Наталья
Водяная баня  -    2287
Водяная баня. Водяная баня некоторых пугает - чиобы не прилипло, не пригорело нужно сооружать конструкцию из 2 кастрюль, как - то наливать воду. На деле все довольно просто.
Продавали раньше кастрюльки для варки каш с двойными стенами. Сверху сбоку был раструб, кула наливали воду и откуда выходил пар. Но и тогда они не прльзовались популярностью.
Похожее было с нагревателем детского питания. Но могла вставиться лишь бутылочка с молоком. Воду не наливали, но нагреватель пои включении грелся и грел бутылку. Толку доя другого чего не было.
Боясь водяной бани так и не делали ее, охочие заменяли и заменяют кратким нагревом в микроволновке, тоже тает, также с расстояния, чтобы не вымело воздушным шквалом греют феном.
А так водяная баня делается так. Берете две кастрюли разного диаметра. В большую кастрюлю наливаете воды и ставите в нее кастрюлю поменьше. Маленькая кастрюлька не должна касаться дна большой, под кастрюлей меньше должна быть вода, налитая в большую, совсем не под завязку, но выше дна маленькой кастрюли. Эту, на деле довольно простую
конструкцию ставят на огонь. Вода закипает и согревает без шанса пригореть, как от большого пламени газа, то, что в маленькой кастрюле.
Умелицы умудряются без никакой водяной бани и фена осторожно нагреть просто на плите то, что должно было греться в водяной бане. Греют на среднем, а то и малом огне с помешиванием. И тоже получается у них. Но это умелицы.
Ответов 61
  • Хранение продуктов
    2 апреля 2020
     

    - Картошку в холодильнике не хранить. На холоде ее крахмал превращается в глюкозу и картошка станет сладковата.

    - Маринованные огурцы и помидоры в банках хранится и в шкафу. Оптимальная температура не выше 20 градусов тепла и желательно не на солнечном свету. Хранить в холодильнике открытую банку не больше двух недель. Уксус и соль в рассоле сами консерванты. В магазинах маринованные овощи тоже стоят на обычных полках. Держат в холодильнике открытые банки маринованных огурцов / помидоров

    - Консервные банки, содержимое которых пастеризуется, обеззараживается - консервированные шпроты, сайра, кукуруза, горошек, тушенка хранятся и вне холодильника.
    А селедка в холодильнике. Это не консервы, а пресервы. Ассортимент рыбных пресервов очень широк, выпускаются с рыбой в целом виде, разделанной на филе, филе-кусочки и тушки. Консервы стерилизуют высокотемпературным теплом и микробы погибают. С пресервами такого не делают, но только добавляют соль и масло. Поэтому пресервы хранят в прохладе от 0 до −8 °C. Пресе́рвы — соленые рыбные продукты. При этой температуре бактериальные процессы сильно замедляются, но замораживания продукта не происходит (из-за высокого содержания соли). Кусочков филе сельди в полимерной упаковке это пресервы. Может испортится и большая жестяная плаская банка с соленой селдью. Срок хранения пресервов, в сравнении с консервами, гораздо меньше, обычно — до 4 мес.
    О пресервах. В качестве антисептика в пресервах применяют или уксусную кислоту, бензойнокислый натрий, также сорбат калия. В качестве тары для пресервов используется жестяная тара ёмкостью 50 гр - 5 кг, стеклянные банки с жестяными крышками ёмкостью 50 гр − 0,5 кг, также полимерную тару. Жестяная тара для пресервов лакируется изнутри во избежание реакции с агрессивными средами рассолов или маринадов. В СССР в 1980-е годы выпускалось около 100 наименований пресервов, считавшихся высококачественной деликатесной продукцией. Пресервы обычно подаются к столу в качестве закуски. По способу обработки различают солёные, пряные и маринованные пресервы. К солёным пресервам относятся баночная сельдь, скумбрия, мойва и сайра. Предварительно промытую в проточной морской воде и отсортированную по размерам и качеству рыбу направляют на фасовку. Посол производится соляной смесью с сахаром-песком и бензойнокислым натрием: рыбу поштучно обваливают в посольной смеси и укладывают в тару взаимно перекрещивающимися рядами. Остатки смеси засыпаются на верхний ряд рыбы. После выдержки в течение двух часов прошедшую осадку рыбу герметично закатывают. Закатанные банки с пресервами упаковывают в картонные или деревянные ящики и помещают для просаливания и созревания в холодильную камеру на выдержку сроком от 60 до 120 суток при температуре от 0 до −2 °C. Для равномерного просаливания в процессе выдержки пресервы дважды переворачивают. Пряные пресервы готовят в основном из мелких рыб: кильки, хамсы, салаки. Промытую мелкую рыбу после стекания смешивают с пряностями и солью и укладывают в банки. Банки проходят выдержку для усадки, затем дополняются рыбой и закатываются. Некоторые виды пряных и маринованных пресервов из рыбного филе приготовляют с использованием маринованных овощей и фруктов, ягод, растительного масла, вина, горчицы, майонеза. Филе сельди небольшого размера, завёрнутые в скреплённый деревянной шпилькой рулончики с кусочками солёных или маринованных огурцов, лука, называются рольмопсами. Рыбное филе крупного размера разрезают поперёк на кусочки, укладывают в банки и заливают уксусно-соляной заливкой или пряным маринадом.
    - Уксус тоже в холодильнике зря занимает место. Его срок годности бесконечный в любых условиях. Как и у соевого соуса. Такжк кетчуп, хрен, горчицу можно держать в кухонном шкафчике.
    - В зоне свежести, где холодно и сыро из-за того, что воздух не циркулирует, и вода, выходящая из клеток самих растений, наполняет контейнер, кабачки, морковь, свекла, огурцы жухнут или плесневеют.
    - Лук с чесноком можно хранить вне холодильника в сухом месте. Чеснок раньше хранили в подвешенном состоянии в эластичных (мткросетчатых) чулках, чулковинах колготок, сейчас магазины упаковывают в небольшие синтетические сетки. Сухо, не сильно жарко (по причине отсутствия отпления и примыкания к наружной стене, у нас порой прохлодной зимой) в так называемых тещиных комнатах (внутриквартирной кладовке).
    - Зелень любит свет и влагу. Если поставить пучок зелени в стакан с водой на свету, ухаживать, она дольше сохранит свежесть.
    - Киви, персики, бананы — не для холодильника. У экзотики (авокадо) нет естественной защиты от холода. В холодильнике они быстро начинают подгнивать, покрываться черными точками. Бананы вообще темнеют.
    - В прохладе хорошо грушам, яблокам. Ведь урожаи большинства сортов собирают осенью. На короткое время (до нескольких дней) любые овощи можно положить на время в холодильник, если не так уж там холодно (температура регулируется). Ящик для овощей и фруктов желательно застелить газетой, водовпитывающей салфеткой, периодически подкладку ящиков менять.
    - Сливочное масло можно убрать из холодильника. А то твердым маслом намазать хлеб проблематично. Высокое содержание жира и низкое — воды, а магазинное и солью делает сливочное масло невкусным для бактерий. И намазывать размягченное масло на хлеб проще. Но если на кухне не 18 градусов, а гораздо теплее, вплоть до 31, сливочному маслу место в холодильнике. Или держать хотя бы ночью в золодильнике, а незадолго до еды вытащить из холодильника, стобы размягчился. На деле согреется довольно быстро. Встречаются рекламы ножей с подогревом. Мыть как? Проще по старинке, масленка с маслом на столе.
    - Растительное масло в холодильнике напрасно занимает место. Вполне могут постоять вне холодильника в шкафах.
    - Крупы, макароны, мука, сахар, сухие пряности, ясно дело, вне холодильника в сухости, открытый балкон не пойдет. температуре воздуха 25 °C. Если заводская / магазинная упаковка непрочная, порвата, пересыпьте в целый мешочек из плотноватого полиэтилена ( продают и совсем тоненькие мешки) и мягко завяжите, чтобы легче потом развязать, чтобы отсыпать. В цельных пакетах в них и хранят. Сыпучие специи в собственных пакетиках, емкостях, на развес в банках. Небрльшие обьемы в ккхонных шкафах. Для больших можно использовать часть тещиной кладовки. Там обычно зимняя одежда, громозкий инветарь типа пылесоса и стройинструсенты (дрель, стремянка, краска с гвоздями на полках, картошка в картонной коробке, соленья на полках). Можно там поставить глухую (не ажурную) большую бельевую корзину с крышкой для продуктов. Муку, горох с гречей и прочие продукты рекомендуют хранить не дольше 2 лет, 2 года максимум, желательно до года оприходовать.
    - Если не уверены, что успеете съесть сваренную гречку, испеченные оладушки, в морозильник.

    0
  • Нарезка продуктов тонкой соломкой
    2 апреля 2020
     

    Нарезка капусты тонкой соломкой. Обычно ее тонко шинкуют (соломкой). Вручную тонко режут не все. Отлично шинкуют элетромясорубка с насадкой для такой шинковки, у кого сохранился кухонный комбайн, не соломкой, но тоже мелкими кусочками нарезает блендер. Но все это собирать, разбирать, блендером не традиционная нарезка. Есть отдедьная деревянная шинковочная доска самодедьная, умельцы продают, но еслм большая, а они большие для большой заготовки на зиму, громозки, маленькие хороши. Чтобы не возиться много с небольшой шинковкой капусты, используют способ шинковки мясорубкой. Где кусок проталкиваемой капусты шинкует верящаяся щинковка. Нужно отделить от качана верзние непригодные для готовки листья и разделав капусту на четыре части от верхушки счмохранением части кочерыжки. Современной овощечистой с плавающим поперечным ножом симая слой за слоем каждой части.

    0
  • Толщина нарезки овощечистки
    2 апреля 2020
     

    Кочерышку не шинкуют, она для удержания листьев, рассыпятся. Овощечистки чистят кожуру с разной толщиной, одна только с одной толщиной. Выбираете с нужной толщиной нарезки.

    0
  • Опять блюда из гречки
    3 апреля 2020
     

    Гречаники. Крупа гречневая 1 ст.; фарш куриный 0,5 кг; лук репчатый 1 шт.; яйца куриные 2 шт.; морковь 1 шт.; чеснок 1 зубчик; соль 1 ч. л. или по вкусу; перец чёрный молотый 1 щепотка; масло растительное для жарки 2 ст. л. Отварить гречку в подсоленной воде до готовности, остудить. Куриные грудки перемолоть мясорубкой / блендером. Морковь потереть на мелкой терке и пассеровать на растительном масле до мягкости. Мелко нарубить лук, чеснок, добавить к фаршу. Добавить яйца, перемешать. Соединить фарш, вареную гречку и припущенную морковь, тщательно вымешать. Влажными руками сформировать котлетки. Масса котлетная уже готовая, достаточно подобжарить на растительном масле только до румяной корочки. Можно приготовить на пару.

    - Котлеты из гречки и картофеля. Картофель 3 шт; 1 стакан отварной гречки; чеснок – зубчик; соль и перец по вкусу; сухари панировочные; масло растительное для жарки. Картофель и чеснок измельчить на терке, добавить стакан отварной гречки. Посолить, поперчить, перемешать. Налепить котлеты. Запанировать в измельченных сухарях, обжарить в растительном масле. Довести до готовности под крышкой в сковороде или в духовке на медленном (слабом) огне.

    0
  • Быстрый суп с тушенкой
    3 апреля 2020
     

    Быстросуп с тушенкой. 3 л воды, 4 средние картошки; банка тушенки (говяжьей / куриной) домашней или магазинной весом 450 гр; 1 луковица, 2 морковь; 2 яйца; если есть, замороженная / сезонная зелень 300 - 350 гр. Поставить закипать в кастрюле воду. Пока почистить картофель и нарезать на кубики примерно 1,5 х 1,5 см. Когда вода закипит, положить картофель, закрыть крышкой, вновь довести до кипения, убавить на средней огонь. Продолжать варить на соеднем огне. Открыть банку тушенки, размять вилкой и переложить в кастрюлю с картошкой. Суп продолжает вариться (подкипать). Почистить луковицу и мелко ее нашинковать. Морковь не крупно нарезать, можно потереть на терке, но нарезать ножом быстрее. Лук и морковь обжарить на среднем огне на растительном масле до прозрачности лука и добавить в суп. Лук при наличии моркови на зажарку необязательно именно жарить, можно порезанный лук внести в сваренный суп как свежий овощ в период дефицита сезонных овощей. Поставить суп на большой огонь. Как суп закипит, не совсем бурно, сверху и снизу яйца сделать небольшие проколы и держа его над кастрюлей, дать яйцу вытечь туда струйкой, вилкой в другой руке взбивать бульон, чтобы яйцо сварилось нитями. Или разбить яйцо в кастрюлю и тут же начать быстро разбивать его в бульоне вилкой. Так проделать со всеми яйцами. Посолить по вкусу. Сверху можно посыпать мелко порезанной зеленью.

    0
  • Чистка воротника куртки
    3 апреля 2020
     

    Чистка загрязненного воротника куртки, может пойдет и на очистку участка обивочной ткани дивана? Смешать 1 чайной ложки жидкости для мытья посуды с 200 мл воды и взбить до образования пены. Старой зубной щетки круговыми движениями нанести раствор на воротник. Затем смыть средство теплой водой и оставить сушиться.

    0
  • Рубленое сливочное иасло на песочное тесто
    3 апреля 2020
     

    Рубленое сливочное масло на песочное тесто. Мороженое сливочное масло мелко порубить или натереть на крупной тёрке. Когда натираете масло на тёрке, лучше окунать в муку. Растерать в мелкую крошку быстро, чтобы масло не растаяло.

    0
  • Тертый венский песочный пирог
    3 апреля 2020
     

    - Тертое венское песочное печенье/ пирог с вареньем. Мука 550 гр; густое варенье/ джем 350 гр; яйца 2 шт; соль 0.5 ч. л; сахар 200 гр; сливочное масло 250 гр; разрыхлитель теста 1 ч. л. В емкости перемешать сухие муку, разрыхлитель и соль, пока оставить
    Размешать растопленное /растаявшее сливочное масло, сахарный песок до полного растворения сахара. Дать маслу немного времени чтобы остыло, добавить яйца, перемешать. Далее к готовой смеси добавить сухую мучную смесь и замеситьпесочное тесто. Мука различная и если тесто получилось мокрым, добавить еще немного муки. Если напротив, слишком сухое или оно рассыпается, добавить чуть-чуть воды. Вымешанное тесто мягкое и не липкое. Тесто разделить на неравные две части: 1/3 и 2/3. 1/3 часть теста обернуть пленкой, сформировать валик / сплющенный шар по руке, отправить на 20 минут в морозилку, чтобы стало тверже. Другую, большую часть теста выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой. Руками / небольшой скалкой ( прямым гладким стаканом) аспределить тесто в тонкий ровный слой. Поверх теста выложить начинку - любой джем / густое варенье по вкусу. Предпочтительнее с кислинкой, например, джем из черной смородины, зеленых яблок, лимонный. Достать меньшую часть теста из морозилки и натереть на крупной терке на начинку. Отправить противень в разогретую духовку и выпекать около 40 минут при 180 градусах. Когда испечется, горячим нарезать на порционные куски. Кушают еще теплым, слегка остывшим или совсем остывшим к чаю.

    0
  • Про шашлык и самодельный мангал
    4 апреля 2020
     

    - https://youtu.be/DCTZuZlZmDE
    Мангал, собранный из нержавеющего барабана от стиральной машины автомат. Мангал легкий, с отвертиями для поддува / тяги воздуха, приятнее на вид, чем из обрубка железной бочки.
    Ножки могут быть и из обрезков труб.

    - Круглое родное отверстие барабана можно болгаркой переделать в квадратное, что более удобно для укладывания шампуров в ряд, чем над круглым отверстием.

    - https://7dach.ru/racoon/chto-mozhno-sdelat-iz-staroy-stiralnoy-mashinki-248869.html
    Если скрестить барабан стиральной машины с шасси сломанного офисного кресла, можно сделать столик, табуретку на колесах с местом хранения внутри. Для этого укоротить болгаркой шасси сломанного / списанного офисного кресла. В фирмах у завхоза наверняка есть запас старых/ сломанных офисных кресел на колесах.
    Колесики можно купить и отдельно, закрепить брусочки под колесики ко дну барабана, к ним прикрутить колеса и получится низкий круглый столик вроде журнального. Можно просто на деревянных ножках - брусочках. Ножек не обящательно 4, устойчив и на 3, на неровной поверхности всегда стоит не шатаясь, в отличие от с 4 ножками.
    Из фанеры вырезать пару кружков. Один — по внутреннему диаметру барабана, чтобы придержать столешницу на нем. Другой, чуть больше внешнего диаметра барабана станет столешницей стола. Круги соединить шурупами. Столешницу покрасить в черный / серебристый цвет и накрыть гибким стеклом (силиконовой прозрачной пленкой / скатертью, толстой). Длинным болтом соединить шасси кресла с барабаном. Положить крышку - столешницу. Получился столик с местом хранения внутри. На столик можно сесть — будет табуретка.

    - Чиска решетки гриля.
    • Нагрейте гриль в сильном огне, чтобы сгорели остатки пищи. Удалить копоть металлической щеткой. Но можете и сами замараться. Работайте в резиновых перчатках, рабочей одежде.
    • Намазать густым жидким мылом, завернуть в пакет и оставить на ночь. Утром прополоскать.
    • На остывший гриль нанести чистящее средство для решеток, подождать минутку и счистите стальной щеткой. Протереть влажной губкой.
    • Счистить средством для чистки духовки согласно инструкции.

    - Шашлык. Мясо выбрать более нежное, без сухожилий: говядина - вырезка или с края куска на кости, свинина - шея, курица - грудка или окорока. Можно покупать как мороженое, так и охлаждённое свежее. После рубки животного вымочивают хотя бы полдня в холодной воде, несколько раз меняя воду, это не кастрированный хряк пахнет сильно, как и дикое мясо, впрочем, наши не все заморачиваются этим, кто привык, никакого отторжения, другие не могут без обработки.
    Подготовка мяса. Обрезать от ненужного, лишнего, например, сухожилий, следящие за калориями, от жира. Нарезают мясо поперёк волокон кубиками по 4 - 5 см, чтобы была возможность есть кусок с шампура за один раз
    Подготовка лука. Лук размягчает мясо,
    нарезают кольцами или полукольцами, перемешивают с небольшим количеством соли и обжимают пару минут руками для выделения лукового сока. Есть кто измельчает весь лук блендером. Для мариновки 1.5 -2 кг. мяса уложить лук на дно кастрюли, затем мясо, добавить специи по усмотрению: чёрный перец, зира (в составе бывает сушеные ягоды барбариса, что далеко не всем нравится), можно кориандр - все по 1 чайной ложке, перемешать. Достаточно промариновать 2-3 часа при комнатной температуре.
    - Шашлычный луковый маринад. Порезанный лук смешать со свежим/ сухим пакетированным базиликом и чёрным перцем, немного помять, чтобы образовалась прослойка из сока. Затем на дно ёмкости для маринования выложить тонким слоем лук, сверху кусочки мяса и так по очереди до конца, последним слоем идет лук. Оставить на 8-9 часов в тёмном месте. После лук не должен покидать ёмкость, на шампуре ему места нет. При жарке шашлыка лук сгорит раньше, чем прожарится мясо и шашлык будет отдавать гарью.

    - Чтобы не пропадать добру в виде маринованного лука после полной прожарки и появления корочки мясо, необязательно на шашлык, можно потушить 4 минуты с луком. Для этого в ёмкость плотно сложить в один слой маринованный лук, сверху положить жареные до корочки порционно нарезанное мясо. Накрыть крышкой и отправить на огонь. Мясо станет еще мягче, не потеряв своей поджаристой корочки, а лук пропитается соком. Визуально лук будет походить на вареные кольца, но вкусом другой, чем просто сваренный лук, лучше.

    - На шашлык из свинины больше используют шейку. Свинина - сочная, мягкая. У мусульман шашлык бараний. Наши непривычны к запаху баранины и потому баранина раньше завозилась мало (очень маленький спрос). Сейчас есть в халяльных продуктовых, вход свободный, но пока местные тоже редко берут.


    - Шашлычный маринад. Мякоть (свинина, говядина) 1 кг, лук 0,5 кг, соль 1 ст.ложка без горки, вода 200 мл, масло растительное 2 ст.л., черный и красный перец молотые по вкусу, кориандр из пакетика по вкусу. Лук нарезать широкими кольцами / полукольцами. Если лук классических старых сортов, тобы не пролезиться, положить в пакет и мять до появления сока. Если мариновали в пакете - можно там его и оставить или переложите половину в кастрюлю. Мясо на маринование не резать. Развесьти соль в теплой воде. Медицинским шприцом любого объема ввести в мясо со всех сторон соляный раствор. Когда раствор будет внутри, полить мясо растительным маслом и натиреть специями по вкусу. Выложить мясо на луковую подушку, сверху - остальной лук, полить луковым соком от мятого лука. Замаринованное мясо будет готово к жарке через полчаса. Для шампуров / решетки мясо режется.

    - Сравнительно недавно мясо стали замачивать на несколько часов в газированной воде. Желательно оставлять мариноваться на несколько часов, лучше на ночь. Перед этим мясо посолить, поперчите и обвалять в горчице. Приправа для мяса + Минералка, поставить на ночь. Но традиционный маринад для шашлыка луковый. Лук можно пробить блендером, затем + приправы по вкусу + мясо. Время доя мапинования.

    - Маринад в пакете. Попробуйте замариновать мясо в пакете. У пакета мягкие стенки, так маринад сможет распределиться равномерно.

    - Если надрезать мясо в нескольких местах, оно лучше промаринуется.

    - Мясо, которое готовят на решетке, солят и перчат после приготовления, что бы сок из него не выделялся ао время жарки на гриле.

    - Мясо не пристанет к решетке, если его смазать маслом.

    0
  • Маринад кеыирный для шашлыка
    4 апреля 2020
     

    Кефирный маринад для шашлыка. Кефир 3,2% жирности; лук 2-3 головки; зелень по желанию; соль и перец по вкусу. Нарезать лук произвольно . Кроме лука смешать все с мясом (кефир залить). Обжать лук руками, чтобы дал сок и в маринад. Поставить на ночь в холодильнике.

    0
  • Свинана жареная барбекю
    4 апреля 2020
     

    Жареная свинина барбекю. Ошибка придание мясу остроты уксусом. Одно дело приготовить маринад из натурального винного уксуса, разбавленного с водой, другое — заливать спиртовым уксусом готовый луковый маринад. Другая проблема - изощрённый маринад. Из смеси русской и иностранной кухонь получается странный маринад. Вкус молодого сочного мяса уйдёт на второй план за кучей ингредиентов в маринаде. Ошибка также ещё при замачивании свинину щедро осыпать солью. Соль вытягивает влагу из кусочков мяса. Шашлык получается сухим, и обливания маринадом или вином во время жарки не помогают. Мясо солят после маринования непосредственно перед нанизыванием на шампур или помещением на решётку.

    0
  • Использование раствора соли
    4 апреля 2020
     

    Снятие отеков соляным раствором.
    Соляным раствором снимают отеки носа и горла при простуде, отеки ноги по разным причинам. Крепость раствора от соленой на вкус (как появится), до 10 % раствора соли, не крепче. Совсем крепкий на глазок до упора разьест коду. 10-процентный раствор — это девять частей воды и одна часть соли. Например, на 10 граммов соли вам понадобится 90 граммов воды. Можно сделать, без кухонных весов 9 грамм - чайная ложка без верха обычной поваренной / морской соли на 1 литр воды. Срль со специями или черная не пойдкт. Вода лучше теплая, чтобы быстрее растворила и питьевая кипяченая.
    - При припухлости горла периодически полоскать соляным раствором. В начале болезни помогает.
    - При отеке носа капать пипеткой, лить чайной ложкой (чуть - чуть, не все) в ноздрю по отдельности.
    - Отек ушиба накрыть намоченной в соляном растворе и слегка отжатым (чтобы не капало) сложенной в несколько раз (8 раз) широким бинтом, просто сложенной вискозной салфеткой, распушенной ватой опухшее место, сверху уккрыть сухой х/б накладкой, закрепить. Несколько дней можно не менять, а можно и менять. Пару дней обойдется.
    - При отеке ноги обмотать намоченной в соляном растворе широкой х/б полосой опухшую ногу. Укрыть полиэтиленовыми (они вискозные из жфдревесины) пакетами внахлест друг в друга, чтобы не протекало вниз. Кроме того пакета, что одет на стопу, остальным срезать дно. Сверху одеть эластичный чулок, что рекомендуют одевать после операции на ноге, при ее переломе. Носок для облегчения одевания срезать. Или вместо эластичного чулка обмотать медицинским эластичным бинтом, не совсем туго. Повязку делают на ночь, утром снимают. Временно отек спадает.

    0
  • Варка длиннозернистого риса
    5 апреля 2020
     

    - Варка длиннозернистого риса. Круглозернистый рис более склонен склеиваться, чем длиннозернистый. Рис надо промывать, непромытый также более склонен к склеиванию. При промывке использованную воду сливать до тех пор, пока она из молочной не станет прозрачной, примерно 2 - 3 раза. Для варки залить рис в пропорции риса к воде 1 к 2 и поставить на огонь. Не мешать. Как вскипит, посолить, мешать не нужно. Добавить 1 ст. ложку растительного масла. При варке под крышкой соль равномерно распределится и без размешивания ложкой. После закипания коротко мин 3 поварить на сильном огне, затем огонь ослабить. Общее время - около 20 мин. Открывать крышку раз в несколько минут чтобы мешать, не нужно.

    - Варка риса для плова. Соотношения риса и воды: на 2 части риса - 2 части воды. Рис обычно длиннозернистый. Залить рис кипятком. Когда рис отваривают в большом количестве воды крахмал больше вымывается в воду и склевает рисинки друг к другу до того, что затем вареный рис промывают для рассыпчатости, что тоже допустимо (не для узбеков и ремторанных шеф - поваров, у них рис рассыпчатый и без промывки.
    Время варки после закипания 12 минут. Огонь: 3 минуты сильный, 7 минут - умеренный, 2 минуты - слабый. Выключить и крышку не открывать ещё 12 минут. Посуда - желательно чугунный котелок с утолщённым дном (эмалированная чугунная гусятница, чугунный казан) с наиплотнейшей крышкой, не оставляющей малейшего зазора, чтобы не растерять пар (воды и так впритык). На крышку даже гнёт кладут, чтобы придавливал крышку при кипячении. прохладной водой).

    0
  • Конфеты деткам
    5 апреля 2020
     

    - Шоколадные палочки из апельсиновых шкурок. Из апельсинов понадобится только кожура – сам фрукт рекомендуется скушать так или использовать в блюдах, например, сплате. Цитрусовые, включая апельсины, источник натурального витамина С, в период карантина особо популярны включая смородину и печень, при термической обработки витамин С уменьшается, чем выше температура и время воздействия высокой температуры, тем больше. Апельсин 3 шт, кипяток 200 мл, сахар 100 гр, шоколад 100 гр. Апельсины хорошо промыть горячей водой. Разрезать на 4 части и аккуратно очистить от кожуры. Шкурки нарезать тонкими полосками и залить кипятком для смягчения на 3 минуты. Достать из воды и обвалять в сахаре каждую палочку, дать просохнуть 10 минут. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке, окунуть в него палочку, чтобы один конец оставался без шоколада – будет ручкой. Дать шоколаду застыть на палочке кожуровой. Пока шоколад не остыл, можно потсыпать / обвалять в кокосовой стружке или разноцветной присыпке для пасхального кулича, которую продают в магазине, апрочем, пасхальная разноцветная присыпка может остаться от прошлогодней Пасхи.

    - Конфеты Коровка. Жирное молоко 200 мл, сахар 1 стак., мед 3 ст. ложки, сливочное масло 2 ст. ложки, лимонная кислота 0,5 ч. ложка, ваниль 1 пакет в 1,5 го. Молоко вскипятить, добавить сахар, ваниль и сливочное масло. Продолжать варить, помешивая, пока масса не начнет густеть и темнеть. В этот момент всыпать лимонную кислоту и добавить мед. Продолжать варить на медленном огне 20 - 30 минут. Конфеты считаются готовыми, когда масса станет очень темной и густой.
    Разлить карамель в подходящие формочки и убрать в холодильник. Готовы, когда загустеют. Хлопот с этими молочными карамельками многовато.
    Форма - силиконовые фигуристые, также советские формочки для выпечки орешков, грибов, мишек.

    0
  • Кекс
    5 апреля 2020
     

    - Кекс с изюмом советских времен: мука 250 гр; сахар 200 гр; сливочное масло / сливочный маргарин 200 гр; яйца 3 шт; изюм 150 гр; разрыхлитель 1 ч. ложка; ваниль на кончике ножа или 1 пакетик в 1,5 гр; соль 1 щепотка. Промойте изюм горячей водой, слейте через сито/ дуршлаг. Залить теплой водой и оставить на некоторое время. Разомните сливочное масло до однородности, добавьте сахар, соль, ваниль и яйца. Перемешайте до однородной, если есть, лучше блендером. Постепенно небольшими порциями размешивая добавьте смешанную с разрыхлителем муку. Изюм отцедить от воды, просушить, положить в тесто и перемешать. Форму для выпечки кекса / маффинов смазать сливочным маслом, присыпать мукой или манной крупой. Разогреть духовку до 170 - 180 градусов. Влить тесто в форму и поставьте в духовку примерно на 15 часрв. Готовность определять внешним золотистым видом и проверкой деревянной лучиной. Едят так или обсыпанными сахарной пудрой.
    - Кекс творожный. Масло сливочное натуральное (82%) 150 гр, заранее достать из холодильника, чтобы стало мягким комнатной температуры; сахар 300 гр; яйцо 3 шт; творог жирный 250 гр; разрыхлитель теста 2 ч.ложки или 1 ч. ложка соды + уксус для ее гашения; мука 300 гр. Масло растереть с сахаром. Вбить яйца, перемешать. Далее, поочередно добавить творог, разрыхлитель, муку. Замесить тесто. Форму смазызать маслом, выложить тесто и выпечь в разогретой до180° С духовке приблизительно один час. Готовый кекс охладить при комнатной температуре в форме, вытащенно из духовки. Кексы можно посыпать сахарной пудрой.

    - Форма для кексов бывает малой и редкой сравнительно большой круглой с отверстием в центре трубой (чтобы весь лучше пропекся). Формы - кирпичиком, круглая. Формы раньше (уже давно) были ребристые.

    0
  • Хачапури аджарский
    5 апреля 2020
     

    Хачапури аджарский. Тесто: молоко теплое 125 мл; вода теплая 125 мл, яйцо 1 шт., масло растительное 2 ст. ложки, мука 0,5 кг, сколько возьмет жо мягкого теста, дрожжи сухие 7 гр, 1 маленький пакетик, сахар 1 ч. ложка; соль 1 ч. ложка. Начинка: сыр 400 гр; желтки 2 - 4 шт, 2 для двух огромных хачапури или 4 - для средних; 1 яйцо для смазывания заготовок хачапури; масло сливочное 100 гр. В чаше смешиваем воду и молоко. Добавляем сахар, дрожжи и пару ложек муки - это будет опара. Убираем в теплое место минут на 10, чтобы дрожжи активизировались, взялись хорошей "шапкой". Отправляем в опару яйцо, растительное масло, соль. Перемешиваем. Постепенно вводим всю муку. Поначалу тесто будет липким, так и должно быть. Если очень липкое, немного добавить муки. Замешиваем мягкое, не пристающее к рукам тесто, минут 10. При вымешивание оно должно собираться в шар. Тесто убираем в миску, накрываем пленкой и оставляем в теплом месте на подьем. Через 1 час должно увеличиться в объеме. Тесто достаем и обминаем. Вымесили - убираем еще на час в теплое место. Пока тесто подходит, готовим начинку. Сыр натираем на крупной терке, в оригинальном рецепте имеретинский сыр крошат руками. Добавляем мягкое сливочное масло и все перемешиваем. Начинка не должна быть сухой, но кашеобразной. Когда сдобное тесто подойдет, слегка обминаем его и делим его на 2 или 4 равных частей (2 сильно коупных или 4 среднего размера). Раскатываем шарики в круглую лепешку толщиной полсантиметра. Положить сырную масу на лепешку, распределить по почти всей ее поверхности, но оставив свободными края. Завернуть противоположные бока лепешки навстречу друг другу, захватывая и сырную часть, как будто заворачиваете рулеты, приблизить ( в оборота), но не впритык. Склеить концы ,создавав концы (нос и корму) лодочки. Чтобы поместилась начинка и потом не сбежал желток , бортики лодочки должны быть достаточно высокими. Перенести лодочки на противень, выстеленный пекарской или промасленной бумагой, припудренной мукой. Проще для переноса формировать лодочку сразу на пергаменте, чтобы переложить на бумаге в противень.
    Смазываем бока заготовок хачапури разболтанныи яйцом и загружаем лодку начинкой. Отправляем в разогретую до 180 - 200° С духовку и выпекаем до слегка золотистой корочки, еще бортики должны стать сухими (15 мин). Как бортики высохли, а хачапури стали светло - золотистыми достать хачапури из духовки. Сделать в центре начинки углубление и влить туда желток. Поставить хачапури по-аджарски обратно в духовку на 1 - 2 минуты. Хачапури едят горячими и руками - отламывая от края кусочек, мешая им яйцо и сырную начинку. От каждого края куски отламывают поочередно, приближаясь к центру.
    В оригинальном хачапури используют мягкие соленые сыры имеретинский и сулугуни, которых здесь нет и потому вместо них используют другие сыры - от брынзы, тоже крайне редкой по причине малой востребованности до привычных твердых сыров.

    0
  • Толстые высокие оладьи
    6 апреля 2020
     

    Пышные оладьи. Хоть и ненашенские тонковатые мягкие оладушки, в столовых дают и очень толстые пышные оладьи, как бы еа любителя, тоже неплохи.
    250 мл. кефира; 1 яйцо;
    3 ст. ложки сахара; 2 ст. ложки подсолнечного масла в тесто + масло для жарки оладьев; 1 ч.ложка разрыхлителя или 0,5 ч. ложки соды; 250 гр муки, по вкусу ванилин на кончике ножа / щепотку. В кефир комнатной температуры добавить соду. Отставьте в сторону и дождитесь наступления реакции. Это если готовить с содой. Без соды добавите разрыхлитель, отдельно или перемешанный с мукой, ждать пузырьков тогда не нужно и не появятся. В отдельной емкости взбейте яйцо с сахарным песком, затем в яйца положить щепотку ванилина, налить масла.Перемешать и добавить кефир и муку с разрыхлителем. Все взбеть до однородной массы ытыком / миксером с венчиком / блендером с соответствующей насадкой для взбивания. На разогретую сковороду большой ложкой выкладывать тесто. Огонь средний, чтобы не пригорели и прожарились.

    - Советы по готовке толстых оладий.
    * Готовить на молоке или кефире. Будут мягче, чем на воде. Если тесто дрожжевое или с содой, кефир / сорат / молоко комнатной температуры, не холодные.
    - готовому тесту дайте время на расстойку. Есть утверждающие, вообще на ночь поставить в холодильник. Это слишком долго, оладьи хороши тем, что быстро готовятся, потому и делают часто без дрожжей. А на ночь можно оставить.
    - Тесто для толстых оладий при жарке не перемешивают, как сготовлено, так и сготовлено, пузырьки от гашеной соды, вмешанных в тесто взбитых белков, газированной врды улетучатся. Тесто на оладушки потоньше можно, порой нужно перед наливом перемешать, бывает, масло всплыло или в конце гуща осталась, тогда размешивают или вливают немного молока для разжижения и мешают.
    - Важна температуры жарки. Лучше готовить под закрытой крышкой на среднем огне. Излишки пара выйдут через отверстие на крышке, если крышка устарелая, в части крышек можно дрелью сделать выпускатель лишнего пара. Переворачивайте оладьи сразу, как заметили пузырьки или перестало скворчать.
    - Масла кладут в середину толщины жареных оладий, чтобы вся прожарилась.
    - Можете добавить перед в тесто немного теплой газировки и аккуратно размешать. Тесто с газировкой или гашеной ненящейся содой не откладывает на потос.
    - Тесто с пузырьками меньше впитывает масла, чем просто пресное. Пресные совсем тонкие листы и жарят всухую, где такие блины в ходу. Зато по приготовлении обильно смазывают сливочным маслом.

    - Летом в пригородах и дачах бывает слабое напряжение, быстро пожарить (то есть на совсем слабо нагреваемой плите) проблема. Спасет газ в баллонах. Обычео переносная газплита с маленьким газбаллоном. Отдельно о слабом огне (напряжении) в пригороде и дачах. Обычео газплита переносная с запасом небольших газбаллонов. Плиты китайские, как получилось.

    0
  • Масляный светильник из кожуры апельсина
    6 апреля 2020
     

    Свеча из кожуры апельсина. От апельсина для свечи берете лишь кожуру, мякоть сьедаете. Надо аккуратно снять половину кожуры чашечой там, где был хвостик/ зеленая пупырышка / выемка от выпавшего хвостика, пупырышка. ДюВначале проккатать апельсин по столу. Кожуру по талии вкруговую разрезать перпендикулярно долькам. Не прорезать ножом пленку долек. Ложкой, ножом удалить кожуру от долек и снять кожуру целиком чашечкой так, чтобы сердцевина (в той стороне, где был хвостик, на котором апельсин висел на дереве) осталась невредимой. Затем внутренний хвостик немного подрезать, получился фитилёк масленой свечи. Налить подсолнечное масло примерно до половины чаши, чтобы фитиль торчал над поверхностью масла. Фитиль поджигается и таинственная свеча готова. Горит довольно долго.

    0
  • Замена мыла средством для мытья посуды
    6 апреля 2020
     

    Детский врач, телеведущий Евгений Комаровский - средство для мытья посуды поможет очистить руки, это очень эффективное средство и расходуется меньше, удобная штука.

    Слизкое мыло неудобно таскать с собой. Есть жидкое мыло, сейчас нарасхват. В принципе можно сделать жидкое мыло и из зозяйственного мыла, залив кипяченой водой натертое мыло и оставив настояться, можно и вскипятить и дать повариться в слабом подкипании. Дать остыть и налить в пустой флакон от жидкого мыла, щампуня и того же средства для мытья посуды. Выбрать небоьшие флаконы (большие займут много места в сумочке да и тяжко таскать), хорошо закрываемые (чтобы средство ненароком не вылилось в сумке), чтобы из маленького отверстия средство оилось дозированно (чтобы не переливать лишнее, но экономно тратить).
    Разумеется, после мытья со средством прополоскать руки. Если руки пересушиваются, смазать подсолнечным маслом, можно на ночь с перчатками.

    0
  • Фрукты, ягоды, овощи, богатые вмтамином С
    6 апреля 2020
     

    Замена лимона киви, облепихой или мороденой черной смородиной с квашеной капустой.
    Мнение, что лимоны - кладез витамина С - из прошлого. Время изменилось, состав экзотических фруктов в продаже расширился. В киви витамина С в 3 раза больше, чем в лимоне, так в 100 гр лимона содержится 40 мг аскорбинки, в киви – 137мг. Другой + в пользу киви - он дешевле лимона.
    Богаты витамином С: белокочанная квашеная капуста, черная смородина, чеснок, цитрусовые, киви, помидоры, болгарский перец, петрушка, шиповник, облепиха. Черную мороженую смородину, согревшуюся при комнатной температуре можно есть так и бещ сахара, она сладкая. Квашеную капусту - в салатах. Хороша и тушеная, в супах, но вмтамина С станет заметно меньше.
    Замена лимона киви - один из вариантов, есть еще местная смородина, облепиха (родом с Южной Сибири, Северной Монголии), если сохранились - замороженые заготовки квашеной капусты, болгарского перца, петрушки.
    Аскорбиновая кислота водорастворимая, потому она есть и в рассоле квашеной капусты, смузи и прочих напитках, растворах из давленых / молотых ягод смородины, шиповника и облепихи.

    0
  • Про варку каш
    6 апреля 2020
     

    Рекомендации по варке каш.
    - Раньше крупы перебирали. Мыли обязательно. Сейчас крупы для фасовки механизированно отсеивают от шелухи, пустых зерен и мелких. Но промывать крупу перед готовкой все равно нужно. Не все крупы настолько чисты, как кажется. Манку, конечно, не промоешь, но и готовят ее из наиболее очищенной пшеницы мягких сортов и по приготовлении сразу пакуют, как и овсяные хлопья геркулес, чего не бывает с нешлифованным рисом, перловки и прочего, которые подолгу открыто лежат в элеваторах. Пшено, перловку, гречку и прочие зерна нужно мыть.
    - Советуют еще слегка обжарить крупу на сковороде или хотя бы нагреть ее перед приготовлением. Причем прокаливают многие крупы, даже манку калят или жарят с маслом, чтобы придать манке ореховый привкус. Будто бы подогретая крупа готовится быстрее и получается более рассыпчатой. Ореховый привкус хорошо, многим неожиданно здорово, но некоторым кажется пригоревшим, потом есть любители каши рисовой размазни.
    - Необязательно готовить кашу по быстрому на сильном огне. Она может и притомиться, настояться, такая многим кажется аппетитней.
    - Рассыпчатые каши при готовке мало, порой и вовсе, кроме момента первоначальной закладки, мешают. При раскрытии кастрюли, особенно частом, вода выкипает, в итоге крупам не зватает воды и она станет чрезмерно сухой / недоваренной / горелой/ размазней, если воды было много, а крупы часто мешали.
    - Имеет значение и посуда. Каша на молоке имеет свойствр пригорать в эмалированной посуде. Желательно варить в металлической кастрюле, если что, проще вычистить, у жмалированной то эмаль выскочит, то дольще скрепти. Лучше варить в чугунной посуде или металлической посуде с толстым дном. В идеале для риса был бы дорогущий чугунный казан, но можно и простой чугунной сковороде с высокими бортами и крышкой. Крышки продаются и отдельно. Это если вечерняя каша с мясом на всю семью. Га утреннюю кашу, когда кому яичницу, кому разогрев ужина, а кому бутерброд, любителю овсянки, просто рисовой каши, не плова, вполне достаточно малой кастрюльки. Хорошей каше нужна кастрюля с толстым дном, в идеале — чугунная. В алюминиевой кастрюле с тонкими стенками она сварится, но может запросто быстро подгореть, если отвлекетесь ненадолго от плиты.
    - Нужно соблюдать правильные крупы и риса пропорции, также время готовки.
    Для круп, за исключением некоторых, манки, геркулеса, риса риса на одну часть крупы две части воды. Для рассыпчаиого риса при готовке под плотной — 1 к 1,5. Большая порция воды заставит открыть крышку, чтобы ее выпарить. Также соблюдайте время готовки крупп, для манки одно, для овсянки другое, для перловки третье. Раньше времени коупа останется полусырой твердой, передержите - можете получите ощутимую во вкусе обгорелость.

    0
  • Лепешка с припеком
    6 апреля 2020
     

    Лепешка простая вместо хлеба. Можно делать с разными начинками. Тесто: молоко 170 мл, тесто на молоке, кефире / сорате получается более мягким; вода 170 мл, дрожжи 1 ч.л, сахар 1 ст.ложка, яйца 1 шт., мука 0,5 кг, соль 0,5 ч.ложки. Молоко смешайте с водой и немного нагрейте до теплого состояния, никак до горячего, нужно для дрожжей. Насыпьте дрожжи, 2 ст. ложки муки и 1 ст. ложку сахарного песка. Перемешать и оставить до появления пенной шапочки с кислым заппзом минут 10 - 20. Вложить остальные продукты и замесить мянкое тесто. Положите тесто в кастрюлю, накройте целлофаном и поставьте подниматься в теплое место. Теплое означает и комнатной температуры, все равно поднимется, дольше, чем в теплом месте, в прохладном не поднимется. В теплом месте примерно через полчаса тесто должно подняться. Тесто обмять и вновь поставить набухать на полчаса. На деле хватит и одного поднятия. Поднявшееся тесто скатать в валик (так удобней будет нарезать на глазок на равные части), нарезать на 5 - 6 кусков. Каждую часть размять руками, скатать в шар и раскатать в кружок. На время (минут 15-20) накрыть целлофаном на расстойку. Смазать сковороду кистью растительным маслом и выложить лепешку на средний огонь. Жарить до зарумянивания. Перед переворачиванием на другую сторону смазать необжаренную сторону растительным маслом. Есть умелицы жарить всухую, обычно в рецептах лепешки и предлагают обжарить всухую, но не у всех получается. Обжаренные всухую лепешки горячими смазать сливочным маслом.

    Начинка. Лепешка едят и без начинки. А можно положить в тесто сыр, в сезон зелень. Также можно нарезать лепешку на плрционные куски, куски разрезать вдоль, положить на нижние половинки, например, нарезанные овощи и прикрыть сэндвич (бутер) другой половинкой. Мелко нарубленную зелень, натертый сыр можно вмешать в тесто. А можно начинку вложить припеком, для этого кусок теста на 1 лепешку разделить на 2 части и скатать 2 лепешки одного диаметра. Начинку (тертый сыр или картофельную толкушку, не пюре, которое при жарке будет стремится вытечь) кладут в одном виде (только сыр или одна картошка) или вместе - сыр + картошка. Начинку наносят на весь круг, за исключением края, накрывают вторым кругом, слегка прихлопывают или раскатывают (чтобы вышел воздух) и соединяют края обоих кругов друг с другом. Если появяться пузырьки внутри, если начинка сырная, зелень, проколоть спицей.

    Или начинку шариком положить в центр круга, собрать тесто в мешочек с начинкой внутри, слегка примять вниз, закрыть верх мешочка и пройтись скалкой.

    - Хычины на кефире с сыром. Кефир/ сорат/ простокваша 300 мл.; мука 380 гр; сыр, в кавказском хычине сыр адыгейский или брынза, а так какой есть 250 гр; картофель отварной 200 грамм; чеснок 3 зубчика; сливочное масло натуральное 82.5% 100 гр; соль; разрыхлитель 1 ч.ложка или сода щепотка. Хычины на Кавказе пекут на сухой сковороде, готовые горячими со сковороды обильно смазывают сливочным маслом. В емкости соединить муку, разрыхлитель / соду, соль, кефир. Замесить мягкое тесто, тесто (по консистенции оно должно быть мягким). Отбить тесто около пяти минут на столе, потом дать отдохнуть 20 мин. Сыр мелко нарещать. Чеснок пропустить через пресс (чеснокодавилку). Картофель отварить, порезать, с чесноком и сыром размять толкушкой до однородного состояния, слепить шарики. Тесто разделить на равные куски, размер в зависимости от величины лепешки, обычно по руке от грецкого ореха до куриного яйца. Скатать куски в шарики, пару раз пройтись скалкой в круги. В середину тестяного круга положить шар из сырно - картофельной смеси. Приподнять края круга наверх, защемить сверху, аккуратно расплющить руками или скалкой в лепешку. Если образуются «пузыри», проколоть зубочисткой. Хорошо всухую разогреть сковороду, можно сковороду тонко промазать маслом. Если жарить на масле, немного уменьшить огонь до среднего. Обжарить хычины с двух сторон до золотистого цвета. Растопить сливочное масло и смазать горячие хычины. Готовые хычины выкладывать друг на друга, как складывают готовые блины. После того, как обжарите и смажете маслом последний хычин, разрежьте всю стопку на 4 части.

    0
  • Если нет ватной палочки
    6 апреля 2020
     

    - Некоторые средства для капания бывают в флаконах со спецкрышками, позволяющими капать из них без пипетки. Стеклянных пипеток и нет уже в аптеках. Сперва капаете спецсредство от заложенности носа из такого флакончика, например, аквалор. А как закончится, набрать шприцом аптечный физраствор наполнить им пустой флакон.
    Или снять спецкрышку, котлрая туго, но снимается, флакон промыть, обдать кипятком, влить шприцом в пустой промытый флакон другое средство, принимаемое каплями.

    - При отсутствии ватного диска можно протереть, прижать тампоном медицинской ваты.

    - Если нет ватной палочки для чистки ноздри, к примеру крепким раствором хозмыла, можно воспользоваться стародавними ватными жгутиками, известны и как турундочки – ватные жгутики толщиной примерно 3 - 5 мм, толщину подбирают сами. Длина жгутиков довольно произвольная. Берее кусок ваты, растягиваете в длинц около пишущей ручки, толщина примерно одинакова по длине. Скрутить полоску ваты в жгутик. Перегнуть жгутик пополам. И снова закрутить жгутиком. Если делаете жгутик не на потом, а в ближайшее импользование, конец жгута можно немного смочить и прижать, чтобы предотвратить раскручивание. Слишком много заготавливать не стоит. Такими жгутиками прочищают нос, уши.
    - Если не оказалось бинта, а вы порезали (не сильно, но с ранкой) палец, обработать йодом / зеленкой / хлоргексидином, обернуть лентой т/ б и мягко укрепить канцелярской резинкой бумажный бинт на руке.
    - Хлоргексидином можно полоскать горло в начале болезни в горле (ангине). Не глотать, хотя не смертельно, т.к. представляет 0,5% концентрацию в спиртовом растворе, т.е. малая очень и сама по себе не яд. Сейчас в период резкогл усиления спроса на средсва обеззарпжмвания хлоргексидин - дефицит.
    - Если замарали кровью одежду, сразу пока свежо (на вид алле) прополоскать в холодной воде, не теплой или горячей. Затем отстирать. Застарелое и обработанное горячей водой пятно сведется потом с хлопотами.
    - Если часто пользуетесь влажными антисептическими салфетками, когда закончатся салфетки в упаковке с оыормленным пластиковым окошком с крышкой, опустевшую упаковку не выкидывайте. Упаковка со скотчевым окошком дешевле, но засыхают быстро, так как не удается крепко обратно закрыть окошко скотчевым фиксатором, начинает отходить. Салфетки из такой упаковки можно переложить в более удобную упаковку с защелкивающей крышкой. Успевшие засохнуть салфетки можно вновь увлажнить налив в упаковку немного водки, хлоргексидина.
    - Некоторые дезинфицирующие средства, к примеру, водку, можно перелить в распылитель - пшикалку, бывают в хозмагах и дачных магазинах доя орошения домашних растений.

    0
  • Стирка джинсов
    6 апреля 2020
     

    Марка Levi’s советует стирать джинсы один раз в месяц, не чаще, как думают многие. Деним прочен и долговечен.

    0
  • Лепешки на сковороде
    7 апреля 2020
     

    - Кефирные лепешки на сковороде. Кефир 150 мл, вода 150 мл, растительное масло 50 мл, соль 0,5 ст. ложки, сахар 1 ч. ложка, сухие дрожжи 1 ч. ложка, мука 400 гр. В миске смешать соль, сахар, дрожжи и 200 грамм муки. Смешать воду и кефир и влить в сухую массу. Добавить растительное масло и замесить тесто, постепенно всыпая остальную муку. Тесто должно получится мягким и эластичным. Оставить тесто отдохнуть, после разделить на шарики и раскатать по диаметру сковороды. Толщина определяется по желанию. Лерешки истыкать вилкой или сделать мелкие порезы ножом. Лепешки жарить до румяности с двух сторон по 3 минуты на раскаленной сковороде, слегка смазанной маслом.
    Лепешки на сковороде.
    - Лепешка на кефире. Вода 1 ст, простокваша / кефир/ сорат 1 ст, сахар 1 ст.ложка, разрыхлитель 1 ч.ложка / сода 0, 5 ч. л, подсолнечное масло 50 гр, яйца 1 шт., мука столько, чтобы вымесить мягкое мясо. Из сората, воды, сахара, разрыхлитеоя /соды, соли, яйца и муки вымесить тесто. Вручную или миксером с крюками / блендером с нссадкой для замешивания теста. Разделить тесто на кусочки и очень тонко раскатать. Это не обязательно, но далее тесто обрабатывают и так. Где быстро варят/ парят, часто дольше и сложно готовят для жарки / варки. Можно обмазать каждый скатанный лист маслом, скрутить в жгут и свернуть спиралью. Опять тонко раскатать в лепешку, она станет слегка слоистой и пожарить с обеих сторон на подсолнечном масле. А можно и просто раскатать лепешкой бещ слоистости. Лепешки едят горячими и холодными.
    - - Картофельные лепешки. Для теста отварить картофель в подсоленной воде. Слить воду, можете картофельный отвар для заготовки теста для пирожков в ближайшее время. Картофель размять. Или взять готовое пюре. Добавить муку с разрыхлителем, соль и растительное масло. Замесить картофельное тесто, не липнущее к рукам. Если липнет добавить немного муки. Раскатать тесто лепешками и обжарить на сухой сковороде. А можно запечь в духовке при 180 градусах 10-15 минут. Лепешки готовы, а можно в низ завернуть начинку: тушеную капусту, обжаренные с луком грибы.
    - Картофельные лепешки с тушеной капустой. Тесто: картофель 350 гр вес очищенного картофеля; мука 200 гр, разрыхлитель 1 ч.ложка, растительное масло 1 ст.ложка, соль. Замесить картофельное тесто.
    Из такого теста можно приготовить и пирожки. Тонко раскатать их, завернуть начинку и запечь в духовке или прожарить на сухой сковороде под крышкой.
    - Лепёшки с мясом и сыром на сковороде. Тесто: тёплая вода 200 мл, соль щепотка, масло подсолнечное 1 ст. ложка, уксус 9% 1 ст. л., яйцо1 шт., мука 450 гр. Начинка: мясной фарш 400 гр., лук 1 шт., сыр 100 гр., соль и перец по вкусу. Масло для жарки
    Яйцо, уксус, соль, воду размешиваем венчиком. Всыпаем муку, может быть больше, чем указано в рецепте, тесто должно быть мягким. Берём масло, добавляем его в тесто. Разминаем всё. Тесто должно стать эластичным.
    В мясной фарш добавляем протертый сыр, измельченный лук, по вкусу соль, перец, приправы для мяса.
    Тесто разминаем, скатываем в толстую колбасу и дeлим на 10 частей. Каждую часть тонко раскатываем в круг. В центр круга кладём фарш. Сверху прикрываем раскатанным кружком. Ножом выравниваем края и плотно их закрепляем. Жарим лепёшки на масле. Масла должно быть много. Во время жарки сковороду закрываем крышкой.
    - Сырная лепешка с колбасками / сосисками; 1 ст кефира / сората; половина чайн. ложки соли; половина чайн. ложки сахара; ч.ложка разрыхлителя / половина ч. ложки соды; 1 стакан тертого твердого сыра; 1 стакан тертой колбасы / сосиски, 2 стакана муки. Соединить в миске кефир сахар, соль, соду. Все перемешать. Добавить тудв же сыр и муку, перемешать. Готовое тесто разделить на небольшие кусочки и каждую раскатать. На лепешечки положить колбасную начинку и соединить края. Жарить в предварительно разогретой сковороде на масле с обеих сторон под крышкой.

    0
  • Оладьи
    7 апреля 2020
     

    - Оладьи из вчерашней каши: oвсяной, рисовой, гречневой или другой. Овсяная каша 400 гр, яйца 2 шт, сахар – 45 гр, мука для корректировки густоты, масло для жарки. Соединить кашу, яйца и сахар. Вымесить до однородности. Добавить муки до нужной густоты. Если каша густая, сформированные оладушки обвалять в муке. Если жидкая, вымесить и выкладывать на разогретую сковороду массу ложкой. Жарить до румяности при средней температуре. Готовые оладушки из каши подавать с маслом или ягодами.
    - Овсяные котлеты. Овсяные хлопья 0,5 кг; 1 яйцо; перец, сыр твердых сортов или брынза, 2 дольки чеснока. Насыпаем в миску овсяных хлопьев, заливаем их кипятком, даем набухнуть и слегка остыть. Должна получиться каша, по густоте похожая на свежемолотый фарш. Добавляем яйцо, чеснок, также на глаз нарезанный кубиками сыр. Солить и перчить по вкусу, если с брынзой, можно не солить, брынза сама сильно соленая. Все перемешать и сформировать небольшие котлеты. Обвалилять их в муке и выкладывать на разогретую с маслом сковороду. Обжаривать с двух сторон.

    Соус к котлетам. 1 ст кефира / сората, измельченный зубчик чеснока, соль и перец по вкусу, при делании по щепотке измельченной сухой мяты и укропа с петрушкой. Размешать. Соус пойдет и к запеченной картошке.

    - Овсяные оладушки с медом. Популярны в Америке. Подают на завтрак или вечернему чаю. Яйцо 1 шт; геркулес 200 гр; мед 2 ст. ложки; кефир 200 мм; банан 1 шт; соль по вкусу. Геркулес измельчить в блендере. Смешать овсяную крупу с яйцом и кефиром комнатной температуры. Все перемешать до однородни. Немного подогреть мед с солью, положить к овсяной смеси. Средний банан растолочь вилкой не до пюре, но с сохранением мелких кусочков, положить в овсяную смесь. Замесить овсяное тесто. В нем должны быть небольшие комочки банана. Сковороду можно протереть маслом только в первый раз. Выкладывать овсяные оладушки и быстро обжарить с двух сторон (по несколько секунд). Следите, чтобы оладушки не превратились в сухарь. Подавать так или с джемом.
    - Капустные оладьи. Капуста белокочанная 200 гр., лук 1 шт., мука 2 ст. ложки, манная крупа 2 ст. ложки, подсолнечное масло 2 ст. ложки, соль небольшая щепоть, перец небольшая щепоть, сухой чеснок небольшая щепоть, по желанию любимые травы небольшую щепоть. Нарезать капусту небольшими кусками, чтобы помещались в чашу блендера. Нарезать лук небольшими кусками, отправить в чашу блендера. Капусту и лук измельчить в блендере на максимальной скорости. Измельченную овощную смесь отправить в кастрюльку. Туда насыпать муку, манку, посолить, поперчить, добавить сухой чеснок, по желанию иные ароматные среции. Все перемешать и отдожить минут на 10 минут. Прогреть сковородку, добавить немного подсолнечного масла. Выкладывать оладушки столовой ложкой и обжарить с каждой стороны до золотистого оттенка. Жарить без крышки, на огне чуть выше среднего.
    - Оладьи пышные. 0,5 кг кефира/ сората., яйцо 1 шт., соль 1/2 ч.ложка, разрыхлитель 1 ч. ложка / сода 0,5 ч.ложки, сахар 2 ч.л., мука 350 гр.
    Кефир комнатной температуры (это если на соде) налить в глубокую миску, добавить яйцо, соль, соду и сахар. Всё перемешать венчиком. Добавить 350 гр. муки. Выместь тесто, густое как сметана. Накрываем тесто целлофаном и расстояться 10 - 20 минут. Наливаем на сковороду растительное масло и разогреть. Чтобы узнать достаточно ли разогрето масло капельку воды, должно зашипеть. Каплю, чтобы защипело, ну чуть затрещить, при большей воды совсем разбрызгается. Выкладывать столовой ложкой/ малым половником, при СССР продавались такие, тесто на сковороду и обжаривать оладьи с двух сторон.
    - Оладьи на кефире. 300 мл кефира / сорвта, 1 - 2 ч.ложки разрыхлителя или 0,5 - 1 ч. ложка соды, 1 – 1,5 ст. ложка сахара, щепотка соли, 1,5 стакана муки.
    В кефире комнатной температуры (если на соде) размешать разрыхлитель /соду, соль с сахаром. С сахаром аккуратнее, не так здорова. Внести муку и замесить тесто, не жидкое.
    Последней в смесь идет мука, которую желательно просеять. Тесто не должно быть жидким. Задача нажарить по сути толстые лепешки. Жарить с 2 сторон до румянца под крышкой, лепешки толстые, должны наверняка прожариться. Лепешки более сподручно переворачивать вилкой.
    - Банановые панкейки. Панкейки - небольшие пышные блинчики, политые сиропом, готовили к завтраку в Северной Америке. Банан 1 шт, яйцо 1 шт, молоко 250 мл, мука 180 гр, сахар 2 ч.лодка, масло растительное 2 ст.ложки в тесто, разрыхлитель 1 ч.ложка, соль щепотка. Молоко можно заменить йогуртом, который у нас сорат.
    В молоко добавить яйцо, сахар и щепотку соли. Влить растительное масло. Все взбить миксером. Банан размять вилкой или измельчить блендером, добавить в тесто.
    В миску просеять муку и разрыхлитель. Перемешать тесто до однородности.
    На сухую горячую сковороду вылить немного теста. Жарить одну минуту на небольшом огне. Переворачивать лопаткоц, от вилки может порваться. Через минуту перевернуть и поджарить со второй стороны. По форме панкейки должны получатся круглыми, без оплывших краев, толщиной 0,5 см, не тоньше.
    Панкейки складывают стопкой, подают еще теплыми по 2-3 штуки на порцию. Североамериканские панкейки поливают кленовым сиропом или предлагают размягченное, слегка взбитое масло, Адаптированные подают политые сгущенкой, вареньем.
    Сковорода для панкейков может быть обычной небольшой сковородой.
    Есть сковороды с длинными ручками как для вафель, но плоских как блин из 2 половинок, плотно прижимающизся друг к другу. Нижняя сюсторона смазывается маслом, в нее наливается тесто и накрывается верхней половиной. Через минуту сковорода переворачивается с нижней на верхнюю и, таким образом жариься другая сторона панкейков.
    Или панкейки пекут на небольшой сковороде.
    - Пышные блины. Яйцо 2 шт, мука 1 ст, молоко/ кефир/ сорат/ ряженка/ вода 2 ст, разрыхлитель 3 гр, масло растительное 75 мл, сахар и соль по вкусу. В муку добавить соль и разрыхлитель. Расткреть сахар с яйцами до однородности, влить молоко комнатной температуры. Взбить яичную смесь венчиком и постепенно добавляя муку, замесить тесто. Дать тесту постоять минимум 10 минут. Жарить оладьи/ пышные блины на раскаленной сковороде. Для первой жарки сковороду смазать маслом. Если начинка сладкая, то в тесто можно добавить щепотку корицы или ванилина.
    - Куриные оладьи. Куриный фарш 300 гр., кефир 250 мл., луковица, соль и перец, мука 4 ст.ложки, растительное масло для жарки. Фарш по вкусу посолить, поперчить, перемешать. Можно добавить и другие специи по желанию, но в меру, не забивая вкус мяса, из чего фарш. Добавлить мелко нарезанную луковицу, можно и пробитую блендером, если есть дети, отвергающие видимый лук. Лук для сочности мясного фарша. Внести в фарш яйцо. Влить кефир. Всё смешать до однородной массы. Последней добавкой внести муку. Масса должна прлучиться достаточно густой, как на оладьи, не тонкие блины. В сковороде разогреть подсолнечное масло. Столовой ложкой выкладывать плоскими котлетами. Обжарить с обеих сторон, чтобы котлетки прожарились, на медленном огне под крышкой, на быстром быстро зарумянятся, а внутри сыро. Обжаривать до золотистой корочки. Если все таки сыроваты, в пакете или закрытой крышкой стеклянной (это чтоб видно было выпускают такими) посуде для микро довести до готовности. Если разогреть открытыми, скорей слегка или не слегка усохнут.

    0
  • Домашняя сгущенка
    7 апреля 2020
     

    Домашняя сгущенка. Сгущенкой забеливают чай/ какао/ кофе, ее используют как крем для пропитки пирожных / тортов, сладкую подливку блинам, взбитую смесь сгущенки с творогом замораживают а ля мороженое / мартышка/ чохо:н. Хлопотно, но можнл мделать и домашнюю сгущенку. Молоко 250 гр; сахарная пудра 250 гр, ванильный сахар 10 гр, масло сливочное 2 ч. ложки. Сазар в виде сахарной пудры здесь для ускорения его растворения. Песок сахарный на деле растворится и так, да еше при нагреве. В глубокую кастрюлю налить молоко, добавить сахарную пудру, масло и ванилин. Все перемешать до растворения сахара и поставить на плиту. Помешивая, довести до кипения. Как масса закипит, увеличить огонь. 8 - 10 мин. смесь должна бурлить и покрыться пеной. Все это время не отходя от плиты постоянно мешать сгущенку. Когда масса начнет густеть сразу выключить огонь и убрать кастрюлю с плиты.
    Если сгущенку переварить, превратится в Ириску, которую так то можно использовать на молочные конфетки.
    Лучше перелить сгущенку в другую емкость, кастрюля может понадобиться на варку обеда / ужина. Остудить сгущенку до комнатной температуры. Накрыть емкость и отправить холодильник. Сгущенку не желательно варить в алюминиевой и эмалированной посуде, алюминиевая якобы не так здорова, как эмалированная и иная металлическая, к к эмалированной же поверхности кипящее молоко хочет пригореть.
    Пр поводу карамелек, можно выложить чайной ложкой слегка остуженную массу или жидкой массой заполнить силиконовые фигурки, включая для финурных льдинок, также советские формы для выпекания песочных грибков, орешек, шишек и медвежат.

    Сахарную пудру получают измедьчив блендером, кофемолкой. Неравномерно мелкий получится если высыпать тонким слоем на стол, накрыть хлопчатобумажной тканью и мужскими руками прокатать скалкой. Для полусения сазарного раствора пойдет, для декоративной обсыпки желптельно ровно мелкий - покупной или через блендер с кофемолкой.

    - Десерт из сгущённого молока. Шоколад 200 гр., сгущенное молоко 300 гр. Форму смазать маслом или застелить пергаментом. Бумага должна закрывать форму до краев. Сверху пергамент можно дополнительно немного еще смазать растительным маслом. Плитку шоколада порубить ножом или разломать руками на мелкие кусочки. В кастрюльку налить сгущенку. Положить туда измельченный шоколад и включить небольшой огонь на 6 - 7 минут. Все это время непрерывно мешать шоколадную смесь, стобы не пригорело. Вылить массу в форму. Убрать в холодильник для застывания на 2-3 часа. Можно и на ночь. Достав из холодильника нарезать на порционные куски.

    0
  • Каши
    7 апреля 2020
     

    Каши.
    - Солят кашу по вкусу сразу после закипания.
    - После закипания воды с крупой огонь уменьшается до минимума.
    - Добавлять сливочное масло рекомендуется не в самом конце, но за 5 минут до конца готовки, чтобы готовое блюдо впитало аромат и вкус сливочного масла.
    - Насыщенные крахмалом рисовая, ячневая и пшеничная крупы промыть тщательно, чтобы уменьшить крахмал. Вообще крупы стоит промывать.
    - Желательно варить крупы со слегка приоткрытой крышкой, чтобы избежать убегания чрезмерно появившейся пены.
    - Для каш желательно подобрать кастрюлю с толстым дном, особенно если зёрна должны разбухнуть в варке, что удлинит время варки.
    - Любую крупу для ускорения приготовления можно предварительно замочить пару часов.
    - Утренние каши
    * Каша пшенная (из проса). На 4 порции: крупа пшенная 1 ст, вода 2 ст, молоко 2 ст, соль 1 щепотка, сахар и сливочное масло по вкусу. Пшено промыть в воде несколько раз практически до прозрачности воды. Залить двумя стаканами воды, поставить на огонь. Когда вода закипит, варить кашу на среднем огне, до практически полного выкипания воды. Добавить молоко, соль, сахар, перемешать, снова довести до кипения и варить на маленьком огне, периодически помешивая, до загустения 15 - 20 минуты. Снять с огня и дать каше настояться минут 10. Добавить сливочное масло и подавать.
    Кто любит пожиже, влить больше молока, до 4 ст. Учесть, что остыв, даже слегка, каши начинают густеть. Любителям жидких каш учитывать это, пока каши горячие, то есть слегка как бы непроваривать до желаемой густоты, остановить при более жидком состоянии.
    * Пшенная каша. Пшено и пшеница - разные растения. 1 ст. пшенки на 2.5 стакана воды. Варить пшено после щакипания 15-20 минут на медленном (слабом огне) огне с приоткрытой крышкой. Пшенная каша имеет свойство быстро развариваться.
    * Каша пшенная на мультиварке.
    На 2 порции: 0,5 стакана пшена, 1-2 ст. молока в зависимости от желаемой густоты, 1 ст. воды, щепотка соли, по вкусу сахар и сливочное масло.
    Пшено тщательно промыть несколько раз, пока вода не станет практически прозрачной, откинуть на сито, залить кипятком и дать ему полностью стечь. 
    Крупу, соль и сахар положить в чашу мультиварки, залить молоком и водой
    Включить программу "Молочная каша". Если время нужно установить в ручном режиме, поставьте примерно 30-35 мин.
    Готовую кашу выложить в тарелку, добавить масло и перемешать.
    * Каша овсяная. 1 стакан геркулеса на 2 стакана воды. Варить 5 минут, постоянно размешивая.
    * Рисовая каша. 1 стакан риса на 2 стакана воды. Во время варки рис нельзя перемешивать, за исключением перемешивания с момента закипания. Во время варки можно положить растительное/сливочное масло. Варится рис 15-20 минут.
    * Ячневая каша. 1 стакан ячки на 3 стакана воды. Крупу предварительно промыть, просушить и прожарить до золотистой корочки на сковороде без масла. Варят ячку 20 мин.
    * Пшеничная каша. 1 стакан пшеничной крупы на 2 стакана воды. Варят пшеничную кашу 20 минут, помешивая через каждые 5 минут.

    - Каши готовят и как гарниры к мясу и рыбе. Прежде всего гречневую. Сварить ее побольше, дополнив гуляшом отбивной. Но не только с гречневой кашей.
    * Пшенная каша с колбасой советских времен. 0,5 ст.пшена, 1,5 - 2 ст. воды, 0,5 ч.ложки соли, 1 ч.ложка сахара, 1 лавровый лист, 1 ст.ложка растительного масла, 1 картофелина, 1 луковица, любая колбаса / сосиски, на заправку сливочное масло. Пшено промыить, залить водой, посолить, положить сахар, лавровый лист и подсолнечное масло. Как закипит, сразу убавить огонь до минимального. Добавить мелко нарезанный картоыель. Пока все варится, обжариваем лук до прозрачности с кусочками любой колбасы/ сосиски. Положить в пшено зажарку и варить до тех пор, пока не сварится картошка. В конце добавить сливочного масла сколько не жалко по принципу - кашу маслом не испортишь.

    * Каша рисовая с курицей. Куриное мясо 0,5 кг, морковь 1 шт, лук полголовки,
    подсолнечное масло 35 мм, рис 3/4 ст, вода 2,5 ст, соль по вкусу. Курицу нарезать на небольшие кусочки. В глубокой сковороде разогреть растительное масло, отправить курицу на сковороду, коротко обжарить до появления легкой румяности. Посолить. Лук и морковь мелко нарезать или натереть на терке и переложить к курице, перемешать и тушить под крышкой 5 минут. Рис промыть и выложить в сковороду к курице с овощами. Все залить водой и перемешать. Кашу варить под крышкой до готовности риса. Мясо к этому времени должно свариться.

    * Котлеты из кильки с рисом. Банка кильки в томате 1шт, рис 200 гр, лук 1 шт., яйцо 1 шт., панировка 50 гр, мука 2 - 3 ст. ложки, подсолнечное масло 3 - 4 ст. ложки. Луковицу и рыбную консерву измельчить в блендере. Положить отварной рис, разбить яйцо и размешать. Дать настояться 10 - 15 минут. Если фарш получился слишком жидким, добавить немного муки. Сформировать котлетки, обвалять в панировочных сухарях (измельченных сухарях) или овсяных хлопьях. Излишки панировки смахнете, где нет, насыпьте. Можете панировать не в тарелке, а в одноразовом пакете. Так тоже панируют, мол, равномерней, но осторожно, котлеты рассыпятся. Жарить котлеты на среднем огне до золотистости. Достаточно. Сами составляющие котлет уже сварены. Вылаживать на салфетку для стекания лишнего масла. Подавать котлеты так или с овощами и соусами.

    - По поводу заготовки каш впрок. На ближайшее время стоит, время позволит сэкономить, если как базовое наварить гречки. Но поавда и то, что каши, кроме кукурузной, варятся недолго. А вкусны, в том числе и каша свежими.

    0
  • Тертый пирог
    7 апреля 2020
     

    - Тертый пирог с вареньем. Масло сливочное 120 гр, сахар 50 гр, мука 170 гр, разрыхлитель теста 1 ч.ложка, корица молотая пакетированная 1 ч.ложка, любое густое варенье / джем юбое120 гр, соль по вкусу. Смешать муку, разрыхлитель, соль в миске. Положить к муке порезанное кубиками размягченное сливочное масло, растереть все руками до мелкой крошки. Всыпать сахар и молотую корицу, перемешать. Разделить тесто на 2 части, одна побольше немного, другая меньше. Меньшую скатать и заморозить в морозилке. Большую часть теста вылить в форму на пергамент, если надо, разровнять руками. Выложить сверху варенье ровным слоем, разровнять столовой лржкой. Натереть мерзлое тесто на крупной терке, насыпать на варенье. Запекать при 180 градусах 30 мин.

    0
  • Доктор Комаровский о самоизоляции
    7 апреля 2020
     

    Планы Комаровского в карантин. Врач и телеведущий Евгений Комаровский рассказал о своих действиях в случае, если почувствует симптомы коронавирусной инфекции.
    Он сразу обзвонит сотрудников, с которыми контактировал, и предупредит, что заболел. В дом к нему никто не входит, супруга не покидает жилье. Наварит компотов, чаев, будет пить, пить, eсть много фруктов. Если повысится температура и будет плохо, примет парацетомол. Также проверит, что в комнате температура не выше 20 градусов, и влажность в помещении. Противовирусные препараты, а также цинк и другие лекарства принимать не будет.

    0
  • Яичная лепешка на сковороде
    7 апреля 2020
     

    - Яичная лепешка. Яйца 3 шт., сорат жирный из жирного молока или облитый сметаной / йогурт жирный 2 ст. ложки, сыр 20 гр, соль и специи  по вкусу. Вбиваем в сорат яйца, кладем тертый сыр, в оригинальном полутупецком рецепте обящательно измельченная зелень. Добавляем соль и специи. Перемешиваем, быстрее будет блендером. В кафе и закусочных руками давно не месят. При использовании блендера наверняка в тесте не будет комочков муки и тесто получится пышнее. Жарят на антипригарной или чугунной сковороде. На разогретую сковороду с маслом вылить тесто и сразу закрыть крышкой. Далее на среднем огне, не открывая крышку, выпекать лепешку 7 минут. Яичная лепешка подходит для закусок. Можно сдобрить ее соусом или завернуть в начинку.
    - Упрощенный вариант яичной лепешки. Состав почти как для омлета, т.е. взбитые яйца, на воде или молоке, или их смеси, воды совсем немного и практически немного муки до получения жидковатого теста. Тесто вылить лепешкой на разогретую сковороду с маслом. Истыкать вилкой, разровнять столовой ложкой, убавить огонь на малый и закрыть крышкой. Потом перевернете еще жидковатый верх низом, крышку закроете. Лепешка с привуусом яиц тоже неплоха.
    Можно яйца разделить на желтки и белки. Замесить жидкое, как на оладьи, тесто на желтках. Затем положить взбитые белки, осторожно перемешать ложкой и выпекать лепешки на небольшом количестве масла на малом огне. На малом огне, коротко на среднем жарить можно и на одном сливочном масле. На сливочном масле получается вкуснее.

    0
  • Прополис укрепляет иммунитет
    8 апреля 2020
     

    Настойка прополиса сильно укрепляет иммунитет. Прополис - препарат из трупиков пчел в улье. Принимают для оздоровления и тяжелые инсультники в комбинации с прочими методами оздоровления. Приобрести ее можно в аптеке или у пасечников. Для самостоятельного изготовления настойки предварительно натертый на терке / измельченный в блендере прополис заливается водкой и оставляется на время для отстаивания. Так получают 10–2 % настойку. Более подробно узнать по гуглу. От вирусов и болезней настойка прополиса не лечит, но укрепляет иммунитет, чтобы помог организму самостоятельно преожолеть болезнь.
    Но трупики пчел бывают и от падежа пчел вне улья, стремясь в родной дом они валом падают у улья. Это не те трупики, возможно, отравленные отработанными пестицидами посевами и насаждениями цветущих садов и полей.

    0
  • Микроволновка
    8 апреля 2020
     

    Врач-диетолог Елена Соломатина рассказала "Вечерней Москве", какие продукты нельзя разогревать в микроволновой печи. Микроволны в СВЧ-печи передают энергию воде, которая содержится в пище ( от себя, заставляют вибрировать молекулы воды). В яйцах вода превращается в пар, который оказывает давление на скорлупу. Яйцо может взорваться. И вода вскипает не как в чайнике, в котором подогревается дно, где нагретая вода поднимается вверх, а на ее место приходит более холодная. В микроволновке нагрев всей массы воды равномерен, ее температура поднимается одновременно во всех точках, и вскипание происходит мгновенно. В СВЧ-печи может взорваться продукт с цельной оболочкой - ягоды или яблоки. Кроме того, в микроволновке изменяется структура пищевых волокон, разрушается витамин С. Яблоки лучше запекать в духовке или делать в кожуре надрезы. При приготовлении в микроволновке пища часто теряет свои полезные свойства, а некоторые вещества в ее составе становятся ядовитыми. Так нельзя греть все, что содержит полиненасыщенные жирные кислоты. Нерафинированные масла окисляются и превращаются в канцероген. Поэтому не надо пытаться в микроволновке жарить семечки, они не будут полезны. Не стоит разогревать в СВЧ и зелень и корнеплоды с нитратами. В диетических напитках сахар заменен сахарозаменителем — чаще всего это аспартам, который нельзя греть, при нагреве он разрушается и превращается в вредное вещество. Не нужно подогревать грудное молоко для младенца: оно содержит ненасыщенные кислоты, которые видоизменяются. В микроволновке при вскипании внутренней жидкости погибают бактерии, в том числе полезные в кисломолочных продуктах. Размороженную в СВЧ-печи рыбу и мясо не нужно вновь охлаждать. Их внутренняя структура изменилась и продукт быстро испортится, а отравление рыбой — одно из самых тяжелых. Не следует подогревать в мироволновке и шоколадные батончики, тот же аспаркам, красители содержащиеся в них, сделают их невкусными и, возможно, ядовитыми, отметила врач.

    - Тем не менее разогрев в СВЧ ранее прошедшее термическую обработку блюдо не навредит, как и натуральное блюдо, которое так и так термически обработают.
    Разогретая в СВЧ печи еда быстрее остывает, чем разогретая в посуде на обычном огне (плите, духовке и т.д.). Особенно посуде с толстыми или пористыми стенами, медленно остывающими, еда от пока теплых стенок берет тепло и остается теплой. В подогретой в микроволновке разогрета волнами сама внутренняя жидкость продуктов, стенки без молекул воды остаются холодными, если нагреваются, то только от самой еды с вскипащей внутренней жидкостью. Как только колебание воды прекратится, некоторое короткое время еще разогретые частички еды будут согревать друг друга, но при отключении микроволн еда разом полностью лишившись источника энергии довольно быстро остынет до температуры окрцжающей среды.

    - В микроаолновке можно сварить изнутри бактерии, т.е. убить их. Можно обеззараживать кухонные губки. Но с совсем схой губкой это не сработает - сузая губка загорится. Намочите губку и положите её на тарелку или в миску с небольшим количеством воды и нагревайте 1 -"2 минуты.
    - Можно обеззаражить землю для комнатных растений, если полагаете, что в ней гниль, посторонние. Нагрейте ее 1-2 минуты в расчёте на один килограмм. Правда, земля станет неживой, но минеральные частицы вроде песка, глины, кальция и прочего сохранятся, органические (бактерии, черви и т.д) должны пострадать.
    - Если нет горячей воды, летом у большинства, свет временно но надолго выключен, а хочется согрева от грелки (?), греют в целлофановой пакете влажное полотенце.
    - В микроволновке стерилизуют стеклянные баночки для домашних заготовок. Вымыть, налить немного воды и без крышек поставить в микроволновку . Стерилизовать от трёх до пяти минут в зависимости от объёма банок. Не рекомендуют включать вхолостую и совсем всухую, потому хоть немного, но наливают воду хотя бы в одну из банок. А так банки обрабатывают парогенератором, дают стечь осевшему на стенках пару и все. Ставят также горлом вниз на пароварку от мультиварку в кастрюле с водой или на широкую кастрюлю, миску, накрытые чистым маслоулавливателем (от брызг масла в сковороде) в виде большого круга с дырочками. Но диск этот лучше не замасленный ранее.

    0
  • Хороший сон укрепляет здоровье
    8 апреля 2020
     

    - Сон и иммунитет. Укрепление иммунитета — эффективный способ противостоять вирусам, болезням. Восьмичасовой сон нужен, чтобы набраться бодрости перед рабочим днем. И сейчас нужно хорошо спать, это нужно для нормальной работы иммунитета. Нарушенный сон или слишком малое его количество ослабляют здоровье. Сейчас длительные выходные не повод слишком много или мало спать, поскольку это может вызвать рассинхронизацию. Человек может уползти до такого состояния, что засидится за компьютером до четырех часов утра, вставать в два часа дня, или ложиться спать в семь часов утра, т.е. вообще непонятно когда ложиться спать. Организм работает, должен работать ритмично. Когда начинается такое сползание, происходит рассинхронизация внутренних часов, когда одни системы организма работают по одному режиму, другие — по другому. Это негативно сказывается на здоровье. И во время самоизоляции надо спать минимум восемь часов в день в хорошо проветренной темной и тихой комнате. Ложится и вставать в одно время. Выбрать те способы, которые помогают уснуть, откащаться от тех, которые нарушают засыпание в сонные часы - отключить сотовый в часы, предназначенные для сна, если одолевают думы, коротко отвлечься на другое - чуток прибраться дома, особенно если не сильно то и охота на ночь глядя, попытаться посмотреть фильм лежа на боку, но не самые любимые.

    0
  • Витамин Д и иммунитет
    8 апреля 2020
     

    Витамин D играет важную роль в укреплении иммунитета, профилактике респираторных инфекций, в профилактике инфекций грудной клетки, особенно у пожилых людей. При недостатке солнца в регионе специалисты рекомендуют регулярно есть пищу, содержащую витамин D. Это яйца, печень, жирная рыба. В группу риска по дефициту витамина D попадают страдающие от ожирения, с низкой физической активностью, с астмой или хроническим заболеванием легких. Витамин D3 синтезируется в коже под воздействием солнечных лучей (ультрафиолет B), с пищей его можно получить в основном из рыбьего жира.
    Уровень витамина D может снижаться с возрастом из-за снижения его синтеза кожей. Витамин D влияет на функционирование многих органов и систем, но главным образом на всасывание кальция и фосфатов в кишечнике и способствует нормальному остеогенезу и минерализации. Нехватка витамина D приводит к ломкости костей. Большинство людей могут получить достаточное количество витамина D, ежедневно находясь на солнце 15-20 минут. Оптимальное время — с 11:00 до 15:00. Причем, чтобы обеспечить организм витамином D, надо пребывать на солнце без крема с SPF. Друной вариант — продукты питания. Осенью и зимой следить, тем, чтобы рационе присутствовала жирная рыба, яичные желтки, сыр, печень.

    0
  • Основной путь заражения к/вирусом - воздушно - капельный
    8 апреля 2020
     

    Основной путь передачи короновирусной инфекции - воздушно-капельный. Дистанция – самый простой и надежный способ предотвращения заражения. В быту на поверхностях вне организма за сутки количество вируса снижается во много раз, а за трое суток его практически не остается. На поверхностях только нежизнеспособные вирусы. Чаще заражения происходили на танцах, вечеринках и праздниках с большим количеством гостей. Даже если исключается путь передачи через зараженные поверхности, в любом случае при контакте людей на расстоянии меньше полутора метров вирус передается. Стоит проявлять осторожность и не прекращать мыть руки и вести себя аккуратно. Продукты из супермаркета можно не обрабатывать спиртом или паром утюга, достаточно помыть их водой, если хочется, с мылом. Вирус на них может быть в случае, если вирусовыделитель хорошенько их облизал. Вероятность заразиться через продукты низкая. Не нужно паниковать - соблюдайте разумные меры предосторожности, то есть держитесь на расстоянии от людей. Больной человек выделяет вирус не только при кашле или чихании, но и при разговоре. Если говорить о масках, простая хирургическая маска не является стопроцентным способом защиты. Но она достаточно эффективно предотвращает передачу вируса в обществе. И если маски позволят предотвратить хотя бы треть случаев заражения, это хороший результат.

    0
  • Хозмыло как антисептик
    8 апреля 2020
     

    По экс-руководителю Главной санитарно-эпидемиологической службы (СЭС) Украины Святослава Протаса. Дома замена антисептику — хозяйственное мыло, на котором выдавлено 72%. Так пользуются военные эпидемиологи. Корифей санитарно - эпидемиологической службы академик Бургасов познакомился на войне и рекомендовал его. Суть - придя домой вымыть руки хозяйственным мылом под проточной водой. После этого мыльными руками увлажняем слизистую носа пальцами. В условиях цивилизованности использовать ватные палочки — намочили палочку, намылили и протерли слизистую носа — одну ноздрю, вторым концом — другую. После мытья хозяйственным мылом протираем насухо руки, лицо .Чем чаще проводить процедуру — тем больше шансов не заболеть. Такой метод полезен не только в пандемии, но и во время сезонного ОРВИ. Спиртосодержащие антисептики и аналогичные средства, которые содержат другие вещества, дубят кожу, она теряет эластичность, к тому же они могут раздражать кожу и вызывать аллергию, если часто их использовать. Если использовать хозяйственное мыло — никакого вреда не будет.

    0
  • Опасность передозировки витамина Д
    9 апреля 2020
     

    Практически все россияне — в группе риска по дефициту витамина Д. С его недостатком связывают развитие рахита у детей и другие патологии у взрослых. В очередном выпуске программы НТ «Скажите, доктор» рассказывает эндокринолог Новгородской Центральной районной больницы Ольга Трофимова. 2-4 капли являются той дозой витамина, которая не нанесет вреда. Люди иногда думают, раз у нас солнца нет, значит, должны принимать витамина Д побольше. При передозировкн кальция в крови и моче. Почему педиатры смотрят детям кальций в моче? Это делается для того, чтобы понять, достаточно ли у них витамина Д, и нет ли передозировки. У человека, который длительное время принимает витамин Д в дозах, превышающих суточные, может начаться кальценоз сосудов и тканей с отложением кальция в сердечных и в почках, осложнения которых грозные.

    0
  • Салат намазка
    9 апреля 2020
     

    Салат - намазка по мотивам еврейской кухни. Тертые яйца, сыр плавленый или другой, чеснок перемешать. Пропорции по вкусу. Яиц можно побольше.
    Подают как салат - закуску, намазывают и на хлеб. Желающие по нашему могут сдобрить закуску майонезом.

    0
  • Фурациоин тоже антисептик
    9 апреля 2020
     

    Фурацилин как антисептик. Фурацилином раньше рекомендовали полоскать горло при ангине и ОРВИ. Не сказать, что лечило ОРВИ. Может помните, желтенькие таблетки в бумажной упаковке по 10 шт. Для полоскания горла 3 таблетки фурацилина растворяли в 1 стакане горячей кипяченой воды. Еще глаза протирали (на капали) при гнойном слезоточивости (вначале, если не помогало, уже другим серьезным и, естестна, дорогим, но это неважно, речь о другой обработке) в меньшей концентрации и просто тепловатым (неожиданное протирание холодным комнатной температуры мокрым порой пугает малыша, особенно если он спал, это о протирке глаз и не только глаз, к примеру, малыша, здоровому взрослому сойдет и влажная протирка комнатной температуры).
    Антисептик есть антисептик, хлоргексилином полоскают горло и орошают повязку на ранку. Фурацилином, которым полощут горло и даже протирают глаза, можно полоскать не только рот, но также нос, протирать руки, дезинфицировать поверхности. Литье со стакана, маканье ватки со стакана можно усовершенствовать, использовав дрызгалку для домашних растений с дачногл магазина. Диаметр горловины позволит налить туда раствор фурацилина, зачем зря переливать. Пшикалка все - таки более экономно тратит - не льет струей, но распыляет мелкими капельками.
    Более дорогие по деньгам растворы можно влить шприцом в пустые стеклянные флаконы из- под одеколона/ духов/ туалетной воды, но не фурацилин. По поводу одеколона. За рубежом одеколоном при эпидемии обеззараживались. Одеколон, произошедший из кельнской воды, состоил и состоял из 70 % алкоголя и от 2 до 5 % ароматических веществ, то есть на деле крепче 40% водки, причем не совсев дешевый одеколон делали на питьевом алкоголе. По поводу наших одеколонов не знаю, но, вроде, на все остальные спиртсрдержащие, кроме виноводочных, делают на тезническом спирте или на спирте с вредными присалками, чтобы не приняли внутрь, помеченными знаком черепа с надписью опасно для жизни, это о спиртовых жидкостях для протирки металлических устройств типа барж и вертолетов, бытовали такие байки о бочках с таким спиртом для протирки механизмов. А так сообщают, турки ныне дезинфицируются одеколоном.
    Фурацилин был недорогим. Им придется обильно брызгать руки, губку для протирки поверхности или просто обрызгать столешницу и прочее. Тем более фурацилиновая настойка использовалась у медиков для промывания и очищения ран для их заживления, использовали и при грибках, т.е. протирка фурацилином рук не должна рукам навредить. Вряд ли именно гарантированно защитит от короновируса, есть и воздушно - капельное заражение с близкого расстояния, но весной, а сейчас весна, обостряются простудные заболевания у с хроническим бронхитом, астматиков и просто простуды у нехроников, но простудившизся и зараженных от заболевших.
    Один из способов зарадения дома привычка пить воду из как бы общей емкости с водой / напитком: большой стеклянной банки с холодной кипяченой водой, большой бутылки с водой, напитком. Дома чаще грешат мальчики подростки, будто лень налить с кружку и выпить сл своей чашки, еще думают, что раз рядом, часто ближе чем 1 метр, то и не стоит чрезмерно осторожничать. А в своей компании и с домашними ровестниками вовсе пьют из обной бутвлки, типа свои люди и доверяемся. Так ангина начинает ползти по домашним, и по тем, кто отливает из общего кувшина себе в свою чашку, из которого ранее с горла пил ребенок с начавшейся легкой простудой, еще и сестренке отнес в ее чашке.

    0
  • Хлеб на сковороде
    9 апреля 2020
     

    Хлеб на сковороде при отсутствии духовки или мультиварке. Сделать простое дрожжевое сдобное тесто с толикой подсолнечного масла, лучше на смеси воды и молока или кефира / сората, но получиться и на одной воде. Вымесить мягкое эластичное тесто. Укрыть (если не укрыть, верх засохнет), поставить подняться на пару часов. 1 поднятия достаточно. Поднявшееся тесто слегка обмять, выложить в холодную сковороду, смазанную маслом и разровнять руками. Дать расстояться минут 20. Накрыть крышкой и выпекать на самом слабом огне примерно час. Ближе к концу перевернуть хлеб непропеченной белой стороной вниз, предварительно смазав верх растительным маслом. Просто перевернуть сковороду с хлебом на стол, на доску на столе или накрыть сковороду с злебом тарелкой/ доской и перевернуть. Затем переложить хлеб в сковороду румяной стороной наверх и зарумянить вторую сторону. Все под крышкой на слабом огне. Поскольку хлеб почти испекся, долго печь не придется. Проверять зарумянивание можно. Это еще сырой хлеб, еще поднимающийся в тепле духовки дрожжевой хлеб нельзя тревожить открываниями дверцы духовки /крышки хлебопечки, но в конце готовки можно. Готовность хлеба можно проверить деревянной палочкой / зубочисткой – должна выйти быть чистой / сухой.
    Хлеб на сковороде будет по форме сковороды в виде низкого круглого каравая. Из- за длительной выпечки на сковороде печь не накануне принма пищи, а загодя не в спешке с утра не на завтрак или вечерком не на ужин.

    0
  • Бюджетная чесночная вода
    9 апреля 2020
     

    Блюдо чеснокируют 3, а то и полголовкой чеснока, да еще часть жареным чесноком, часть сырым. Или на ночь глотают разрезанный на половинку 1 дольки чеснока (чтоб утром не так сильно пахло, глотают, а не жуют). Есть т.н. чесночная вода, обеспечивающая чесноком с экономным расходом дорогого продукта. Нужно утром 1 (одной вполне хватает) очищенную от кожуры дольку чеснока разрезать пополам поперечно и залить литром воды комнатной температуры, закрыть крышкой. Такие условия в заварнике, более нейтральны по сравнению с металлом фарфор, керамика, стекло, т.е. чеснок лучше заварить в фарфоровом чайнике обьемом не менее 1 л. К вечеру с утра настоянна чесночная вода должна настояться. Пить 2/3 стакана на ночь, перед сном натощак через 3-4 часа после ужина (последнего приёма пищи). На завтрв повторить уже с другим свежим зубчиком. Курс 1 месяц. В головке чеснока зубчиков на неделю - неделю с хвостиком. В литре воды 4 стакана, поскольку 1 чел принимает принимает по 2/ 3 стакана в день, то 1 л чесночной воды хватит на 4 чел в день, т.е.расход чеснока в день средней семьи из 4 чел - 1 зубчик, в неделю 1 головка. Это без его траты на приготовление еды.
    И пусть чеснок не волшебный, если люди хотят и верят, пускай принимают чеснок. Сама тоже навидалась кино с чесноком против ... да не будут упомянуты.

    0
  • Печень
    10 апреля 2020
     

    - Юрьев Сергей Валерьевич, якт.ру Кулинарный. Перекручиваете печень, добавляете 1 - 2 яйцо, соль, немного муки и молока. Замешиваете жидкое тесто как на блины, чуть гуще. Печете печеночные блины. Собираете слоистый торт, каждый печеночный блин покрываете тонким слоем морковной зажарки с луком, сверху смазываете майонезом. Дальше повторяется.
    - Печёночный торт. 0,5 кг говяжьей ил свиной печени; 0,7 кг лука; 150 гр майонеза; 5 шт. яиц; 1 ст. муки; масло растительное для жарки; соль.
    Часть репчатого лука нарезать кольцами/ полукольцами, обжарить до мягкости / золотистого цвета. Печень перекрутить мясорубкой вместе с осьавшимися несколькими луковицами. Посолить, вбить яйца, внести муку, перемешать и замесить тесто. Под крышкой не переворачивая печь тонкие блинчики. Выложивать готовые печеночные блинчики на блюдо, промазываем каждый блин луковой зажаркой, сверху майонезом. Последний блин смазать / украсить майонезом.
    - Вариант печеночного торта:
    1 слой - печеночный блин;
    2 слой - тертые сыр, чеснок, яйцо. Сверху смазать слоем майонеза.
    3 слой - печеночный блин;
    4 слой - мелко нарезанные баночные шампиньоны, грибный слой смазать майонезом.
    Чередовать в таком порядке. Верх облить майонезом, посыпать яичный желток, украсить грибами.
    - Можно вымесить тесто густотой в оладиевое (не доя толстых) и выпекать печеночные тонкие оладьи.
    - Пирог с печеночной начинкой. Тесто: 250 мл теплой воды, 10 гр дрожжей, 30 гр сахара, 5 гр соли, 45 мл растительного масла, 400 гр муки. Начинка: 0,5 кг печени; 50 мл майонеза. Вымачиваем час печень и отвариваем 15 мин. Пока отмачивается печень в миске с водой замешиваем тесто, растворив дрожжи, сахар, соль и налив масло. Напоследок высыпаем муку и замешиваем. Это может быть и другое ваше дрожжевое тесто для пирогов. Настаиваем минимум полчаса.
    Сваренную печень с майонезом взбиваем блендером в пюре. Раскатываем 2 пласта теста и укладываем на противень для выпекания один пласт. Можно выложить кусок теста в форму и руками распластать в пласт с приподнятыми стенками. Выкладываем на тесто начинку. Сверху накрываем вторым пластом теста. Посередине верхнего пласта сделать отверстие для выхода пара. Отправить в духовку до зарумянивания на 20-30 минут. Пирог покрывается румяной корочкой, а внутри остается сочным.
    - Печень по‑венециански c пюре. Говяжья печень150 гр, лук репчатый 300 гр, муки по вкусу до нужной густоты, мясной бульон 2 ст. ложки, картофель 3 шт, молоко150 мл, сливочное масло 20 гр, у итальянцев оливковое, у нас подсолнечное масло 100 мл. Сделать в печени небольшой надрез и снять с печени пленку. Замороженную печень надо разморозить — мороженую сложно очистить от пленки. Острым ножом (ножи дома постоянно точить) нарезать печенку тонкими кусочками, толщиной примерно по полсантиметра или немного тоньше. Тонкими кусками резать для сокращения времени жарки: чем дольше печень жарится, тем она становится жестче.
    Репчатый лук нарезать полукольцами, по полсантиметра и меньше тольщины. Нарезав печенку и лук, отложить их в сторону и приготовить в гарнир обычное картофельное пюре. Для этого сваренные картофелины растолочь в толкушку, можно погружным блендером, можно толкушкой. Добавить в картофель сливочное масло и влить горячее молоко. Перемешать в пюре. Высыпать нарезанный лук на нагретую сковороду с растительным маслом. Жарить, помешивая, чтобы не пригорело. Если масла маловато, подлить еще немного растительного масла. Как лук станет светло золотистого цвета, влить в сковороду один половник воды, чтобы лук немного потушился. Крышкой не накрывать. Когда вода выпарится, сдвинуть весь лук на одну сторону сковородки и подлить еще немного масла. На освободившееся место положить кусочки печенки, обвалянные в муке, распределяя их по всей свободной жарящей поверхности. Через минуту куски перевернуть и еще минуту обжарить с другой стороны. Долго не жарить, тонкие кусочки прожарятся быстро. Добавить половник воды и две столовые ложки мясного бульона. Перемешать печень с луком, снять сковороду с огня. Картофельное пюре выложить на тарелку, распределить по всей тарелке кружком, разравнять. Отодвинуть картофель из середины. В середину картофельного кольца выложить печень с луком, полить соусом из бульона. У итальянцев свой гарнир к печенке — полента, это загустевшая кукурузная ­каша, которую запекают в духовке, потом нарезают на порции.

    0
  • Лепешка с картошкой
    10 апреля 2020
     

    Лепешка с картошкой. Картофель 2 шт, мука 200 гр, соль 1 ч.ложка, сахар 1 ч. ложка, молоко 60 гр, дрожжи 1 ч. ложка, растительное масло 70 гр. Картофель отварить в подсоленной воде до готовности, размять в толкушку. В тёплом молоке развести дрожжи с сахаром, смешать и оставить до появления кислой пенки от 10 минут. Муку посолить, влить молоко с дрожжами, картофель, 50 мл растительного масла. Замешать мягкое эластичное тесто. Накрыть пленкой и оставить минут 40 для поднятия теста. . Противень смазать растительным маслом, положить тесто, руками сформовать лепёшку, сделать в
    илкой углубления, смазать разболтанным яйцом. Выпекать лепёшку до румяности минут 20 в духовке при 200 градусах.

    0
  • Панкейки на взбитых белках
    10 апреля 2020
     

    - Панкейки по японски на взбитом белке. Примерно на 11 панкейков: желтки 2 шт; молоко 40 гр; мука 60 гр; масло растительное 20 гр; разрыхлитель 2/3 ч. л.; ванилин 10 г; сахар 10 гр в основное тесто + 40 гр с белками; белки 4 шт. Желтки взбить с сахаром (10 гр). Отдельно смешать молоко с растительным маслом, порциями, постоянно размешивая, влить в желтковую массу. В яично-молочную смесь насыпать муку, разрыхлитель, ванилин. Замесить тесто. В сухрй миске взбить белки с сахаром (40 гр) до устойчивых пиков. Внести взбитые белки в тесто за пару приёмов, каждый раз осторожно перемешивая так, чтобы взбитые белки не осели. Нагреть чугунную /с антипригаром сковороду. Выклалывать тесто и обжарить без масла с двух сторон на небольшом огне под крышкой. По оюжарке первого панкейка ориентироваться, сколько времени жарить остальные панкейки. Подавать на завтрак так /со сгущёнкой / вареньем/ мёдом.

    - Продаются Рancake maker - двусторонние электроблинницы, нагревающиеся снизу и сверху как вафельницы для толстых вафель, но без ячеек.

    - Оладушки в бутерброднице из обычного оладиевого теста. Разогреть бутербродницу. Смазать ячейку маслом, хотя вкладыши - ячейки из непригарки можно и не мазать. Наложить в ячейку тесто с учетом некоторого его поднятия, но так, чтобы вскоре заполнило до нагреваемого верха, т.е. почти все заполнило, но не полностью. Накрыть бутебродницу, крышку не закрывать на замок, чтобы тесту можно было и немного приподняться, лишнему и выйти. Оладьи получатся жестче оладьев, жареными в масле на плаву, потверже и посуше. Если приготовленными сразу класть в кастрюлю с крышкой (если в полиэтиленовый пакет, то остуженными в кастрюле) оладьи будут мягче. Хоть и не идентичны традиционно пожареным оладьям, все равно получаются печеные (но с малым маслом) оладьи из оладиевого теста. Замасленности нет потому, что форму (ячейки) только смазывают как на блины, не льют масла и масла заметно замаслится не получится. Также в двусторонней жаровне толстоватые (не наши тонковатые ) оладьи гарантированно получатся полностью пропеченными. Также ускорится готовка, т.к. жарятся оладьи одновременно с 2 сторон, не по очереди - сперва одна сторона, потом другая.

    - У нас в продаже нет, но рекламируются электрокотлетницы с двусторонним нагревом из антипригарки. Наверно, одновременная жарка котлет снизу и сверху почти гарантированно прожаривает всю котлету и без лишнего масла в убыстренном темпе без переворачиваний.

    0
  • Как различить вареное яйцо от сырого
    10 апреля 2020
     

    Витамин Д содердится в икре, печени, жирной рыбе и желтках. Витамин устойчив к тепловой обработке. Яичница, запеченная рыба содержат то же количество витамина D, какое было до приготовления. Желток куриного яйца менее аллергично, чем яичный белок, т.к. аллергия на белок куриного яйца встречается чаще аллергии на желток куриного яйца. Если в холодильнике вареные яйца перепутали с сырыми, отличить одни от других можно закрутив их. Вареные яйца закрутятся быстро, сырые еле- еле.

    0
  • Голубцы
    11 апреля 2020
     

    Голубцы. 1 небольшой кочан капусты, 0,5 кг говядины, мякоть; 3 средние луковицы; 2 средние моркови; 3 ст. л. томатной пасты; неполный стакан риса, примерно 3/ 4 стакана, чуть больше - чуть меньше; растительное масло; соль; черный молотый перец; 2 зубчика чеснока, лавровый лист. По желанию можно 1- 2 шт замороженного сладкого перца. Если овощная подушка для голубцов планируется картофельная, нужны 5 картофелин. Вместо картофеля можно взять пакетированную мороженую овощную смесь.
    У капусты убираем грязные, рваные верхние листья. Далее нажимая ножом наискосок кругом вырезать конусом кочерыжку, чтобы остались одни листья. Положить кочан в большую кастрюлю, залить кипятком. Бланшировать на среднем огне 3 - 5 минут для размягчения листьев. Листья снимать слой за слоем вилкой. Так, постепенно, капусту разделать на мягкие цельнык листья. Листья складывать остывать на тарелку. Серединку из совсем маленьких листьяв, непригодных для заворачивания голубцов, оставить, из них сделаете капусную подушку для голубцов. Капустный отвар тоже оставить, не выливать.
    Рис в несколько заходов промыть холодной водой. Залить стаканом воды, закрыть кастрюльку крышкой и довести до кипения. Как закипит, сразу уменьшить огонь до минимума и держать на плите на слабом огне под крышкой до полного поглощения воды. Как вся вода поглотиться рисом, сразу снять с огня (варка недоваренного риса при нехватке воды чревато подгоранием). Рис получится недоваренным, дойдет до готовности потом, тушась в голубцах. Рис должен остыть. выложить на тарелку, чтобы остыл.
    Мясо нарезать кусками и перекрутить в мясорубке/ размолоть в блендере вместе с луком и чесноком. Или в фарш внести измельченный лук и тертый / давленый чеснок вместе с остывшим рисом. Количество риса определяете сами исходя из того, что начинка мясная с рисом, а не рис с с мясом, т.е. можно и намного меньше полученного отварного риса, рецептурный обьем риса - максимум обьема. Фарш посолить, поперчить. Добавить к фаршу и пожаренные овощи (зажарку, не подливу).
    Для зажврки нарезать кубиками лук и натереть на крупной терке морковь. Соединить марковь с луком и обжарить до размягчения. Половину убрать, чтобы остывшую пустить в начинку. К оставшейся на сковороде добавить томатную пасту, посолить, поперчить, немного обжарить, помешивая. Отключить плиту или зажарку с томатом еще горячей залить 1 литром капустного бульона. Заливают овощным бульоном и потом перед тушением голубцов. Если не нравится подлива с томатной пастой, можно залить обычным капустным / мясным бульоном.
    Большие капустные литья разрезать пополам, вырезав утолщение в серединке. Малые листья оставить целыми, немного срезать/ выровнять выступающее над листом плотную серединку. Ложить столовой ложкой мясной фарш на одной половине подготовленных листьев, листья будут немного вогнутые, туда в ямочку большей вогнутости и класть. Обьем фарша зависит от размеров планируемых голубцов и величины листьев от1 до 2 столовых ложек. Накрыть фарш краем половины листа сверху и завернуть начинку в один оборот. Далее подогнуть края с двух боковых сторон (формируя конвертиком) и завернуть до конца. После чего у конвертика ровно подровнять ножом (для аккуратного вида) неровный краешек / хвостик. Если приготовили слишком много голубцов, часть заморозьте.
    В широкую кастрюлю с толстым дном / высокую широкую сковороду выложить нарезанные остатки кочана, если подушка капустная.
    Если голубцы будут тушиться на картошке, разрезать картофелины пополам и сырыми выложить в один слой в кастрюлю. Вместо картофеля можете на дно кастрюди посыпать овощную смесь из заморозки морожеными или частично размороженными (заранее вытащив из пакета) неважно, и достаточно насыпать часть пакета, нужно, чтобы голубцы легли на них, больше класть не обязательно. Часть с неоттаявшим замороженным содержимым обратно убрать в холодильник.
    Положите в кастрюлю с овощами лавровый лист и насыпьте на них немного зажарки или подлейте чутька подливы. Плашмя выложите ряд голубцов. Если поместились не все голубцы, насыпьте на голубцы немного зажарки. Повторить, пока не закончатся голубцы. Сверху вылить оставшуюся зажарку/ подливу. Если клали зажарку с томатом, налить капустный отвар так, чтобы жидкость прикрыла все голубцы, но лишь прикрыла, не более. Если лили подливу (зажарку в капустном отваре), но ее оказалось недостаточно, долить до нужного количества капустный отвар / воду. Положить лавровый лист (если ранее не клали) и поставить тушится на медленный огонь (без бурного кипячения, но тихого подкипания) до готовности (прлного размягчения капустной оболочки голубцов) примерно на час.
    Подают так, но раньше подавали со сметаной.

    0
  • Котлеты из консервированной рыбы с рисом
    11 апреля 2020
     

    Рыбная котлета из консервированной рыбы. Банка горбуши в собственном соку, 100 гр отварного риса, отварной картоыель, лук. Открыть банку консервированной в собственном соку горбуши, жидкость слить, рыбу размять, добавить отварной охлаждённый рис, поджаренный до мягкости в масле лук (можно и просто измельчить и добавить в рыбную смесь сырым) и толкушку отварного картофеля. Всё размять вилкой, перемешать и налепить котлеты. Готовятся быстро, не зажаривать, а слегка поджарить на малом количестве масла для румяной корочки. Сама котлетная масса изначальна была готова к употреблению.

    0
  • Пирожные
    11 апреля 2020
     

    Пирожное. Мука 120 гр, сахар 150 гр,
    сливочное масло растопленное 120 гр, молоко тёплое 0,5 л, яйцо 4 шт., соль 1 щепотка, вода 1 ст.л. Отделить белки от желтков. К желткам добавим сахар и воду. Взбить желтки в пену. Муку постепенно, в 3 приёма вмешать в желтковую смесь. Влить растопленное, остывшее масло. Размешать смесь ложкой. Постепенно, в 3 приёма, туда же добавить тёплое молоко, каждый раз перемешивая массу ложкой. К белкам (отдельно от желткоао - мусной смеси) добавить щепотку соли. Взбить белки в устойчивую пену, если провести бороздку, не опадет. Аккуратно ложкой примешать взбитые белки к желтково - мучной массе. Венчиком размешать до однородности.
    Тесто получится достаточно жидким. Смазать маслом форму, вылить тесто и отправить выпекаться в духовке при 170 градусах пока оно не подрумянится минут на 50 мин. Дать остыть и разрезать на порционные кусочки.

    0
  • Голубцы из подмороженной капусты химой
    11 апреля 2020
     

    Зимой на голубцы используют листы мороженой капусты, которая оттает размягшей..

    0
  • Лук
    12 апреля 2020
     

    Лук.
    - Не резать лук заранее. Выдохнется.
    - Резка лука кубиком. Один из способов. Разделить луковицу поперек пополам. Затем сделайте несколько параллельных надрезов перпендикулярно хвостику — ширина зависит от размера планируемых кубиков. Надрежьте луковицу параллельно доске, ведя нож немного вниз. Нож для резки лука должен быть острым.
    Керамические ножи хороши, остры, не требуют наточки. Но до поры до времени, несколько лет и на выброс. Железный/ стальной нож требует периодической наиочки, зато вечные в том смысле, что можно пользоваться и 4 года, и 25, периодически натачивая.
    - Лук, жареный. Лук просто жарят в растительном масле до размягчения или золотистого цвета. Этого вполне достаточно. Но встречаются рекомендации жарить лук предварительно припудрив мукой или с сахаром, мол, для способствования образованию золотисто - коричневого цвета жареному луку, что на деле излишне, т.к. важнее цвета лука его вкус.
    Рецепты обжарки лука с мукой, также сахарным песком:
    - Жарка лука с мукой, кольца лука слегка посыпаные мукой или крахмалом быстрее обжариваются. Крупная луковица 1 шт; пшеничная мука 1 ст.ложка; соль 1/4 ч.ложка; растительное масло для жарки. Лук нарезать полукольцами, разобрать. Посолить, добавить муки, перемешать, чтобы каждый кусочек лука был припудрен. В сковороде на среднем огне разогреть столько масла, чтобы лук в нем плавал. Обжарить лук до золотисто-коричневого цвета. Лук получится с излишками жира в сковороде. Выбрать лук из сковороды поварешкой, ложкой зачерпнете и лишнее масло. Выложить лук на кухонное полотенце для избавления лука от излишков масла. В комнатной температуре в закрытой банке жареный хранится около недели. В холодильнике - дольше.
    - Лук жареный с сахаром. На чугунную сковороду налейте растительное масло, так чтобы оно только покрыло дно сковороды, выйдет около 1 ч.ложки растительного масла на луковицу. Нагреть сковороду. Выложить нарезанный лук. Распределить ровным слоем по дну сковороды и жарить, периодически помешивая. Если горелка мощная, уменьшить огонь до среднего, чтобы лук не начал подгорать. Слегка обжарить, чтобы лук стал румяного цвета, но не горелым. Посолить и добавить немного, около ч.ложки, сахарного песка. Накрыть крышкой. Сахар начнет плавиться. Возможно придется добавить немного воды. Жарить, помешивая каждые несколько минут. На все уйдет от тридцати и более минут (до часу). Не отходя от плиты периодически мешать. Пусть луковые ломтики немного прилипают к сковороде и становятся коричневыми, задача успеть перемешать их до того как они начнут подгорать. Задача - дать луку достаточно времени, чтобы он нагрелся и начал поигимать коричневый цвет. Если будете часто перемешивать лук, этого не случится и лук останется светлым, а если передержать лук, он начинает подгорать. Минут через двадцать — тридцать, если 7заметите что лук близок к пригоранию, немного убавьте огонь и добавить масла.
    Во время карамелизации, можете обнаружить, что лук нужно чаще мешать, т.к. он стал быстрее прилипать ко дну сковороды. Не стесняйтесь, и мешайте чаще. Может понадобиться металлический шпатель, которым легче будет соскабливать луковые перья, прилипшие ко дну сковороды. Продолжайте готовить и скоблить, готовить и скоблить, до тех пор, пока лук не станет коричневого цвета.
    - Лук также жарят отдельно и добавляют в блюда к концу их готовки, как приправу.
    - Удобно в зозяйстве иметь не одну сковороду, но 2 шт - широкую и маленькую, или вовсе 3 шт - широкую на оладьи, пирожки (чтобы быстрее приготовить, одновременно жаря больше), среднюю на готовку на одну подачу семье и маленькую на зажарку, на готовку одному. И время экономится, когда готовишь на нескольких плитах одновременно, на одной основу второго, на другой подливу.
    В магазине не видела, но в рекламе встречается сковорода с несколькими ячейками - 2 или 3. В которых должно быть удобно жарить одновременно лук, морковь, яйца по отдельности. А то приходится порой выгребать в сторонку приготавливаемую полуготову кашу, чтобы в освободившемся месте пожарить яйца к ней на заправку, если каши наготовлено полная сковорода при большом аппетите домочадцев, освободить место на жарку лука не получится, нужно жарить в другой сквовороде. Чистить 1 сковороду/ кастрюлю всегда лучше, чем 2 или 3.
    - Встречаются дети, которые отказываются есть лук в блюдах. Вытаскивают или вовсе отказываются есть с ним. Ко взрослой жизни проходит. Что интересно, когда не видят лука, а он там есть в измельченном виде (мясорубкой в фарше и натертый на терке в супах, саоатах), капризов нет. Тем не менее не нравится лук, не кладите или измельчите блендером. Также перед закладкой лука в суп, луковицу разрезают напополам и обе половинки с надрезаной стороны пропекают на сухой сковороде. Использовав лук сваренные половинки потом вынимают и выкилывают. Или просто кидают целую луковицу с порезами, чтобы отдал сок, потом луковицу выбрасывают, главное - чтобы кусочков не было.
    В тот же салат можно добавить лук, мелко - мелко порезав и сделав его практически незаметным. Или к салатам добавляют поджаренный в небольшом количестве лук или свежий лук в умеренном количестве, все мелко порезанное, чтобы лук если обнаружат, то в малом количестве и успокоятся, убрав пару раз.
    - Замена жареного лука свежим луком. В отличие от многих овощей репчатых лук хорошо хранится.
    Есть вообще считающие, что лук в свежем виде полезнее и используют его как добавку практически во всех блюдах вместо жареного.
    Конечно, обжарка 1- 2 овощей (моркови / свеклы / реже сладкого перца/ помидора, часто за неимением заменяемого томатной пастой) с луком улучшает вкус супов, подливой - вторых блюд. При нехватке свежих / свежезамороженных овощей, но при наличии овоща на зажарку (тертой на крупной терке вареной свеклы / сырой моркови и т.д.), при отсутствии свежей зелени (зеленого лука, петрушки, салатного листа) вместо жареного лука можно использовать лук свежий обсыпкой блюда в самом конце его готовки.
    - Луковая намазка. На 450 гр лука 150 гр моркови, 150 гр яблока, воды 300 мл, 2 лавровых листа, воды, примерно треть литра, пару лавровых, гвоздика, молотый черный перец, 2 дольки чеснока, растительное масло. Лук мелко нашинковать, морковь натереть на крупной терке.
    Разогреть масло, обжарить лук до прозрачности. Добавить морковь и еще немного подарить. Натереть яблоко на крупной терке, добавить к овощной зажарке. Посыпать специи. Залить воду, перемешать и тушить без крышки на огне чуть ниже среднего до полного испарения воды. Добавим чеснок и все измельчить блендером в однородную массу.
    - Бывало, нарезая лук, плакали от его едких испарений. Особенно едким был лук старых сортов в прошлом. Зато, может, и больше чувствовался в блюдах на радость любителям лука. Чтобы избежать подобного, если что, режьте лук в очках, сейчас бфвают в продаже пластиковые очки с нулевым лиоптрием, на крайняк прозразные иои слегка цветные (жетоватые, розовые) уличные очки или перед резкой поместите луковицу на 5 мин в морозилку.
    - Луковые булочки. Готовое слоёное тесто 1 лист, лук 1 головка, сыр 60 гр, яйцо 2 шт, соль и специи по вкусу. Мелко нашинковать лук и переложить в глубокую миску. К нему положить сыр, натертый на средней терке. Отдельно взбалтать яйца, половину (1 яйцо) положить в сыр, остальное (1 яйцо) - на обмазку булочек. Посрлить, добавить специи и все смешать. Готовое слоеное тесто раскатать толщиной примерно 0,5 см, если тоньше, а так такой толщины и будет. Их там 2, используется 1. На лист теста выложить луково-сырно-яичную смесь и разровнять тонким слоем. Скрутить рулетик и на 30-40 минут отправить в морозилку, не больше, это чтобы потом легче стало подмороженое резать на колечки. Достать из морозилки рулет и нарезать на колечки толщиной около 2 см. Толще не пропекутся. Выложить на противень с бумагой для выпечки, смазать сверху взболтанным яйцом и отправить в духовку запекаться примерно на 15-20 минут при 180 градусах до румяной корочки.
    - - Отрывной луковый хлеб. Тесто: мука 0,5 кг, дрожжи сухие 1,5 ч. л., сахар и соль по 0,5 ч. л., молоко теплое 250 мл, растительное масло – 3 ст. л. Или иное ваше дрожжевое тесто для хлеба, булочек. Начинка: яйцо 2 шт., лук – 4 шт., при желании укроп и кинза свежие / сухие, сливочное масло 1 ст. ложка.
    Начинка: лук нарезать полукольцами и обжарить на растительном масле до легкой румяности, добавить зелень и сливочное масло, дать остыть.
    Тесто: молоко подогреть, добавить сахар, соль, дрожжи – размешать. Вбить яйца, влить растительное масло и всыпать муку. Замесить мягкое тесто вручную или миксером / блендером с крюками. Оставить на 30 минут в теплом месте на поднятие. Раскатать прямоугольник толщиной в 1 сантиметр, нарезать его на квадраты или треугольники, подходящие по размеру формочки. В каждый квадрат положить по 2 столовые ложки начинки и накрыть другим квадратом, слегка придавливая края теста. Поставить хлебцы в форму, смазанную маслом. Выпекать 40 минут при температуре в 180 градусов.

    0
  • Закуска со шпротами и соленым огурцом
    12 апреля 2020
     

    - Бутеры со шпротами и соленым огурцом. Шпроты в масле 1 банка; соленые огурцы сколько нужно; яйца 5 - 6 шт.; батон 1 шт.; майонез; соль; черный молотый перец ; чеснок 1-2 зубчика.
    Сварить вкрутую яйца, натереть их на терке. Добавить к натертым яйцам майонез, соль, перец, давленый/ измельченный чеснок. Все перемешайте. Нарезать батон. Порезать соленые огурцы: если маленькие — разрежьте вдоль на две части, если крупные — на кружочки поперек. Каждый кусочек батона смазать яичной массой, сверху положить одну шпротину и соленый огурец.

    0
  • Овощи и фрукты, очищающие организм
    12 апреля 2020
     

    Овощи и фрукты, очищающие организм: свекла отварная / печеная / жареная; яблоки свежие; свежая и квашеная капуста, чеснок; семена льна; недешевые белый виноград и лимон.

    0
  • Всякое
    12 апреля 2020
     

    - Продлить срок хранения огурцов в холодильнике. Огурцы полны " воды" и вскоре мокнут в холодильнике. Перед тем, как ставить в холодильник, можете обурнуть их бумажными полотенцами. Также можете разьединить их и по одному полржить в пакет. В отличие от яблок и луковиц, которые могут довольно долго люхранится в холодильнике, огурцы старайтесь сьесть в ближайшее время. Если в сезон их слишком много, часть промаринуйте и закатайте.
    - Как сделать больше мясного соуса. Если оказалось недостаточно мясного соуса, добавьте натёртой моркови. Перемешайте и количества соуса станет больше.
    - Где удобнее держать реуепты. Выделите полку в кухонных шкафчиках для кулинарных книг, если пользуетесь ими, там же можно держать тетрадь с рецептами.
    - Чтобы разделочная доска не скользила, если вдруг так стало нужно, во время нарезки, подложите под низ влажную тряпку.
    - Если нужно быстро пересыпать соль, сахар или крупу, воронки не видно, сделайте воронку из сдвоенной обычной бумаги. Если сохранилась опустевшая бутылка из под воды, газировки, вырежьте ее верхнюю часть с горлышком, будет временной воронкой. А воронка в кухне должна быть.

    Как избавиться от остроты на руках
    - Чтобы после работы с чесноком на руках не остался запах, перед работой смажьте руки растительным маслом, можно кефиром/ молоком. Потом смоете. А вообще нужно приобрести привычку работать на кухне в перчатках.
    - Если нужно нарезать порядочно репчатого лука, режьте в настольном блендере с закрывающейся крышкой с блендером. Рекомендуют также зажечь свечу у разделочной доски.
    - Вода, в которой варили макаронные, сливается, но примерно полчашки можете оставить, чтобы использовать для готовки соуса к макаронам, хоть не бульон овощной или мясной, лучше ею развести, чем чистой водой.
    - Красиво обработать края пирога (не из рпюазливного теста), чебурека с вареником, можете обжать их краям
    ложки, зубьями вилки.
    - Необычная глазунья. Изредка детишкам можно приготовить глазунью
    в луковом колечке, ломтике сладкого перца.

    0
  • Жарка на сковороде с промасленной бумагой
    12 апреля 2020
     

    - Встречаются сковородки, которые трудно счистить от пригорелости. Чтобы мясо и рыба не пригорели к такой сковороде, реклмендуют ее как и противень выстелить пергаментной или промасленной бумагой. Надо сковороду поставить на огонь, обильно смазать растительным маслом и выстелить пергаментной бумаги. Ее концы не должны выступать за сковороду, чтобы не загореться от пламени газовой горелки. И жарить в сковороде мясо, рыбу так, на масояной бумаге.
    Надо бы жарить на правильной чугунной сковороде и без бумаге. Если что и пригорит к такой сковороде, пригорелость редко прилипает намертво к чугунной сковороде, обладающей противоприкарным эффектом. Если пригорело, счищают губкой из металлической сетки, промывают горячей водой с хозмылом или иным моющим средством, можно содовой кашицей. Прополоскать. Если что, насухо / можно и промазав маслом, прокалить соль, прокаленную соль счистите, сковороду прополощете. И жарьте на чугунной сковороде так, чтобы ничего и не пригорело. А жарить на сковороде с пергаментной бумагой можно, запекают/ жарят же так в духовке.

    0
  • Пряники, печенья, кекс и прочее
    13 апреля 2020
     

    - Песочное печенье. Масло сливочное / маргарин сливочный 250 гр, сахар 150 гр, мука 2,5 стакана, яйцо-2 шт. Яйца взбить с сахаром при в блендере, постепенно наращивая мощность прибора и постепенно добавляя сахар.
    Когда яйца взбьются до пышной пены, начинайте порционно всыпать муку.
    Размягченное сливочное масло добавляем к уже взбитой массе и взбиваем миксером. Замесить тесто.
    На стол высыпать немного муки и обминаем тесто. Сформировать печенье руками фигуристо, но не толсто/ формочками / горлышком рюмки.
    Выложить печенье на противень, застеленный пергаментом. Отправить противень в разогретую духовку. Выпекать при 185° С 15-20 минут.

    - Песочное печенье. Мука 4 ст, масло сливочное/ маргарин сливочный 400 гр, сахар 1 ст, яйца 3 штуки, соль щепотка.
    К размягченному сливочному маслу добавляем сахар, солим и взбиваем на средней скорости до однородности. Добавляем яйца, можно отдельно белок и желток, взбиваем минуту и перейдя на низкую скорость, добавляем всю муку. Быстро за минуту вымешиваем тесто. Выкладываем тесто на стол, слегка домешиваем вручную руками, охлажденными холодной водой.

    - Печенье на сгущенке. 180 гр сливочного масла, 380 гр сгущенки, 450 гр муки, 1,5 ч. ложки разрыхлителя, растительное масло на смазку противня. Растопить сливочное масло на плите / микроволновке, не доводя до кипения. Смешать в миске масло со сгущенкой любой процент жирности. Отдельно смешать муку с разрыхлителем. Внести частями муку в смесь сгущенки с маслом. Замесить крутое тесто. Помять немного на столе. Противень застелить пергаментной бумагой и сбрызнуть / намазать тонким слоем растительным маслом. Отрывайте от теста маленькие шарики и уложите в форму на расстоянии. Теперь вилкой слегка надавливаете сверху на тесто, чтобы приплюснуть кружок с узором от вилки (конца ручки или зубьев). Разогреть духовку до 180 градусов. Поставить выпекаться печенье на 15 минут. Как только покроется светло - коричневой корочкой, выключить духовку. Если перевернуть печенье или передержать, то оно потеряет воздушность и станет сухо хрустящим. Сочетается и с прохладным молоком.

    - Простое печенье. 250 г муки, 180 г сливочного масла, 150 г сахара. Смешайте слегка размягченное сливочное масло и 100 г сахара, пока не получится тесто кремообразной консистенции. Можно воспользоваться миксером. Добавьте муку и взбивайте, пока не получатся небольшие крошки. Замесите руками тесто до получения однородного куска. Сверните в колбаску. Положите бумагу для выпечки на стол и посыпьте ее сахаром. Обкатайте тесто, чтобы оно покрылось сахаром со всех сторон. Заверните сверху тесто полиэтиленовой пленкой и положите в холодильник на полчаса. Можно скатать в колбаску, а можно раскатать в плас. Затем разрежете тесто валиком на кружки толщиной в 1 см. или вырежете рюмкой / формочками печенюжки. Разложить на противне. Поставить в духовку (180 градусов) и выпекать 20 минут.

    - Простое печенье на кефире. 2 стакана кефира, желательно высокой жирности; 2 ст.ложки рафинированного растительного масла, типа рафинировпнное масло без специфического запаха, это очень давно нерафинировпнное масло преобладало, нынче оно дороже рафинированного и бывает аж в аптеке; 0,5 ст сахара; 1 чайная ложка соды, погашенной уксусом / 1 ч.ложка разрыхлителя; 0,5 кг муки; 1 яйцо; по желанию кунжут, если нет кунжута, используйте другую присыпку, модно без никакой присыпки. Кефир взбить с растительным маслом, добавить сахар и муку с разрыхлителем. Замесить тесто. Когда тесто будет готово, раскатать его в пласт толщиной 1 см, разрезать на ромбики или треугольники, смазать яйцом и посыпать кунжутом. Можете использовать фигурные формочки. Выпекать в духовке 20 минут при 180 С в форме, смазанной маслом.

    - Шоколадное печенье с трещинками с хрустящей корочкой и мягкие внутри. Сливочное масло70 гр, сахар 60 гр, яйцо 2 шт., мука 220 г, какао 2 ст. л., разрыхлитель1 ч. л., соль1 щепотка, сахарная пудра 3 ст. ложки, она обязательна, трещины на белом фоне лучше видны. Но можно сделать и без сахарной пудры, темные трещины будут на темном прянике. Без шоколада более бюджетный вариант. Если с шоколадом, то примерно 150 гр, если без шоколада, тогда чуть больше масла и на одну ложку какао больше. Противникам сахара можно уменьшить ненамного сахар, совсем несладким печенье не должно быть. А уж детки любят сладкое.
    Если с шоколадом, шоколад разделить на дольки и с маслом, порезанном на кубики, поместить в кастрюлю и на плиту для растопки. Отложите шоколадную массу в сторону для остывания. Взбить яйца с сахаром, вылит в шоколадную массу. Шоколадная масса станет более густой. К шоколадной массе добавить смешанные сухие ингредиенты и тщательно всё замесить. Тесто получается упругим. Если плитка шоколада была с орехами тесто будет с редкими мелкими частицами орехов. Тесто под плёнку и в холодильник на 2 часа. Важно выдержать указанное время, трещинки получатся с холодного теста. Когда тесто станет тверденьким, ложкой отмеряете тесто и скатываете ладонями шарики. Тесто в руках становится как пластилин. Не делать мелкие шарики, пряники получатся суховатыми, а надо мягкие внутри, потом привычные пряники имеют свой типичный размер. Шарики немного придавите дном стакана, чуть-чуть и перевернуть. Обволакиваете в сахарной пудре и на противень. Выпекайте минут 10-12 при температуре 165°C. Пряники немного поднимутся, появятся характерные трещинки. Хранятся в холодильнике закрытыми (от засыхания) около недели.

    - Пряник шоколадный с трещинками. Порошок какао 50 гр, мука 150 гр, щепотка соли, разрыхлитель ч. ложка без горки, растительное масло 55 гр, сахар 120 гр, яйца 2 шт, сахарная пудра.
    Смешайте какао, муку, разрыхлитель и соль. В отдельной миске смешайте яйца, масло и сахар. Перемешайте. Яичную смесь добавьте к муке. Все тщательно перемешайте. Тесто переложите в пищевую плёнку и скатайте в трубочку. Уберите в морозилку на 20 минут. Извлеките тесто из пленки и нарежьте на кусочки. Из каждого кусочка сформируйте шарик и обваляйте их в сахарной пудре. Будущее печенье выложите на лист, выложенный пергаментом. Слегка прижмите донышком стакана. И в разогретую духовку. Выпекать минут 10-12 при температуре 165°C.

    - Печенье с шоколадом из слоеного теста ушки. На 4 порции: 1 лист слоеного теста (275 г), 100 г шоколада, 3 ст. л. молока. Шоколад и молоко поместить в небольшую кастрюльку с ушками - ручками (чтобы держались в большей кастрюле, не падая в нее). Соорудить врляную баню. Нагреть на водяной бане постоянно помешивая, шоколад, пока не растает. Лист слоеного теста положить на разделочную доску и равномерно смазать шоколадом. Не теряйте времени, шоколад довольно быстро густеет, тогда мазать не получится. Свернуть короткие стороны пласта теста к центру. Острым ножом нарезать рулет на сантиметровые кусочки и выложить плашмя на противень, застеленный пергаментом. Подогнув в середке придать форму сердечка. Выпекать в прогретой до 190 градусов духовке 12-15 минут, до зарумянивания теста. Достать ушки из духовки, остудить.
    - Шоколадное печенье из слоеного теста крендельки, они же пальмеры, ушки, слоеные загогули. На 18 шт примерно: 250 гр слоёного бездрожжевого теста; 1 яйцо; 100 г шоколада любого типа; сахар по вкусу.
    Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной не меньше 4-5 мм. Яйцо взбить венчиком, смазать поверхность теста, не стоит экономить, все места должны быть тщательно обработаны. Затем тесто посыпать сахаром, количество в зависимости от предпочтений. Делать будущее печенье слишком сладким нет необходимости, в него ещё добавите шоколад. Готовое тесто свернуть с двух краёв к центру. Оба «свёртка» должны сойтись посередине и быть одинакового размера. Поверхность соединенных рулетов сверху смазать яйцом, затем нарезать на одинаковые кружки толщиной 1-1,5 см. Выложить заготовки плашмя на противень, поставить в духовку, разогретую до 220° С, на 5 минут. Тем временем растопить шоколад и щедро им смазать немного подпечённые печеньки. Щедро потому, что часть промазанного шоколада уйдет внутрь крендельков. После чего печенье запечь ещё 7-8 минут при той же температуре.

    - Кекс шоколадно кокосовый. Тесто: мука 3 ст. ложки, сахар 3 ст. ложки, молоко 3,2 % жирное 50 мл, яйцо 1 шт, какао-порошок 30 гр, разрыхлитель 1 пакетик. Покрытие: плитка молочного шоколада без начинки, кокосовая стружка 100 гр.
    Взбить яйцо, взбивая, внести сахарный песок, пакетик разрыхлителя, вылить молоко, растительное масло. В несколько приемов внести муку, какао-порошком. При введении в жидкую массу сухих составляющих (главным образом муки, также остальных) все хорошо размешивать, чтобы разбить все комочки. Хорошо справляется с этим миксер / блендер с заменой насадки на венчик. Получите жидкое шоколадное тесто. Налить тесто в формочки на 2:3 высоты формочек с учетом поднятия при выпечки. Выпекать в предварительно разогретой духовке 5-7 минут.
    На водяной бане растопите шоколадную плитку. Растопленным шоколадом намадьте верхушки готовых кексов, сверху посыпьте кокосовой стружкой. Хотя можно подать и так или покрыть другой глазурью.

    - Творожное печенье с глазурью. Тесто: мука 250 гр, 1 ч. ложка разрыхлителя, соль по вкусу, масло сливочное 300 гр, творог 250 гр, 2 желтка, 1 яйцо. Просейте муку в пиалу, затем добавьте разрыхлитель, немного соли, а также сливочное масло. Перемешать смесь. Далее положите в пиалу творог и два желтка. Ещё раз перемешайте тесто, засуньте его в полиэтиленовый пакет и отправьте в холодильник на один час. Разбейте в другую пиалу одно яйцо и размешайте его. Достаньте тесто из холодильника и смажьте её яйцом. Далее немного разомните тесто и вновь уберите его в холодильник. Вытащите тесто для печенья из холодильника и раскатайте в пласт не толще ладони. Разогрейте духовой шкаф до 200 градусов. Пока вырежьте из лепешки формочки для печенья. Затем нужно положить заготовки на противень и смазать их маслом. Отправьте печенье на 20 минут в духовку. После того, как достанете печенья из духовки, смажьте печенья глазурью.

    - Глазурь на яичном белке. Глазурь подойдет не только для кулича, для праздничных капкейков, бисквитов и других вкусностей. Яичный белок1 Штука, сахарная пудра 2 ст. ложки без горки. Сахарную пудру можно сделать блендером / кофемолкой, также продают готовыми в пакетиках, в супермаркете и для кулинаров на развес. Отделите белок от желтка, поместите его обязательно в чистую сухую миску. Белок должен быть охлажденным. Взбивайте белок на небольших оборотах миксера несколько минут, пока масса не побелеет и не загустеет. Затем добавьте сахарную пудру, увеличьте скорость миксера и взбивайте до загустения. Степень густоты контролируете самостоятельно. Если любите, чтобы глазурь растекалась - достаточно 4-5 минут. Для более густой массы, похожей на взбитые сливки, взбивать около 10-12 минут.

    - Белая глазурь на воде и сахаре (просто загустевшего сахарного сиропа) 200 гр сахарного песка в небольшой катрюльке и залить 120 мл горячей воды. Помешивая, сироп варить до тех пор, пока не наснет пузыриться. Когда это случиться, кастрюльку с сиропом поместить в большую кастрюльку с холодной водой. Когда сироп остынет, добавить 3 ст.ложки уксуса. Мешать ручным венчиком/ миксером до тех пор, пока сироп не превратиться в белую глазурь. Сразу начать смазывать верх десертов. За 1- 2 минуты глазурь застынет. Если глазурь зпстыла, добавьте воды и вновь нагрейте до пастообразногл состояния.

    - Глазурь белая для кулича, пирожного, печенья. Смешать сгущённое и сухое молоко в пропорции 1:1. Пропорцию можно чуть менять в зависимости от желаемой густоты. Пенки не получится, будет блестящая белая помадка. Вместо порошка коровьего молока можно, видимо, использовать растительное молоко / сливки. Есть такие южнокорейского производства.

    - Глазурь. 2 желтка 1 яйцо, 3 ст. ложки сахарной пудры, 1 ч. ложка ванильного сахара, ст. ложка воды. Поставьте сотейник на огонь, добавьте сливочное масло, ванильный сахар, пудру и воду. Перемешайте массу до однородности.

    - Молочная глазурь. На 1 порцию: сливочное масло 50 гр, сахарная пудра 3 ст.ложки, молоко 1 ст.ложка. Растопить масло на слабом огне, после чуть охладить. Размешивая, добавить сахарную пудру, затем молоко. Должна получиться однородная белая густая масса. Готовой глазурью обмазать верх сладких булочек, кексов и иных десертов. Оставить глазурь застывать.

    - Зефирки. 12 гр желатина, вода, 200 гр сахара (стакан), по желанию сок / пищевой краситель, растительное масло. В емкость высыпать желатин и залить 60 мл воды. Помешать и дать постоять немного для набузания.
    Подготовить форму для застывания зефира. Форма одна, плоская. Застывший пласт потом нарежете пастилками. Материал металлический/ желатиновый, но высота формы не очень высокая, не выше 5 - 7 см. Смазать форму растительным маслом и застелить низ пищевой пленкой, её тоже обильно смазать маслом, чтобы зефир легче выпал из формы.
    Для сиропа в кастрюлю с толстым дном насыпать сахар, залить примерно 50 мл воды, размешать для растворения сахара и поставить на средний огонь. Дать сиропу вскипеть, мешать лишне. Как только сироп вскипит, через мгновение (5 секунд) снять с огня.
    Желатин за это время должен был набухнуть. Растопить его на водяной бане. Не кипятить. Растопленный желатин снять с огня и начать взбивать блендером. Сначала пару минут на средней скорости. Далее тонкой струйкой вливать сахарный сироп, продолжая взбивать. Масса увеличится в объеме и внешне станет похожей на взбитый белок. Теперь пару минут взбивать на высоких оборотах (турбо). Получите тягучую густоватую массу. При желании можно придать будущим зефиркам цвет, добавив в массу пищевой краситель или яркий сок. Это не обязательно.
    Быстро вылить массу в форму, т.к. быстро застывает. Разровнять. Смазать маслом пищевую пленку и прикрыть ею массу сверху. Убрать в холодильник на 2-3 часа для застывания. Когда будете выкладывать зефир на поднос, присыпанный сахарной пудрой с крахмалом / мукой), чтобы не налипла на поднос. Разрезать пласт зефира на зефирки.

    - Трайфл. Трайфл — английский порционный мини- тортик из бисквитного теста с заварным кремом, фруктовым соком или желе и взбитыми сливками. Перечисленные ингредиенты, как правило, расположены в трайфле послойно. Желают в чаше, сейчас в прозрачном (чтобы видеть слои). Кушают его десертной ложкой, есть можно сразу после приготовления.
    Порционный тортик без выпечки готовится на скорую руку из разныз продуктов, но основа - бисквит или печенье, которые измельчают в крошку и укладывают в сервировочный стакан. Начинкой могут стать шоколад, ягоды, йогурт / йогурт готовится как сорат, взбитые сливки, сгущенное молоко.
    Мини тортик с начинкой из 2-х составляющих, которые нравятся по вкусу. Можно взять йогурт и свежую вишню или иную ягоду по вкусу.
    Вишнево-шоколадный трайфл. В бокал насыпаем накрошеное печенье, затем добавляем йогурт и вишню. Снова заливаем йогуртом и так далее чередуем слои до самого верха. Вместо йогурта можно взять классический сорат, а не подобие жидкого кефира, вместо вишни черную смородину. Сорат может быть с толикой смородины вперемежку со слоями смородины. Слои довольно тонкие.

    - Манник на кефире с изюмом. Изюм можно заменить, например, на цукаты. Мука 1 стакан; сахар 1 стакан; манная крупа 1 стакан; изюм, 2 ст ложки. Изюм он бывает разный, мелкий, без косточек, а косточки, если есть, мелкие, белые и т.п. используйте тот, который нравится;
    яйцо 3 шт; масло сливочное (82.5%) 100 грамм + 10-15 грамм смазать форму; кефир 1 стакан; разрыхлитель 1 чайная ложка; ванильный сахар 1 пакетик; сахарная пудра на посыпку, необязательна. Манку высыпать в емкость, залить кефиром на 40 мин, чтобы набухла. Яйца взбить с сахаром и не переставая мешать всыпать ванильный сахар, после влить в манкув, тудв же растопленное масло. Всыпать просеянную муку (есть металлические кружки с сетчатым дном) с разрыхлителем и размешать. Изюм промыть горячей водой, воду слить, залить на время водой комнатной температуры, высушить, добавить в емкость, перемешать. Добавить к тесту. По консистенции тесто должно быть жидковатым. Форму смазать, вылить тесто и поставить в разогретый духовой шкаф на 45 мин. (160С). После того, как достанете из духовки, можете посыпать сахарной пудрой, что необязательно.

    - Манник на кефире. На 2 нормы, если много - разделите все пополам, если мало - умножьте. Кефир 400 г (2 стакана), манка 320 г (2 стакана), сахар 360 г (2 стакана), мука 260 г (2 стакана), растительное масло 200 мл (1 стакан), разрыхлитель 10 г, сахарная пудра. Стакан объемом 200 мл. Кефир смешать с манкой, оставить на 5 минут. Духовку разогреть на 180 С. Влить в манную массу растительное масло, добавить сахар, перемешать. Всыпать муку, ваниль и разрыхлитель, перемешать до однородности. Дно и стенки формы диаметром 26 см выстелить пергаментом. Переложить тесто, разровнять. Отправить в разогретую духовку на 35-40 минут. При необходимости снизить температуру до 160 С.

    - Заварной крем на манке с ванилином. Манная крупа    5 ст. л.; молоко    500 мл; сахар    3/4 стакана; масло сливочное    1 пачка; ванилин щепотка. Прохладное молоко выливаем в кастрюлю. Добавляем в него манную крупу, помешивая венчиком, и отправляем на средний огонь. Главный момент в постоянном помешивании, дабы не образовались комочки. Далее медленно всыпаем сахар в уже подогретое молоко и перемешиваем. После закипания молока, манная каша начнет густеть, варим еще 3-4 минуты и выключаем плиту. Не забывайте: чем дольше вы варите крем после его закипания, тем гуще он получится. Отставляем кастрюлю в сторону, чтобы манная каша полностью остыла. В это время берем сливочное масло и кладем в глубокую тарелку. Миксера пышно взбиваем масло ( около пяти минут). Когда вместо куска масла у вас будет белая однородная масса, а каша полностью остынет, смешиваем их. Для этого берем пару ложек каши, добавляем к маслу и взбиваем до однородности. Повторяем с остальной кашей пока манная основа и масло не станут одной массой. Можно добавить в готовый крем половину ложки ванилина, молотый орех (кедровые орешки, арахис) или пару ложек сгущенки. Ставим готовый крем в холодильник на 20-30 минут для того, чтобы он окончательно загустел.
    Крем подходит ко многим тортам, например, для Птичье молока, Медовика, пирожных, вафельных трубочек, кексов.
    - Заварной крем на манке. 250 мл молока; 1 яйцо; 2 ст. ложки муки с небольшой горкой; 80 грамм сливочного масла; 65 гр сахара. Сахар с яйцом взбивать венчиком до растворения сахара. Добавь 2 ложки муки и перемешать в одну смесь. Налить молока и разремешать. Готовую смесь варить на небольшом огне. Все перемешивать, пока не начнут появляться пузырьки. Полученную массу достать и поместить туда сливочное масло / сливочный маргарин и размешать до однородности. Дать ему остыть и можно смазывать коржи или любые другие вкусности.

    0
  • Греча история
    13 апреля 2020
     

    Гречка. Как то считается, русское название «гречка» (точнее — «греча», исторически эта форма была, по-видимому первой) относится к зерну, полученному «от греков» — из Византии. По мнению Вильяма Похлёбкина всё дело в том, что выращивать её начали при монастырях монахи-греки. Но греки гречневую крупу не употребляют. В Западной Европе (Франции, Испании и Португалии) гречку называли сарацинским или арабским зерном. Итальянцы и греки называли гречневую крупу турецким, немцы — языческим, а финны — татарским зерном. «Татаркой» называли гречку в некоторых районах Украины и на Поволжье. Зёрна гречки были найдены в археологических памятниках на территории Винницкой, Харьковской, Ростовской областей. С древнейших времён её разводили в Сибири и на Алтае. Но действительно широкое распространение гречка получила только в XV-XVII веках. Вполне вероятна связь массового выращивания гречихи с распадом Золотой Орды.
    Гречиза очень нетребовательна в почве. Она нетребовательная к климату — Северная Индия это предгорья Гималаев и сами Гималаи. Гречиха там живёт в условиях, приближенных к боевым. Правда, заморозков гречиха всё же не любит, потому и сажают её летом, на Акулину Гречишницу (13 июня). Она почти всегда даёт урожай. Чтобы гречка не взошла и не дозрела — ситуация должна быть совсем уж чрезвычайной. Видимо так было в 1601-03 годах, когда в результате сверхмощного извержения вулкана Уайнапутина в Перу, начался малый ледниковый период с заморозками в августе. Правда, урожайность гречихи сравнительно невелика, но это выяснилось только в XIX-XX веках, с совершенствованием агрокультуры при повышении урожайности новых пшеничных культур. Сейчас средняя урожайность гречихи примерно втрое ниже, чем у пшеницы. Спрос на гречку есть всегда. Гречневая каша считается русским блюдом, хотя в Индии семена гречихи также использовались для приготовления «чёрной каши». В Европе и в Греции в том числе использование в пищу именно зёрен гречихи большого распространения не получило, её там в основном разводят как медоносную культуру. Впрочем, в России гречишный мёд также очень ценится. Кроме того, опыление гречихи пчёлами заметно (примерно на треть) повышает ту самую невысокую урожайность. Гречиха растение очень сильное и в химическом сопровождении почти не нуждается. Любой сорняк она сама забьёт. Так что гречневая крупа по умолчанию экологически чистая.
    Оригинальная гречневая крупа имеет светло-зелёный цвет, существенно отличается по вкусу, запаху и содержанию питательных веществ. Сейчас она продаётся как продукт для «правильного» питания и стоит ощутимо дороже. Светло коричневый цвет оттого, что гречневая крупа проходит термическую обработку, благодаря чему она значительно дольше хранится, до двух лет.
    Вкусовые качества обработанной гречки всё же иные, чем у зелёной. Кстати, рассыпчатая каша именно из прожаренной крупы — из зелёной приготовить рассыпчатую кашу сложнее.
    Гречневая крупа используется в нескольких вариантах.
    Как традиционная крупа-ядрица, из которой делают рассыпчатые каши.
    Во-вторых, это дроблёная ядрица — так называемая «смоленская крупа». Каша из такой крупы по консистенции ближе к мелкозернистым кашам, вроде пшённой. Чистая гречневая мука для изготовления хлебо-булочных изделий практически непригодна из-за недостатка клейковины (глютена), потому её смешивают с пшеничной мукой. До революции Россия экспортировала, в основном, гречневую муку, которая пользовалась спросом не из-за вкусовых качеств, а из-за относительной дешевизны. На Дальнем Востоке (Китай, Корея, Япония) гречка используется именно в такой форме для изготовления лепёшек и лапши, а во Франции из муки делают кашу. Когда- то французские блины, родом из Бретона, пивещенные коестоносцами, делали из дешевой гречневой муки, но блины французы уже давно делают из пшеничной.
    Гречка готовится, прежде всего, как рассыпчатая каша. Кулинары рекомендуют пропорция гречки к жидкости 1:2. Гречку варят на воде, но можно и на молоке. А особенно вкусной получается каша (кстати — не только гречка) сваренная на мясном бульоне, который по каким-то причинам не пошёл на суп. Крышка кастрюли при варке должна быть плотно закрыта, открывать и помешивать кашу не рекомендуется. После закипания кашу варят на слабом огне и после варки дают ей настояться. Кашу можно использовать как самостоятельное блюдо, если добавлять к ней различные заправки. Например, каша по-монастырски заправляется луковой зажаркой и варёными грибами и яйцами. В прошлом популярной была гречневая каша с мозгами. Мозги отваривали, нарезали и обжаривали, потом смешивали с кашей и обжаривали несколько минут. Каша по-купечески варилась с заранее поджаренной свининой и обжаренной заправкой из лука и моркови, в современных рецептах также добавляется сладкий перец и томатная паста. До революции гречневой кашей начиняли бараньи или свиные кишки, которые потом обжаривались в жире.

    0
  • Устаревшие правила сервировки
    14 апреля 2020
     

    СЕРВИРОВКА СТОЛА, устаревшие правила.
    Стол накрыть чистой скатертью. С детства приучать детей оберегать скатерть от загрязнения. Для каждого ставят отдельную тарелку. Справа от тарелки кладут нож острием к тарелке, рядом — столовую ложку, слева от тарелки — вилку. Ложки и вилки кладутся вогнутой стороной кверху. Посреди стола ставятся тарелка с ломтиками хлеба, салатник, солонка, перечница.
    ПРАЗДНИЧНАЯ СЕРВИРОВКА. Стол должен быть накрыт за 1—2 часа до прихода гостей. Стол должен быть сервирован так, чтобы хозяйка не вставала, за исключением лишь случаев, когда подают горячие блюда. Хозяйка следит за всем, что делается на столе, чтобы вовремя предложить гостю, тарелка которого уже пуста, дополнительно еды, хлеба и т. д. О напитках и опорожненных стаканах должен заботиться хозяин.
    ПРАЗДНИЧНЫЙ ОБЕД. Стол накрывают чистой выглаженной скатертью. Средняя заглаженная складка скатерти должна проходить через центр стола. В зависимости от числа обедающих ставят две-три тарелки с ломтиками белого и черного хлеба по возможности близко к каждому прибору. Для каждого ставят мелкую столовую тарелку, на нее закусочную, слева от этой тарелки можно поставить пирожковую тарелку для хлеба. Тарелки расставляют на расстоянии, чтобы сидящие могли свободно двигать руками.
    Справа от каждой тарелки кладут нож острием к тарелке, возле него ложку, слева от тарелки — вилку, перед тарелкой — маленькой нож и ложечку для десерта. Ложки и вилки кладутся вогнутой стороной кверху. У каждого прибора ставят рюмки для водки и вина и стакан или стопку для фруктовой и минеральной воды.
    В центре стола размещают солонку, перечницу. Выутюженные и свернутые треугольником салфетки кладут на закусочную тарелку. Можно на стол положить и бумажные салфетки.
    Закуски располагают в разных местах стола.
    Сервированный стол можно украсить живыми цветами; их размещают в невысоких вазах посредине стола или в двух-трех местах по средней линии стола.
    У обеденного стола около места хозяйки можно поставить столик, на котором удобно поместить миску с супом, чистые тарелки для супа и т. п.
    При большом числе обедающих блюда удобнее разносить. Когда разносят кушанье, уже разложенное на тарелки, подавать его с правой стороны; если кушанье подается на блюде и гость должен сам положить его себе на тарелку, подходят к гостю с левой стороны.
    Если праздничный обед состоит из нескольких блюд, подают в следующем порядке. Прежде всего подают закуску, которую располагают в разных местах стола, затем суп, после рыбное блюдо, жаркое, птицу. В конце подают десерт — торт, фрукты.
    Перед подачей десерта со стола убирают все, оставляя лишь рюмки для вина.
    Когда к праздничному обеду подают несколько видов вина, порядок следующий. К закускам, в особенности острым, подают водку или горькие настойки: эти напитки возбуждают аппетит; возбуждающими аппетит свойствами обладают также крепкие вина типа херес, мадера. К рыбе или вообще к блюду, следующему за супом, подают белое столовое вино, к мясным блюдам (жаркому, дичи) — красное вино.
    Вино (за исключением шампанского) нужно ставить в откупоренных бутылках с тщательно очищенными горлышками. Водку и настойки лучше подавать в графинах.
    ПРАЗДНИЧНЫЙ УЖИН. Так же сервируется стол для ужина, только столовую ложку не кладут. Праздничный ужин обычно состоит из холодных закусок, холодного или горячего рыбного блюда, горячего блюда из мяса, птицы или дичи. К рыбным блюдам подают белое, а к мясным — красное вино.
    Салфетки должны быть на столе при любом приеме пищи. Бумажные салфетки у нас появились более полувека назад. Как правило, их сочетают с тканевыми салфетками, которые выкладывают на колени, тогда как бумажные ставят на стол в специальные салфетницы, не требующие усилий или времени на их складывание. Они рассчитаны на небольшое количество салфеток. Большинство салфетниц в быту относятся к разряду плоских. Нужно вскрыть пачку, вынуть салфетки и уложить их аккуратной стопкой. У некоторых плоских моделей есть держатель, который поможет сохранить опрятный вид пачке. Если общая стилистика сервировки минималистична, то он вполне будет уместен.
    Правила пользования бумажными салфетками. Использование салфеток при приеме пищи является обязательным. Нельзя их заправлять за пояс или воротник. Если нужно вытереть губы – необходимо взять одну салфетку, сложить ее пополам и промокнуть загрязнение. Пальцы вытирают, совершая поглаживания, не нужно разворачивать салфетку полностью или махать ею над столом. Бумажные салфетки одноразовые, нельзя ими пользоваться многократно. В случае надобности каждый раз нужно доставать новую салфетку из салфетницы. Использованные салфетки скомкав ккладут под правый край тарелки, после трапезы перекладывают на тарелку вместе с грязными столовыми приборами.

    ВЕЧЕРНИЙ ЧАЙ. Накрывают стол скатертью, лучше цветной. Самовар или чайник с кипятком ставят на маленький столик, вплотную придвинутый к краю стола, у которого сидит хозяйка, разливающая чай, у этого же края располагают чайную посуду — чашки и стаканы. На столе размещают масленку со сливочным маслом, тарелки с ветчиной, сыром, холодной телятиной и другими продуктами для бутербродов. Вино расставляют равномерно по всему столу.
    Для каждого за столом ставят десертную тарелку, на нее кладут чайную салфетку, слева от тарелки — десертную вилку, справа от тарелки — десертный нож.
    В центре стола ставят вазы с вареньем и конфетами, около ваз — накрытые салфетками сухарницы с печеньем, возле них — тарелочки с тонко нарезанным лимоном, сливки или молоко, сахар и розетки для варенья. К такому столу хорошо подать 1—2 бутылки десертного вина.
    ПОЛЬЗОВАНИЕ ПРИБОРАМИ. Нельзя есть с ножа: можно порезать язык и губы. Рубленые котлеты, тефтели, рыбу, вареные овощи и другие подобные блюда не режут ножом, а едят их, отделяя вилкой небольшие кусочки. Вилку в этом случае держат в правой руке.
    Если на второе подано кушанье, которое надо резать ножом, то вилку держат в левой руке, а нож в правой.
    Разрезая кушанья, держат вилку наклонно, а не перпендикулярно к тарелке, иначе вилка может скользнуть по гладкой поверхности и разбросать содержимое тарелки по столу. Когда кончат есть, надо вилку, ложку, нож положить на скатерть, а на свою тарелку.
    Мясо и любое другое блюдо не нужно сразу нарезать у себя на тарелке на мелкие куски, а разрезать постепенно, кусок за куском, по мере того, как эти куски съедаются; мелко нарезанные кусочки быстро стынут, и доедать второе блюдо в этом случае пришлось бы уже холодным.
    Нельзя своей вилкой, ложкой, своим ножом брать кушанье из общих тарелок, мисок, ваз, подносов, блюд. Для общих блюд следует подавать свои, специальные вилки, ножи, ложки.
    Основная цель сервировки — удобство и приятный вид стола. Каждый может сервировать стол по своему вкусу.

    0
  • Рыба
    14 апреля 2020
     

    - Чтобы узнать, доброкачественная ли рыба, опускают ее в таз с водой. При погружении в воду свежая рыба тонет. У доброкачественной парной рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу чешуя, глаза выпуклые, прозрачные, жабры ярко—красного цвета, брюхо невздутое.
    - Живая рыба должна быть подвижной, чешуя неповрежденной, без пятен. Живую рыбу, прежде чем начать чистить, заколоть; острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между головными плавниками и дают стечь крови.
    - Парная рыба имеет гладкую, блестящую чешую, плотно прилегающую к телу, прозрачные выпуклые глаза, красные жабры и невздутое брюшко.
    - Рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом по качеству почти не отличается от свежей. Мороженую рыбу, рыбное филе предварительно оттаивают на некоторое время кладя в холодную воду, чтобы рыба быстрее оттаивала и не высыхала. Не рекомендуется оттаивать рыбу в теплой воде, рыба становится дряблой и невкусной. После оттаивания рыбу и рыбное филе споласкивают водой.
    - Вымачивание соленой рыбы. Вымачивают слишком соленую рыбу, также, например, для салатов. Соленую рыбу вымачивают в холодной воде. Воды надо налить столько, чтобы она покрыла рыбу, и оставить на 30–40 минут. После этого рыбу очистить от чешуи, нарезать на куски, промыть и вновь погрузить в чистую холодную воду для вымачивания уже на более длительный срок – от 4 до 6 часов, в зависимости от степени засола рыбы. Через каждый час или два воду надо менять. Для рыбного бульона, ухи соленую рыбу после вымачивания заливают свежей холодной водой и варят, не добавляя соли, до готовности.
    - Рыба не будет пахнуть тиной, если вымыть ее в крепком холодном растворе соли или за час до варки положить в воду с уксусом (2 столовые ложки уксуса на 1 л воды).
    - Чтобы удалить неприятный запах рыбы или селедки, руки и посуду вымыть водой с уксусом (1 ложка уксуса на 2 л воды).
    - Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов и пр.) рыбу потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей; кожа, покрытая чешуей, легче снимается с филе. - Голову, хвост, плавники и кости при разделке рыбы используют для варки бульона. Их необходимо промыть, а из голов удалить жабры.
    - Разделка рыб с чешуей - окуня и других. У окуня вырезать спинной плавник. Для этого с обеих сторон плавника, во всю длину, острым ножом делают неглубокие надрезы. Прихватив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают плавник по направлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой очищают рыбу от чешуи. Затем приступают к потрошению. Сделав продольный разрез на брюшке от головы до подхвостового плавника, осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, вырезать или немедленно натереть солью. Остальные внутренности и жабры вынимают, пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу промывают в холодной, несколько раз сменяемой воде и счищают кровь с позвоночной кости. Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Сначала надо разрезать мясо сверху, до кости, потом легким ударом ножа разрубить позвоночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы.
    Рыбу (весом 1,5 кг и больше) предварительно потрошат через разрез брюха, затем режут на две половины, для чего вдоль спинки, от головы до хвоста, по позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер, затем отделяют филе, вырезав хребет с костями.
    Каждую половину рыбы следует разрезать на куски поперек; при этом одни куски получатся с костью, другие без кости. Если рыбное филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна для котлет, то с филе срезают реберные косточки.
    - Разделка налима. Кожу надрезать вокруг головы и снять со всей рыбы целиком (как перчатку с руки), затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, отрезать голову. Промыть рыбу в холодной воде. Филе налима используют для рубленых рыбных блюд, для жарения, для приготовления отварной рыбы.
    - Стерлядь – наименьшая по размерам и единственная пресноводная представительница семейства осетровых рыб.
    Разделка стерляди. Со спинки стерляди срезать ножом крупную чешую (жучки). После этого счистить ножом костные чешуйки с боков и брюшка (чистить по направлению от хвоста к голове). Затем разрезать брюшко, удалить внутренности и жабры и вынуть вязигу так же, как у других осетровых рыб. Стерлядь тщательно промыть и протереть полотенцем. Хорошо промыв рыбу, нарезать ее на куска, начиная с головы. Крупную рыбу весом более 1,5 кг разрезать на 2 половинки. Срезав позвоночную и реберные кости можно получить филе. У стерляди получается меньше всего отходов Головы (головизна) используется на заливное, студень и уху.
    - Разделка камбалы. Отрезать голову и удалить внутренности, после чего снять темную кожу (с глазной стороны рыбы), рыбу промыть, разрезать вдоль на две равные половинки по нижней белой стороне от хвоста до головы. Затем отрубить спинные плавники. Каждую половинку рыбы промыть и разрезать вдоль на две части и каждую часть поперек на порционные куски. Некоторых из камбал отличает специфический морской йодистый привкус. Ослабить или вовсе устранить этот привкус, а также специфический запах, издаваемый иными камбалами при жарении, можно путем предварительной разделки рыбы; следует одним движением ножа, начиная от затылочной части, наискось удалить голову и брюшную часть рыбы, затем удалить внутренности, после чего снять кожу с окрашенной (глазной) стороны. После этого рыбу промыть, панировать и жарить.
    - Разделка наваги. Вдоль спинки надрезать кожу, отрезать нижнюю челюсть и, взяв щепотку соли (чтобы не скользила рука), снять с обеих сторон кожу, начиная с верхней челюсти до хвоста, затем удалить плавники, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Икру оставить внутри. После потрошения обмыть навагу в холодной воде. Навагу жарят в сухарях.
    - Ерши и окуни хороши на уху, их слизь придают ухе клейкость. Ершей и окуней варят неочищенными, но выпотрошенными, с промытым брюшком – иначе уха будет мутная.
    - Больше всего отходов получается при разделке мелкой рыбы.
    - Щука подходит для приготовления котлет, тефтелей, фрикаделек, пельменей. Самым изысканным блюдом из щуки считается щука фаршированная. Фаршируют щуку среднего размера в 1,5?2,5 кг. Нафаршировать можно и иную рыбу, но снять чулком шкуру с других рыб тяжело. Кожа щуки очень прочная и легко отделяется. Хотя в Америке евреи давно перешли на рыбный рулет вместо щуки фаршированной чулком.
    - Рыбу жарят, варят сначала на сильном огне, потом огонь уменьшить, чтобы медленно дожарить, доварить на слабом огне.
    - Чтобы рыба или мясо хорошо подрумянились, надо, перед тем как жарить, обсушить их полотенцем.
    Жареная рыба вкуснее, если ее подержать 5—10 минут в молоке, затем вывалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.
    - Треска. Чешуя у трески мелкая и слабая, она легко снимается. Соленая треска отмачивается в теплой воде, хорошо отдавая соль. Готовить треску следует в отварном и жареном виде; хорош фарш трески в котлетах и фрикадельках. Специфический запах тресковых легко удаляется путем кратковременного выдерживания рыбы в столовом уксусе.
    - Рыбные продукты для приготовления салатов варят или жарят так же, как при приготовлении других горячих и холодных блюд. Мякоть рыбы отделяют от костей и кожи, нарезают острым ножом поперек волокон на тонкие ломтики или в виде соломки длиной 2–3 см или кубиков (в соответствии с тем, как нарезаны другие продукты для салата).
    - Для рыбного бульона на 0,5 – 0,6 кг г рыбы – по 1 шт. репчатого лука и петрушки, 2–3 л воды. Для приготовления рыбного бульона используют частиковую и осетровые рыбы. Частиковая рыба - все породы рыб, кроме осетровых, красной рыбы и белорыбицы ( крупных сиговых).
    - Отварная рыба. Наиболее простой способ приготовления рыбы – отваривание ее в воде. Отварить можно любую рыбу, однако навагу, корюшку целесообразно жарить. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки. Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды положить 1 чайную ложку соли. Чтобы рыба получилась более вкусной, в воду для варки прибавить по 0,5 шт. моркови, петрушки, 1 луковицу, 1–2 лавровых листика и немного перца. Коренья и лук для этого предварительно очистить и нарезать небольшими кусочками. При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы отбить специфический запах этих рыб, рекомендуется, кроме кореньев и лука, прибавить еще на каждый литр воды 0,5 стакана огуречного рассола. Рыбу можно сварить одним большим куском или же нарезанной на небольшие куски весом, примерно, по 75–100 г. Осетрину лучше варить крупным куском и разрезать на порции перед подачей на стол. Рыба, сваренная крупным куском, более вкусна и сочна. Крупные куски рыбы, весом от 0,5 кг и выше, следует класть для варки в холодную воду, а мелкие куски – в кипящую. От начала закипания воды до конца варки рыбы надо поддерживать слабое, но беспрерывное кипение. Нельзя давать сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
    Всякая рыба должна быть хорошо проварена. Осетрину небольшими кусками варить в течение 20–30 минут, а куски более 0,5 кг – 1 час 30 минут, считая с момента закипания воды после закладки в нее рыбы. Частиковая рыба варится несколько быстрее осетровой. Судак, карп и щука весом 1–1,5 кг варятся 50–60 минут, а кусками по 100–150 г – 15–20 минут.
    Готовность рыбы при варке можно определить, прокалывая ее тонкой деревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть.
    Из полученного при варке рыбы отвара 1,5–2 стакана употребляют на приготовление соуса к рыбе – белого или томатного, а на остальном отваре можно сварить суп.
    Отварная рыба подается горячей или холодной; горячая –с отварным картофелем, а холодная – с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свеклой, огурцами или с зеленым салатом. К холодной и горячей рыбе можно подать хрен с уксусом или соус.
    - Для рыбных заливных рекомендуются стерлядь, филе среднего и крупного окуня, готовится заливное также из фаршированной щуки. Для заливного рыбу нарезают тонкими кусками, украшают ломтиками яиц, помидоров, свежих огурцов, яблок, листиками зелени. Бульон, полученный при варке рыбы, предназначенной для заливки, идет на желе. Количество желатины, которое кладется в бульон для получения желе, зависит от крепости бульона. Например, в бульон из-под судака, сваренного с головой и кожей, добавляется 1–2 г желатины на 1 стакан. Замачивают желатину в холодной воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к весу желатины. Бульон прокипятить на легком огне 3–5 минут, затем положить предварительно замоченную и отжатую желатину и помешивать бульон до закипания и полного растворения желатины. После этого процедить через салфетку в другую кастрюлю или миску, дать слегка остыть и залить подготовленную рыбу. Чтобы получить желе более прозрачное, на каждые 4–5 стаканов бульона взять 1 сырой яичный белок, взбить в миске веничком или вилкой, влить стакан охлажденного бульона, добавить столовую ложку уксуса, перемешать и влить в кипящий бульон или отвар. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой, поставить на слабый огонь; как только закипит, снять кастрюлю с огня и дать отстояться 15–20 минут, затем осторожно, не взбалтывая процедить через салфетку.
    - Классическая уха «белая» уха из ерша, окуня, сига, язя, филе налима и др. хотя раньше налима вообще употребляли неохотно, т.к. подозревали, что он подъедает утопленников, до недавнего прошлого не варили уху из головы налима. Выделяют «красную» (красная в смысле дорогая) уху из стерляди, кеты, нельмы. Раньше варили в основном прозрачную белую уху, темно-мутная черная уха рыбаками отвергалась, хотя в Якутии массово готовили именно карасевую уху, которую в конце варки забеливали и подслащали свежими сливками, молоком, забеливали уху также финны, архангельские поморы уху из трески и палтуса. Не годятся для ухи плотва (чебак), пескарь, сельдь, скумбрия и др., их можно использовать для рыбных супов с овощами, крупой. Ухой называли прозрачный концентрированный клейкий вяжущий навар из свежей, ныне свежемороженой рыбы, без круп и овощей или с картошкой, отваренные для улучшения вкуса и морковь убирались. По мнению кулинаров, уха должна состоять из нескольких видов рыбы – тогда она получится максимально наваристой, клейкой и сладкой. Для приготовления такой ухи сначала отваривают мелкую рыбу вроде ерша, а после кладут куски крупной рыбы. Исключением из общего правила ныне уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы. Хотя раньше уху варили из одной рыбы – уха из судака, уха карасевая, уха стерляжья. Считается, что рыбу для настоящей ухи следует брать свежую, так как лежалая или соленая дает мутный бульон. Сейчас используется свежемороженая рыба. Чем больше рыбы в ухе, тем она наваристей. Для хорошей ухи на 6–8 тарелок надо брать не менее 2,4 кг рыбы, для обычной – 1,2 кг.
    - Парная рыба. Кулинарная обработка требует иногда варки продукта на водяной бане или на пару. Для устройства водяной бани нужны две кастрюли, одна меньше другой, чтобы меньшую можно было поставить внутрь большой, на ее дно, на две щепочки или на две проволоки. В маленькую кастрюлю кладут продукты, которые надо сварить. Между стенками обеих кастрюль наливают воду с таким расчетом, чтобы вода не доходила до края меньшей кастрюли сантиметров на пять. Затем обе кастрюли закрывают крышкой и ставят на огонь. По мере выкипания воду нужно доливать. Так варят продукты до готовности. Чаше всего на такой водяной бане варят каши и всякого рода тушеные блюда. (Есть ныне кастрюли с двойными стенками).
    Для того, чтобы варить на пару, нужен решетчатый сосуд на ножках или сетчатая подставка. То или другое устраивают в большой кастрюле, куда наливают воду в таком количестве, чтобы она не доходила сантиметров на пять до дна сетчатого или решетчатого сосуда, где лежит продукт. После этого кастрюлю ставят на огонь и варят продукт на пару до готовности.
    Рыбу на пару варят в небольшом количестве воды. Приготовлять на пару рекомендуется филе щуки, налима, кеты, подготовленные куски стерляди. Вместо воды для варки на пару целесообразно брать бульон, сваренный из костей и зачисток рыбы. Его приготовляют из головы (без жабер), хвоста, плавников. Кости надо хорошо промыть и варить в воде 40–50 минут, добавив лук и петрушку. Готовый бульон процедить сквозь сито. Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, приготовляют соус, с которым рыбу подают на стол. Подготовленные куски рыбы уложить в один ряд в неглубокую кастрюлю или на решетку рыбного котла, посолить, посыпать перцем и залить бульоном в таком количестве, чтобы рыба была погружена в него на 2/3 толщины куска. Варить рыбу при закрытой крышке кастрюли. Рыба, сваренная на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.
    - При отсутствии холодильника икра некоторое время не высохнет, если в банку с икрой налить сверху немного растительного масла и плотно закупорить.
    - Начинка для пирогов. Тонко раскатанное тесто бывает трудно, не разорвав его, перенести на лист. Это легко сделать, если тесто слегка посыпать мукой, навернуть на скалку, перенести на лист и развернуть.
    Если пирог с трудом отделяется от противня, нужно его один—два раза обернуть мокрым холодным полотенцем или подержать противень над паром. Можно также поставить противень на несколько секунд в холодную воду, налитую в какую-нибудь посуду.
    - Бутерброд с малосольной красной рыбой. На овальный ломтик хлеба положить кусок малосольной красной рыбы, один конец ее подогнуть, украсить маслом, черной икрой, листиками зелени петрушки и кусочком огурца.
    - Бутерброды с сельдью. На кружочек поджаренного ржаного хлеба положить кружок помидора, на него – кружок крутого яйца, а сверху – ломтик сельди, кильку без костей или анчоус, Вокруг кильки сделать ободок из майонеза, выложить на кильку «пуговку» майонеза и украсить листиками зелени или кусочком помидора и каперсами. Если бутерброд делается с сельдью, покрыть ее майонезом в виде решетки.
    - Бутерброд с икрой. На кружочек белого поджаренного хлеба положить круглый ломтик сваренного вкрутую яйца. В центре ломтика сделать маленькую горку из зернистой или кетовой икры. По краям яичного ломтика сделать ободок из масла.
    - Макса (печень налима) вареная. Достаем из налима печень, не забывая о желчном пузыре, который нельзя задевать, иначе горечь разльется. Промываем и опускаем в кипящую воду, солим, добавляем лавровый лист, укроп или петрушку. Варим 10-15 минут. Достаем и остужаем максу (печень), можно добавить пару капель уксуса. Едят намазывая на черный хлеб.
    Макса (печень налима) замороженная. Самостоятельное блюдо, не требующее гарнира. Сырой мороженую максу тонко режут и макают в соль.
    - Сельдь рубленая. На 1 сельдь – 2 ст. ложки несоленого сливочного масла, 1 яблоко (крупное). Филе вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с маслом и протереть сквозь сито. Затем сложить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбить. Для вкуса можно прибавить мускатный орех. Подготовленную сельдь сложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост, а затем обложить ломтиками очищенных яблок и украсить ветками зелени петрушки. Вкусна сельдь, протертая с маслом с добавлением яблока, натертого на терке. Приготовленную таким способом сельдь можно подавать на стол в масленке или положить на ломтики хлеба, поджаренные на масле.
    - Салат из рыбы с помидорами. На 200 г филе рыбы – 1 помидор, 1 свежий огурец, 3 шт. вареного картофеля, 75 г зеленого салата, 75 г корнишонов (или 1 соленый огурец), 0,5 стакана соуса майонез, 1 ст. ложку уксуса. Сваренную охлажденную рыбу (осетрину, красную рыбу, нарезать маленькими кусочками; очищенные картофель, свежий огурец, корнишоны и помидоры нарезать ломтиками, сложить все в миску, прибавить нарезанный зеленый салат. Перед подачей на стол продукты слегка посолить и смешать с соусом майонез и уксусом. Затем уложить горкой в салатник, поместив в центре горки листики зеленого салата, а вокруг, по овалу, уложить кружки помидоров и огурцов. Можно салат украсить икрой зернистой или кетовой, ломтиками семги, лососины, кеты и маслинами без косточек. В салат можно прибавить репчатый или зеленый лук (50 г).
    - Салат из трески с хреном. На 250 гр трески — 4—5 штук картофеля, 2 огурца, 100 гр хрена, полстакана соуса майонез, 2 ч. л. уксуса. Сваренную холодную треску нарезать кусочками. Очищенный картофель и огурцы нарезать ломтиками, смешать с кусочками трески. Положить натертый хрен, добавить соус майонез, соль, уксус.
    - Салат из сельди. На одну некрупную сельдь – 2 шт. вареного картофеля, 1 яблоко, 1 соленый огурец, 1 головку лука, 1 вареную свеклу, 1–2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку горчицы. Очищенную сельдь нарезать кусочками, а овощи и яблоки – тонкими ломтиками. Приготовить соус; для этого желток сваренного вкрутую яйца растереть с солью, горчицей и маслом, причем масло надо подливать небольшими порциями, чтобы соус получился густой. Потом прибавить уксус. Перед подачей на стол нарезанные продукты смешать с соусом и мелко нарезанным луком и зеленью петрушки или укропом. Салат поместить в салатник и украсить ломтиками свеклы, сельди и яичным белком.
    - Селедка под шубой с яблоком и яйцом. 1-2 филе слабосоленой крупной селедки, 2 картошки, 2-3 антоновских яблок (кисло-сладких), 3 средних морковки, 4 шт средней свеклы, 4 яйца, 1 луковица, майонез. Отделить филе селедки от костей, порезать на квадратики, выложить в форму первым слоем. Поверх сельди слой мелко нарезанного репчатого лука. Следующим слоем натертая на крупной терке картошка. Затем слой тертой морковки. Смазать морковный слой майонезом. Следующим слоем натертые на крупной терке белки яиц, желток просто растереть в белок, Затем слой тертого яблока. Смазать майонезом. Затем слой тертой свеклы и снова майонез. Салат убрать на час в холодильник, чтобы настоялся. Для салатов необязательны какие-то специальные разъемные формы, можно сделать сразу в глубоком блюде или наготовить ф самодельных формах из разрезанных пластиковых бутылок без дна, они снимутся потом, не повредив салат. Количество продуктов довольно варьируется. Яблоки, яйца, картошка могут отсутствовать. Вкус рыбы не должен теряться во вкусе микса овощей, отчего если разных видов составляющих много, берут по1 штуке среднего или крупного размера каждого вида составляя.щих.
    - Сельдь с гарниром. Перед тем как готовить сельдь, если она очень соленая, ее надо вымочить в воде или в некрепком настое чая в течение 3–4 часов. Сельди, очищенные от кожицы и костей (филе), можно вымачивать в холодном молоке: оно придает сельдям нежный вкус. Очистка сельди. Отрезать край брюшка, головку и хвост, выпотрошить, сделать надрез вдоль спинки и снять кожу с обеих сторон. Отделить мясо от хребтовой кости, срезав ножом реберные кости с каждой половины. Половинки сельди сложить вместе и нарезать. После этого кусочки сельди переложить с доски на тарелку или лоток, приставить вымытую голову (без жабер) и хвост. Подготовленную и уложенную на тарелку или лоток сельдь можно гарнировать свежими огурцами, помидорами, корнишонами, солеными грибами (рыжиками или груздями), вареной свеклой, картофелем, морковью, луком зеленым или репчатым, каперсами и вареными яйцами. Все гарниры должны быть аккуратно и красиво нарезаны в виде кружочков, ломтиков, кубиков, или мелко порублены. Укладывать гарнир следует симметрично по обе стороны сельди. Лук репчатый положить поверх сельди кольцами. Перед подачей на стол полить сельдь и гарнир заправкой. Заправка для сельдей из масла и уксуса. 2–3 ст. ложки уксуса смешать с солью, сахаром и перцем (по вкусу), прибавить 1–1,5 ст. ложки растительного масла. Заправка горчичная для сельдей. Яичный желток растереть в миске с чайной ложкой готовой горчицы, чайной ложкой сахара, прибавить столовую ложку растительного масла, 2–3 ст. ложки уксуса и соль по вкусу. Все перемешать.
    - Рыба под маринадом. Под маринадом можно приготовить любую рыбу. Крупную рыбу нарезать кусками, мелкую оставить целой. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом. Для приготовления маринада очистить и вымыть 2–3 моркови, 1 петрушку, 2–3 луковицы, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 3–4 ложки растительного масла и слегка поджарить (10–15 минут). Затем прибавить в кастрюлю стакан томатного пюре и пряности – лавровый лист, перец, 3–5 шт. гвоздики, кусочек корицы, накрыть крышкой и тушить 15–20 минут. После этого влить в кастрюлю полстакана некрепкого уксуса, 1–1,5 стакана бульона или воды, прокипятить, заправить солью, сахаром и охладить. Подавать рыбу под маринадом в салатнике или в глубоком блюде.
    - Кета с гарниром. Зачистить рыбу от кожи и костей, нарезать тонкими ломтиками, уложить ровными рядами на блюдо или тарелку, украсить ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир положить лимон, нарезанный дольками или ломтиками. Очень соленую кету можно предварительно вымочить целым куском в холодной воде в течение 3–4 часов. Вынув из воды, отсушить полотенцем, смазать растительным маслом, подержать 1–1,5 часа в холодном месте и нарезать тонкими ломтиками.
    - Горячие рыбные закуски. В отличие от обычных блюд, для приготовления горячих закусок берут куски рыбы меньшего размера; кроме того, горячие закуски подают без гарнира и приготовляют перед самой подачей к столу. Горячими закусками могут служить жареное филе мясистой рыбы, нарезанное ломтиками размером 4–5 см.
    - Уха. На 1 кг рыбы — по 1 штуке репчатого лука, лука—порея, петрушки и сельдерея, 2—3 л воды. Наиболее вкусная уха из живой рыбы. Уху можно варить из разной мелкой рыбы. Для придания ухе клейкости мелкую рыбу — ершей и окуней — варить, не счищая с них чешуи, но выпотрошенными и промытыми. У окуней удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль, лавровый лист и варить при медленном кипении от 40 минут до час. После этого бульон процедить. В самом начале варки в уху можно прибавить сырой очищенный картофель.
    - Уха карасевая. Львиная доля карасей подледного лова, мороженая. Оттаиваются залитые водой. Не надо дожидаться полной разморозки рыбы, для того чтобы снять чешую, так легче. Если слишком растает - будет скользкая рыбешка, что не очень удобно. Очистить от чешую. Чешую желательно сложить в пакет. Затем рыбки разделывают на чистой доске, положив так, чтобы был доступен правый бок. Делают небольшой надрез с правого бока за жаброй, как раз между головой и ребром. Пальцем нащупать толстую кишку возле головы. Подхватываю двумя пальцами и вытащить. Там в начале должен оказаться прозрачный шарик желтого цвета, это желчь. Впрочем, у зимних он очень маленький или даже отсутствует (настолько мал). Шарик этот удалить не повреждая. Остальные внутренности не потрошат. В идеале, удалить нужно только желчный оранжевый пузырек. Закладывают караси целиком. Заливают водой, кто холодной, кто почти кипятком или караси кладутся на варку в холодную воду, мелкие – в кипящую. Заливают так, чтобы лишь рыба была ненамного прикрыта водой. На медленном огне доводят до чуть начавшегося кипения, после чего огонь убавляется так, чтобы вода не бурлила. Варятся уха довольно быстро - до получаса, не более, мелкие и средние меньше, а обычно попадаются караси мелкие или средние. У вареной рыбы глаза должны побелеть, тонкая заострённая лучинка (или спичка): когда рыба готова, легко входит в мякоть. Другой признак – начавшееся лохмачение кожи при побелевших глазах, рыба еще тонет. После закипания посолить и приправить по вкусу, обычно солью, кто зеленым соленым или мороженым луком, если соленым, солится мало. Также в кипящую уху вливают молоко, наша натуральная довольно жирное, до забелки от 0,5 ди чашки. Дают вскипеть, а вскипит быстро. Их ухи вынимаются караси, складываются на блюдо. Уху пьют, именно пьют из чашек и кружек.
    - Бульон из частиковой рыбы. Рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 25–30 минут; после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15–20 минут. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать как самостоятельное второе блюдо.
    - Рыбный бульон из голов, хвостов и других зачисток частиковой рыбы. С сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько частей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все это промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около часа.
    - Уха из кеты или горбуши. Кета или горбуша 0,5 килограмма, морковь 1 шт., чеснок 2 дольки, луковица 1 шт., соль по вкусу, картофель 250 грамм, специи по вкусу, корень петрушки 1 шт., зелень по вкусу. В кастрюлю налить воду, положить черный перец, лавровые листья, иные специи по вкусу, например, гвоздику, поставить на огонь. Корень петрушки и морковь почистить, разрезать на две части, положить в кастрюлю, положить туда же очищенный лук, прокипятить 15 минут; Достать из воды лавровые листья, петрушку, лук, а вместо этого добавить очищенный и нарезанный дольками картофель, раздавленные дольки чеснока, готовить 15 минут. Филе рыбы нарезать кусками, положить их в кастрюлю вместе с солью и молотым перцем, варить 25 минут, затем выключить, дать настояться. Для приготовления ухи можно использовать не только филе, но и хвосты, головы, которые сделают уху еще вкуснее.
    - Уха из голов кеты. Многие выбрасывают головы, поскольку считают, что из них ничего нельзя сделать, но это далеко не так. Из голов кеты получается наваристая уха. 4 головы кеты; перец черный горошком – 7 штук; соль; картофель – 4 штуки; 2 луковицы; листья лавровые – 2 штуки. Рыбные головы помыть, вырезать жабры, глаза, еще раз промыть и выложить в кастрюлю с кипятком. Довести воду до кипения, удалить шумовкой пену, варить 30 минут. Картофель очистить, нарезать брусочками и отправить его в кастрюлю вместе с очищенным луком, горошинами перца, варить 20 минут; нарезать картофель. Достать из ухи лук, положить лавровые листья, варить еще две минуты. Головы кеты достать, снять все съедобное и положить обратно в кастрюлю, кости выбросить. Уха из голов может вариться до часа и при этом рыба не потеряет своих вкусовых качеств, нужно только предварительно удалить глаза и жабры.
    - Рыбный бульон из осетра. Рыбу залить холодной водой, добавить соль, нарезанный ломтиками слегка поджаренные коренья, репчатый лук, варить при медленном кипении 30–40 минут. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда. Готовый бульон процедить и использовать для приготовления супов.
    - Рассольник рыбный с фрикадельками. На 0,5 кг мелкой рыбы (для бульона) – 2 соленых огурца, по 1 шт. моркови, петрушки и лука порея, 3–4 шт. картофеля, 0,5 стакана перловой крупы, 2 ст. ложки масла. Для фрикаделек – 200 г рыбного филе (судака, карпа или др.), 50 г белого хлеба (мякиша), 0,5 стакана молока и 1 ст. ложку масла. Поставить варить рыбный бульон и одновременно подготовить перловую крупу (перебрать и тщательно промыть), положить ее в маленькую кастрюлю, залить 1,25 стакана кипятка, накрыть крышкой и поставить на водяную баню для набухания. Когда бульон будет готов, процедить его, положить в него перловую крупу и варить на слабом огне. Затем добавить картофель, нарезанный дольками, соленые огурцы, слегка поджаренные с маслом коренья и лук порей, а также соль. За 5 минут до окончания варки в рассольнике сварить маленькие фрикадельки, приготовленные из рыбного фарша. Можно положить в рассольник ломтики свежих помидоров и по вкусу процеженный огуречный рассол. При подаче на стол посыпать рассольник мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
    Приготовление рыбного фарша. На 0,5 кг филе щуки или трески – 100 г белого хлеба, 0,5 стакана молока, 3 ст. ложки сухарей и 2 ст. ложки масла. Рыбное филе (без кожи) пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, солью и перцем, и пропустить еще один-два раза через мясорубку. После этого в рыбную массу прибавить размягченное масло, перемешать.
    - Суп пюре из рыбы. На 750 г рыбы – 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла, 2 стакана молока, по 1 шт. моркови и петрушки, 2 луковицы. Этот суп можно приготовить из наваги, трески, судака, кеты и другой рыбы. Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей. Кости с кореньями и луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами рыбного бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15–20 минут. После варки суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, по вкусу положить соль и заправить маслом; по желанию прибавить яичные желтки, смешанные с молоком. Подавать суп можно с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для приготовления фрикаделек оставить 100 г рыбного филе. Отдельно подать гренки.
    - Ботвинья с рыбой. На 1 л кваса – по 250 г шпината и щавеля, 1 чайную ложку сахара, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена и 250 г вареной рыбы (судака и др.). Вместо шпината можно использовать молодую крапиву. Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы к ботвинье можно подать балык белорыбий, тешу белорыбью и др.
    - Рыба отварная с картофелем. На 0,5 кг рыбы – 0,8 кг картофеля. Подготовленную рыбу (судака, щуку, др.) нарезать на куски и сварить. Отдельно сварить очищенный цельный картофель. К моменту подачи на стол вынуть рыбу шумовкой из отвара на блюдо, обложить картофелем и украсить блюдо зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подать соус яично-масляный или хрен с уксусом. Можно подать вместо соуса масло, размягченное до состояния густой сметаны и смешанное с рубленой зеленью петрушки.
    Рыба, отваренная в пергаменте. На 0,5 кг рыбы по 1 шт. моркови и лука, 1 ст. ложку разведенной лимонной кислоты, 2 ст. ложки масла. Филе рыбы нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на стакан холодной воды – столовую ложку соли), затем вынуть и дать воде стечь. На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе. Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать мелко нарезанной зеленью. После этого сложить края бумаги в виде пакета, перевязать шпагатом, опустить в кастрюлю, на две трети заполненную кипящей водой, и варить 15–20 минут на слабом огне. При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блюдо вместе с соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, заправленный маслом, и свежие малосольные огурцы. Так можно приготовлять филе судака, трески и другой рыбы.
    Отварная рыба с картофелем и шпиком. На 750 г рыбы – 800 г картофеля, 1–2 головки лука, 100 г шпика. Свиной шпик нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе с луком, очищенным и нарезанным ломтиками, положить очищенный картофель, также нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и добавить стакан воды. Накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом огне. После этого подготовленную и нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовности. При подаче на стол куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
    - Щука с томатом. На 750 гр рыбы — 200 гр томата-пюре, 100 гр лука, 1 ст. л. растительного масла. Очищенный лук мелко нарезать, поджарить в масле, смешать с томатом-пюре, прибавить полстакана бульона (или воды), соли, перца, полчайной ложки сахара и вскипятить. После этого снять филе рыбы, нарезать, промыть, вытереть полотенцем и залить подготовленным томатным соусом. Кастрюлю с рыбой накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить в течение 20—25 минут. При подаче на стол рыбу выложить на блюдо, полить томатным соусом.
    - Камбала отварная с маслом. На 0,5 кг рыбы – 0,8 кг картофеля, 2 ст. ложки масла. Сварить очищенную, промытую, нарезанную на куски рыбу. При подаче на стол вынуть ее из отвара на блюдо, гарнировать отварным картофелем и полить маслом, предварительно поджаренным на сковороде до золотистого цвета. В масло положить зелень петрушки, промытую и отсушенную на салфетке, и прибавить уксус (чайную ложку на 3–4 порции). Прежде чем полить рыбу маслом, надо с блюда слить жидкость, попавшую туда при укладке рыбы.
    - Рыба фаршированная. На одну крупную рыбу (2–3 кг) – 100–200 г белого хлеба, 300 г лука, 2 свеклы, 3 моркови, 1 ст. ложку сахара, 2 яйца, 1 ст. ложку растительного масла. Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности; удалить из головы жабры, промыть холодной водой и нарезать рыбу поперечными кусками. Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в воде и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш прибавить сырое яйцо, сахар, растительное масло, перец, соль и все тщательно перемешать. Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде. На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свеклу и морковь, а также промытую луковую шелуху. Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы, на которые положить еще слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв кастрюлю, поставить варить на слабый огонь на 1,5–2 часа, считая с момента закипания воды. Во время варки следить, чтобы рыба и овощи не пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся бульоном. Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, оставшийся бульон процедить и полить им рыбу. При желании в полученном бульоне можно сварить очи/ щенный картофель, который использовать на гарнир к рыбе. Таким способом можно приготовить щуку, судака, леща и карпа.
    - Фаршированная щука.
    1. Начинка - филе средней щуки; рис 0,5 стакана; 2 средних луковицы; чеснок 2 зубца; сало 50 г; яйцо 1 шт.; соль, перец.
    Щука довольна мясистая рыба, косточки в хребте очень мелкие. Для фаршировки выбирают рыбу в соответствии с размерами противня и духового шкафа. Мелкие экземпляры еще не обладают насыщенным вкусом, старые крупные, более 4-х кг, могут попахивать тиной, поэтому для фаршированной щуки более подходят средние щуки в 1,5 - 2,5 кг. Свежую щуку почистить и помыть. Не потрошить. Очищенную рыбу желательно заморозить, положив в морозильник в расправленном виде. Замораживать необязательно, но в дальнейшем это упростит процесс подготовки, или технологию того, как снять шкуру со щуки для фаршировки.
    Замороженную рыбу достают из морозилки за 4 - 5 часов до приготовления. За это время кожа оттает, в то время как тушка остается мерзлой и твердой. Можно искусственно разморозить ее в теплой воде. Снять шкуру со свежей рыбы опытным несложно, но новичкам лучше учиться фаршировке на замороженной. Если рыбу замораживать, кожа отделяется быстрее, но недостатком этого метода является то, что работать с холодной рыбой крайне некомфортно, приходится периодически согревать руки в теплой воде.
    Выложить рыбу на доску или прямо стол. Острым ножом сделать неглубокий разрез вокруг головы. Надо стараться, разрезая кожу, не затрагивать мышечный слой. Голову не нужно отрезать, так как это усложнит снятие шкуры с рыбы. Также надо стараться не задеть желчный пузырь. Его и все остальные внутренности лучше удалить после того, как кожа будет частично снята. Далее большие пальцы рук заводят под кожу и не спеша начинают заворачивать ее наверх. Когда за шкурку можно будет взяться руками, следует воспользоваться советами, как чулком снять кожу со щуки. Не надо делать это резко. Постепенно понемногу тянуть за кожу, по-прежнему периодически помогая себе пальцами. Особенно внимательным надо быть в местах спинных и брюшных плавников. Когда доходят до плавников, их аккуратно подрезают с внутренней стороны ножом или специальными ножницами и оставляют на шкурке. Это в дальнейшем сделает внешний вид блюда более естественным. Когда пройдены все плавники, кожу тянут смелее и на расстоянии 2 см от хвоста отрезают от тушки. Получается чулок из щучьей кожуры с плавниками и хвостом.
    Тушку рыбы выпотрошить и отделить филе от костей. Из головы удалить жабры. Эту не очень приятную процедуру, можно ножницами или обычными пассатижами. Чем старше рыба, тем сложнее это сделать. Жабры сперва максимально подрезают, затем удаляют. Делать это аккуратно, потому что уколоться или порезаться зубами щуки легко, а травмы такого рода опасны.
    Для начинки филе щуки, лук, чеснок и сало прокрутить на мясорубке, добавить яйцо, отваренный рис и специи. Если исключить сало, блюдо получится постным, т.к. щука нежирная. Для мягкости добавляют совсем немного белого хлеба, размоченного в воде. Готовым фаршем заполнить шкурку, обычной иглой пришить к ней голову и через жаберные крышки дополнительно выложить оставшийся фарш. Надо стараться, чтобы в тушку попало меньше воздуха. Фаршированную рыбу выложить на смазанный маслом противень, чтобы кожа не полопалась, проколоть ее в нескольких местах толстой цыганской иглой, смазать майонезом и запечь в духовке при температуре 180 градусов на 40 минут. Готовую слегка остывшую щуку нарезать на порционные куски и переложить в виде целой, но нарезанной на куски рыбой на блюдо. При разложении кусков желательно переложть куски дольками лимона и веточками зелени. Украшения также красиво разложить по краю блюда, по хребту выдавить майонезом зигзаг, при желании в центр можно высыпать баночку черных оливок импровизируя черную икру.
    2. На 1 среднюю щуку в 1-2 кг — ломтик белого хлеба, полстакана растительного масла, 2 яйца, 1 морковь, 1 головку лука, 4 средней величины картофелины, 2 л воды. Почистить щуку, осторожно снять кожу, промыть, слегка натереть солью и отложить в сторону. Отделить мясо от костей, пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке и отжатым мякишем белого хлеба. Фарш растереть с растительным маслом, положить два яйца, перец, соль. Хорошо отжать кожу, наполнить ее фаршем, придав форму щуки, зашить и поставить варить в подсоленной воде вместе с кореньями, картофелем и рыбными костями. Когда рыба сварится, выложить ее на блюдо, полить процеженным отваром и загарнировать отварным картофелем и морковью. Подавать в холодном виде с лимоном или в горячем виде со сливочным маслом или томатным соусом.
    - Рыба паровая. На полкилограмма свежей рыбы — по 1 ст. л. муки и масла, 800 гр картофеля. Приготовлять на пару можно судака, щуку, налима, треску. Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, разрезать на куски, положить в кастрюлю в один ряд, налить воды, чтобы куски рыбы были погружены в нее не более чем наполовину, посолить, накрыть кастрюлю крышкой и варить при кипении в течение 15—20 минут. Рыба, сваренная на пару, вкуснее рыбы, сваренной в воде. Вкус рыбы можно улучшить, прибавив при варке корень петрушки и лук. Когда рыба сварится, переложить ее на подогретое блюдо, на бульоне, в котором варилась рыба, приготовить белый или томатный соус. Подать рыбу с отварным картофелем.
    - Жареная рыба. Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или погруженной в жир. Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе или же крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой может пережариться раньше, чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят целой. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Некоторые сорта рыбы вкуснее зажаренными в коже. Жарят рыбу на растительном масле, маргарине и на коровьем масле. Очищенную, вымытую и нарезанную рыбу за 15–20 минут до обжаривания замочить в молоке, смешанном с солью и перцем (1/4 стакана молока, 0,5 чайной ложки соли), и обвалять в муке или сухарях. При жарении в жире его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковороду в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир на половину. Опустив рыбу в горячий жир, обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны. По окончании жарения жир следует процедить и слить в чистую посуду с крышкой. Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Сковороду сильно разогреть, положить масло, а потом уже рыбу. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки – сначала одну сторону, затем другую. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставят в духовой шкаф на 5–7 минут или на слабый огонь.
    - Запеченная рыба. Рыбу как сырую, так и предварительно обжаренную или сваренную (без гарнира или с гарниром) запекают в хорошо нагретом духовом шкафу. Если шкаф нагрет недостаточно, рыба плохо запекается, высыхает и делается невкусной.
    Панировочные сухари применяются для обваливания котлет, мяса, рыбы перед тем, как их жарить, а также для обсыпки форм и противней при запекании рулетов, пудингов и т. п.
    Рыба жареная, с гарниром. На 750 г рыбы (или 0,5 кг готового филе) – по 2 ст. ложки масла и муки. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. При подаче на стол полить рыбу маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир дать жареный картофель, кашу гречневую, ячневую или салат из квашеной (либо красной) капусты, огурцы (свежие, соленые), помидоры.
    - Рыба жареная панированная. Рыбное филе очистить от кожи и костей, посолить, обвалять в муке, обмакнуть во взбитые яйца, после чего обвалять в панировочных сухарях, снова обмакнуть в яйца и жарить в большом количестве горячего жира. Перед подачей рыбу залить небольшим количеством подогретого масла и украсить ломтиками лимона. В отдельной посуде можно подать соус.
    - Рыба жареная, в панировочных сухарях. На 750 г рыбы (или 0,5 кг филе) – 0,25 стакана молока, 1 лимон, 0,5 стакана толченых сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки и 100 г жира для жарения. Подготовленную рыбу промыть, отсушить на салфетке, посолить, посыпать перцем, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, – разведенным молоком (1/4 стакана на 1 яйцо) и обвалять в сухарях. За 10–15 минут до подачи на стол рыбу обжарить в жире. Подать рыбу на разогретом блюде, гарнировать ломтиками лимона и украсить ветками зелени петрушки. Также жарят судака, леща, карпа, сазана, карася и другую рыбу. Вместо лимона можно подать соус майонез с корнишонами или горячий томатный соус. На гарнир подать салат, моченые картофельное пюре.
    - Треска, запеченная в панировочных сухарях. На 600 гр рыбы (трески, налима) — 2 ст. л. муки, 150 гр подсолнечного масла, 4 яйца (белки), 100 гр крошек белого хлеба. На гарнир 700 гр картофеля, на заправку полкило томатного соуса. Филе рыбы без костей, с кожей нарезать по 2—3 кусочка на порцию, обвалять в муке, окунуть в взбитые с подсолнечным маслом белки и обвалять в панировочных сухарях. Положить рыбу на сковороду, сбрызнуть подсолнечным маслом и запечь в очень горячем духовом шкафу. Подать на стол с жареным картофелем и томатным соусом.
    - Печеный хариус с овощами. Рыбу почистить, натереть солью и любимыми специями, вложить в брюшки любые овощи, поместить в пакет для запекания, полить растительным маслом и соевым соусом и минут на 40 в духовку. Можно рыбу не чистить от чешуи - вынуть внутренности и обложить влажной солью и так запекать. Получится запеченная рыба без кожицы. Из хариуса можно сделать рыбный пирог, его жарят.
    - Рыбные консервы в мультиварке. 1 кг ельцов или иной мелкой речной рыбы, лук 1 шт, масло растительное 6 ст.л., приправа для рыбы 1 ч. л., вода 3/4 стакана, соль 1 ч.л., по вкусу лавровый лист и перец. На дно чаши мультиварки выкладываем слой лука, затем - кусочки рыбы без головы и хвостового плавника. Поверх рыбы - слой перца и лавровый лист, затем снова слой рыбы, лука и т.д., пока не закончатся ингредиенты. Налить сверху воду, масло, чтобы жидкость лишь покрыла рыбу. Поставить режим "Тушение" на 5 часов. Готовая рыба на вкус,как советская сайра.
    - Рыба жареная в тесте. На 0,5 кг филе – 5 ст. ложек муки, 3 ст. ложки растительного масла, поллимона, 2 яйца и 100 г жира для жарения. Приготовить тесто. В миске смешать муку и соль с двумя столовыми ложками растительного или коровьего растопленного масла, затем развести теплой водой (0,5 стакана) так, чтобы не было комков. Миску с тестом накрыть и дать постоять. Рыбное филе нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5–7 см, посыпать солью, перцем, нарубленной зеленью; отжать на рыбу сок половины лимона, прибавить ложку растительного масла, перемешать и оставить так на 15–20 минут. За 10–15 минут до подачи на стол добавить в тесто два яичных белка, взбитых в пену; каждый кусочек рыбы взять вилкой и, обмакнув в тесто, погрузить в приготовленный в кастрюле очень горячий жир. При обжаривании кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром. При подаче на стол уложить рыбу в виде пирамиды на подогретое блюдо, положив на него бумажную салфетку. Украсить блюдо ветками зелени петрушки. Отдельно подать соус майонез с корнишонами или горячий томатный соус. На гарнир – зеленый салат и отварной картофель с маслом.
    - Треска с картофелем и луком. На 750 г рыбы – 2 головки лука, 800 г картофеля, 300 г помидоров, 1 ст. ложку уксуса, 4 ст. ложки масла. Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3–4 ст. ложки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кружочки жареного картофеля. Сверху полить маслом, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовой шкаф на 20–30 минут. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и полить уксусом. Таким же способом готовят камбалу, щуку.
    - Котлеты из рыбы. На 0,5 кг филе щуки или трески – 100 г белого хлеба, 0,5 стакана молока, 3 ст. ложки сухарей и 2 ст. ложки масла. Рыбное филе (без кожи) пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, солью и перцем, и пропустить еще один/два раза через мясорубку. После этого в рыбную массу прибавить размягченное масло, хорошо перемешать, сделать котлеты и обвалять их в сухарях. За 10–15 минут до подачи на стол положить котлеты на разогретую сковороду с маслом, обжарить сначала одну сторону, потом другую. Если котлеты не готовы, дожарить их в духовом шкафу в течение 5–7 минут. При подаче на стол положить котлеты на подогретое блюдо и полить маслом. На гарнир можно подать зеленый горошек, овощи в молочном соусе, а также подать томатный соус.
    - Тельное из рыбы. Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать. Из 0,5 кг рыбного филе приготовить фарш, как для котлет. Сделать из него круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки положить начинку размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и склеить края в форме полумесяца. Тельное удобнее разделать на смоченной в воде салфетке или марле. После этого тельное смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. За 10–15 минут до подачи на стол тельное жарить так же, как котлеты из рыбы, и дать такой же гарнир. Отдельно в соуснике подать томатный соус.
    - Яичница с сельдью. Одну небольшую сельдь очистить от кожи и костей, разрезать на 8–10 кусочков, которые положить на горячую сковороду с маслом, выпустить 4–5 яиц и держать яичницу на огне несколько минут. При подаче на стол посыпать яичницу зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком.
    - Омлет с красной рыбой. На 3 яйца–50 г красной рыбы и 1 ст. ложка сливочного масла. Красную рыбу очистить от кожи и костей, нарезать мелкими кусочками, смешать со взбитыми с молоком яйцами и жарить, как натуральный омлет. При подаче на стол омлет можно полить яично-масляным соусом или растопленным сливочным маслом.
    Омлет натуральный. На 3 яйца – по 1 ст. ложке молока и масла. Отбитые в миску или в кастрюлю яйца посолить, влить немного молока и взбить ложкой или вилкой. Полученную массу вылить на горячую сковороду с маслом и жарить на сильном огне, слегка встряхивая сковороду, чтобы яичная масса прогревалась равномерно. Как только яичница начнет густеть, гибким ножом завернуть ее края с двух сторон к се/ редине, придавая таким образом яичнице форму продолговатого пирожка; откинуть его швом вниз на тарелку или овальное блюдо, смазать кусочком сливочного масла и тотчас же подать на стол. В европейской традиции омлет подают и с начинкой, вложенный в в перегнутый омлет, это может быть и рыба юез костей.
    - Омлет с чиром, сигом. Остатки чира после строгания - хребтины и брюшки чира или филе любой рыбы, брюшки крупной рыбы мелко настругать, нарезать, обжарить на сковороде на сливочном масле. Разбить яйца в миску, добавить молока из расчета на 1 яйцо 1 ст. л. молока / сората, кефира /майонеза /газированной минералки. Солим и взбиваем венчиком, вилкой. Если вводится мука и сода, продолжая взбивать постепенно сыпем муку до 1,5 ч. л. муки на 4 яйца . Если муку переложите, вместо омлета получите большую яичную оладью с припеком. Добавляем соду на кончике ножа, если соды переложите, появится привкус соды. А так сода сделает омлет более пышной, с большим количеством дырочек, что предпочитающим омлет близким к нежной яичнице, не нравится. Заливаем взбитым яйцом жареные в сковороде кусочки рыбы. Сначала омлет жарим на сильном огне, когда он только начнет подниматься, огонь уменьшаем до минимума и томим под крышкой до готовности. Если сверху омлет еще влажный, а снизу уже подгорает, проткните омлет вилкой или слегка приподнимите лопаткой, чтобы жидкая составляющая стекла вниз. После выключения огня оставить омлет под крышкой на пару минут, чтобы дошло. Можно жарить омлет с двух сторон, для этого когда омлет поджарится с одной стороны и на его поверхности начнут появляться пузырьки, перевернуть на другую сторону.

    СОУСЫ К РЫБЕ
    Соус майонез.
    1. На полстакана подсолнечного масла — 1 яйцо (желток), 1 ст. л. уксуса. В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить сырые яичные желтки, посолить и перемешать венчиком. Затем вливать небольшими порциями (по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, прибавить уксус. Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом. Майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам.
    2. Взбить миксером или блендером желтки с солью, сахаром и горчицей до однородной консистенцию. Не переусердствуйте с продолженительностью взбивания. Продолжая взбивая (двигая блендером вверх-вниз), вливать тонкой струйкой растительное масло. Когда соус загустеет, добавьте уксус Если соус получится слишком густым, добавить в немного теплой воды. *
    Соус яично-масляный (к отварной рыбе).
    1. На полкило рыбы — 1—2 ст. л. сливочного масла, 2 яйца. Сваренные вкрутую яйца нарубить и смешать с разогретым сливочным маслом, добавив 2 ст. л. бульона, соль, зелень петрушки или укроп и несколько капель лимонного сока или чайную ложку уксуса.
    2. Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, перемешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.
    - Хрен с уксусом (к холодной и заливной рыбе). Корешок хрена, очищенный и вымытый, натереть на терке, положить в чашку, залить уксусом так, чтобы был покрыт хрен, прибавить по вкусу соль и сахар. Хрен встречается у нас и дикими зарослями, обильно цветущим белыми цветками в начале лета. Хорошо чувствует себя и посеянный в огороде.
    - Соус зеленый. На 1/2 стакана соуса майонез – 1 ст. ложку сваренных и протертых салата, шпината или зелени петрушки, 1 ст. ложку уксуса. Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить в кипящей воде 2–3 минуты, вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть сквозь волосяное сито и смешать соусом майонез, прибавив по вкусу уксус и соль. Подавать к холодной рыбе, а также к рыбе, жаренной в сухарях.
    - Рыбные соусы
    Для приготовления рыбных соусов используется бульон, в котором варилась рыба, или же его специально готовят из голов и костей, получаемых при очистке и разделке рыбы. Для этой цели головы без жабер, кости и плавники хорошо промыть, сложить в кастрюлю, залить 2,5–3 стаканами холодной воды, прибавить по 1 шт. лука и петрушки, мелко нарезанных, и поставить варить; сваренный бульон процедить.
    - Соус томатный (к отварной и паровой рыбе). Морковь, корень петрушки и лук (по полштуки) очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. л. масла и таким же количеством муки. Затем прибавить 3 ст. л. томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8—10 минут на слабом огне. После соус снять с огня, положить 1 ст. л. сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито или перемолоть блендером в пюре.
    - Соус белый (к рыбе паровой, к рыбе в рассоле). Ст. л. муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7—10 минут. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом и процедить.
    - Для рыбы в рассоле лимонный сок или разведенную лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1—2 ст. л.).

    ЗАКУСКИ И ГАРНИРЫ К РЫБЕ

    - Салат картофельный. На 0,5 кг картофеля – 50 г зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса. Сваренный картофель очистить от кожуры, нарезать ломтиками, сложить в миску, посолить, посыпать перцем, смешать с уксусом и растительным маслом. Затем положить горкой в салатник и посыпать укропом, зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком. Подать салат можно к рыбе.
    - Салат с маслом и уксусом. На 300 г зеленого салата – 1/4 стакана соуса из уксуса и растительного масла. Обмытый и отсушенный зеленый салат нарезать поперек листьев и сложить в салатник. Перед подачей на стол полить приготовленным соусом из уксуса и растительного масла, перемешать и посыпать укропом или зеленью петрушки. Можно прибавить свежие огурцы, нарезанные кружочками, также корочки белого хлеба, натертые чесноком и нарезанные в виде маленьких ромбов и уложенные поверх салата. Подают салат и к жареной рыбе.
    - Морковь отварная. На 1 кг овощей – 0,5 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки масла. Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, чтобы она покрыла морковь лишь на половину, добавить соль, сахар, 0,5 ст. ложки масла и варить под крышкой 20–30 минут. Затем заправить морковь маслом, переложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки, сверху положить гренки, приготовленные из белого хлеба.
    - Картофель отварной. Картофель 1 кг, растительное масло или сливочное масло по вкусу, соль по вкусу. Оди наковые клубни очистить, промыть, залить горячей водой и поставить варить. Когда вода закипит, посолить и продолжать варку примерно 20 минут до тех пор, когда картофель сделается мягким. Следить, чтобы картофель не переварился. Как только картофель будет готов, слить воду, дать пару выти. Закрыть крышкой кастрюлю с картошкой, облить растительным маслом и потрясти. Обсыпать рубленым укропом или петрушкой. Или слив воду кастрюлюс картошкой накрыть крышкой и оставить на слабом огне на 5 для отсушки. Готовый картофель переложить на блюдо, сдобрить сливочным маслом.
    - Картофельное пюре на воде. Залить кипятком очищенные примерно одинаковые картофелины так, чтобы вода лишь прикрыла их. Поставить на огонь, посолить. Как закипит, огонь убавить, чтобы вода только подкипала. Когда картошка станет мягкой, слить воду в посуду. Дать пару выйти из картошки и сразу размять картошку картофеледавилкой. Сдобрить подсолнечным маслом или размягченным слимвочным маслом, и подливая горячую воду, в которой варилась картошка, сбивать картошку в пюре вилкой или блендером, миксером в пюре. В готовое сбитое пюре можно положить раздавленный чеснокодавилкой чеснок или жареный лук. Закрыть пюре крышкой и дать немного настоятся.
    - Картофельное пюре на молоке. На 1 кг картофеля – 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла. Очищенный и промытый картофель сварить, слить воду, кастрюлю же с картофелем еще некоторое время подержать на легком огне или в духовом шкафу, чтобы остаток воды испарился. После этого, не давая картофелю остыть, протереть его сквозь сито или размять деревянным пестиком, добавить масло, соль и, помешивая, постепенно подливать горячее молоко. Картофельное пюре подается как самостоятельное блюдо или как гарнир к ветчине, языку, котлетам, сосискам и другим мясным блюдам.
    - Картофель припущенный со шпиком. Поджарить в кастрюле маленькие кусочки шпика, положить 0,5 ложки муки, дать ей подрумяниться; размешивая прибавить перца и немного соли, пучок петрушки, тмину, лаврового листа; налить бульону или воды, дать прокипеть 5 минут; затем положить в кастрюлю хорошо очищенный, нарезанный кусками сырой картофель; когда сварится картофель, снять жир и подавать к столу.
    - Картофель жареный. Картофель можно жарить сырой или предварительно сваренный. Более сочным и вкусным картофель бывает при жарении в сыром виде, для чего требуется несколько больше времени, чем для вареного. Вареный картофель нужно нарезать ломтиками, положить нетолстым слоем на разогретую с маслом сковороду, добавить соль и обжарить, перемешивая, на сильном огне 5–10 минут. Готовый картофель посыпать зеленью петрушки или укропом.
    Сырой картофель жарится так же, как вареный, но его можно также жарить, погружая в разогретый жир. В этом случае картофель нарезают ломтиками, брусочками или соломкой. После этого картофель промыть, отсушить на салфетке и, опустив в горячий жир, жарить, помешивая, до образования румяной корочки. 10–12 минут. Готовый картофель вынуть шумовкой и положить на сито или дуршлаг и посолить. Картофель, жаренный в масле, можно подать на завтрак или ужин с огурцами, помидорами или можно использовать на гарнир к жареному к жареной рыбе.
    Жарить овощи можно на чугунной сковороде с небольшим количеством жира и в глубокой посуде, погружая овощи в разогретый жир. Для быстрого образования корочки при обжаривании овощи, особенно картофель, отсушить на салфетке.
    - Вареный горох. Перед варкой горох следует перебрать для удаления посторонних примесей и испорченных зерен и тщательно промыть; после этого, чтобы горох быстрее разваривался, их замачивают в холодной воде в течение 3–4 часов. Не следует замачивать на слишком длительный срок, особенно в теплом помещении, так как от этого они могут закиснуть. Вода после замачивания сливается. Замоченные зерна варят в свежей несоленой воде и соль добавляют лишь в конце варки, так как разваривание в соленой воде происходит значительно медленнее. Кроме гороха с целыми зернами в продажу поступает лущеный горох, у которого зерна расколоты пополам Такой горох быстрее разваривается. Горох подавают как гарнир к рыбе. У нас горох как огородное растение не распространен. В ходу горох мозговых сортов консервированный. Что касаетчя сухого гороха, раньше достаточно было отмочить горох на ночь и час – полтора приготовить разваренный горох. Нынешний сухой горох не такой, и отмачивать бесполезно порой, и за 5 часов варки не размякнет. Исключение – гороховая мука, пакетированная. Еще отмачивают пару часов с содой из расчета 1 ч. ложка на горох для одной готовки, время кто как отмачивает – от пары часов до ночи. Воду, в которой горох отмачивался, любую сливают. Или залив воду, после вскипания сливают, заливают новой холодной, именно холодной, водой, после закипания вновь меняют на холодную и затем только продолжают варить до готовности. Или отмоченный горох блендеров мелят, после чего начинают варить. Кто как варит, не всегда с результатом. Раз на раз не приходится.
    - Пюре из гороха. На 1 стакан гороха– 1 головку лука и 2 ст. ложки масла. Горох перебрать, промыть и затем сварить на слабом огне. Когда горох или чечевица сварится, оставшуюся воду слить, положить соль, после чего горох размешать и пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито (пробить в блендере). . Затем добавить мелко нарубленный и поджаренный на масле лук и снова хорошо перемешать.
    - Консервированный зеленый горошек. Консервы «Зеленый горошек» можно использовать как гарнир и как самостоятельное блюдо, готовое к употреблению, прежде чем подавать к столу, горошек нужно подогреть и заправить по вкусу маслом. В тех случаях, когда консервированный горошек используется в салаты или винегреты, его подогревать не следует.
    - Быстро замороженный зеленый горошек. Замороженный горошек не надо размораживать, следует опустить горошек в кастрюлю с кипятком или кипящим бульоном. Из быстро замороженного горошка можно готовить те же блюда, что из свежего.

    ПИРОГ РЫБНЫЙ

    Мука должна быть сухой, без комков, свежей. Пригодность муки определить, смочив щепотку водой: окраска свежей муки остается светлой, окраска лежалой муки - темной.
    Чтобы тесто лучше поднималось, муку перед замесом просеивать через сито.
    Не допускать охлаждения опары, хлеб может получиться плотным. Опара - первый этап в приготовлении хлебных изделий и сдобы - заправленное дрожжами забродившее жидкое тесто из муки, воды, дрожжей и сахара. Готовность теста определяется тем, что оно перестает прилипать к рукам.
    Лучшая температура печи для выпечки та, при которой брошенная в нее мука лишь обугливается. Если печь слишком горяча - частички брошенной муки искрятся и вспыхивают.
    Чтобы в муке и рисе не заводились черви и долгоносики, в Южном Китае в каждый куль муки или риса кладут 2—3 головки очищенного и разделенного на дольки чеснока, следя за тем, чтобы верхние покровы долек при очистке не были повреждены, от этого чеснок загнивает.
    - Слоеное тесто быстрого приготовления. На полкилограмма муки – 300 гр сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 4/5 стакана воды, полчайной ложки соли, 1 чайную ложку уксуса. На пирожковую доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом. После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление, в которое влить подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и замесить тесто. Из теста скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить на 30–40 минут в прохладное место, после чего раскатать и использовать для выпечки ватрушек, пирожков, печенья, пирогов, в том числе рыбников. Проще купить готовое слоеное тесто.
    - Слоеное тесто. На полкилограмма муки – 400 гр сливочного масла, поллимона, полстакана воды, 1 ч. л. соли. Просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске со 100 гр сливочного масла и, раскатав в виде квадрата толщиной 1,5–2 см, положить на тарелку и поставить в холодное место. В оставшуюся муку влить полстакана воды, отжать разведенную лимонную кислоту и, добавив соль, замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать 20–30 минут. Затем тесто раскатать так, чтобы получился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом, положенного на тарелку. Приготовленное тесто с маслом положить на середину раскатанного, завернуть и защипать края. Таким образом, тесто из муки с маслом окажется в «конверте». Посыпав стол мукой, раскатать тесто («конверт») ровной полосой шириной 20–25 см и толщиной приблизительно 1 см. Тесто аккуратно сложить вчетверо, поместить на противень и на 30–40 минут поставить в холодное место. Охлажденное тесто опять раскатать, снова таким же образом сложить вчетверо и вновь выдержать в холодном месте. Ту же операцию повторить в третий раз. После этого раскатать тесто и разделывать из него пироги, пирожки и пр. Обрезки теста, остающиеся при разделке, смять в комок, но не месить, а, подержав немногое холодном месте, раскатать и делать пирожки, корзиночки и т. д.
    - Дрожжевое, иначе кислое тесто. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его. Это обеспечивает разрыхление и подъем. Для приготовления теста расходуется дрожжей от 8 до 20 грамм быстродействующих сухих дрожжей. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше брать дрожжей. При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Перед тем как замесить тесто, муку просеять для удаления комочков и случайных примесей.
    При опарном способе сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто, для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют в ней дрожжи и всыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в теплом месте на 45—60 минут. За это время опара подходит, объем ее увеличивается в полтора-два раза. Готовая опара покрывается пузырьками.
    Когда брожение опары закончится и она начнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, размешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Посуду с тестом после замеса покрыть полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто сдавить, после снова дать подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Опарный способ рекомендуется, если в тесто кладется много сдобы.
    При безопарном способе тесто замешивается сразу в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз. Тесто должно быть вымешано до гладкости, не прилипать к рукам и легло отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1,5—2 часа. Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста.
    Излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста в тепле достаточно 2,5 —3 часов. При перестаивании тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус.
    - Пирожки жареные из дрожжевого теста. На 1 кг пшеничной муки — 2,5 стакана молока или воды, 2—3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 2 яйца, 1 ч. л. соли, 12 гр быстродействующих сухих дрожжей. Для опары в теплой воде (или молоке) развести дрожжи, всыпать половину взятой для теста муки и вымесить, чтобы не было комков. Посуду с опарой поставить на 40—50 минут в теплое место для подъема. Когда тесто подойдет, положить в него растопленное сливочное масло, яйца, сахар, соль, размешать, всыпать остальную муку и месить тесто, пока оно не станет отставать от стенок посуды. После этого тесто снова поставить в теплое место на 1,5 часа. Как только тесто поднимется, обмять и дать вновь подойти, потом выложить на стол или доску, посыпанную мукой, для разделки.
    Дрожжевое тесто можно приготовить и без опары. Для этого развести дрожжи в воде или молоке, положить масло, яйца, сахар и соль, всыпать всю муку, вымесить, дать после этого тесту дважды подойти.
    За время подъема теста приготовить начинку с таким расчетом, чтобы, как будет готово тесто, сразу приступить к разделке пирожков.
    - Готовое (опарное или безопарное) тесто для пирожков разрезать на кусочки, придать форму шарика, дать им немного подняться. Шарики раскатать в виде лепешки толщиной 0,5—1 см, положить на середину начинку, соединить края и защипать. Пирожки сложить на лист, посыпанный мукой, и дать им подняться в теплом месте. После этого жарить пирожки на сковороде с растительным маслом, переворачивая их с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились.
    - Начинка из рыбы и риса. На 300 гр рыбного филе — 3/4 стакана риса, 2—3 ст. л. сливочного масла, растительное масло на обжарку. Рыбное филе промыть, нарезать маленькими кусочками, положить на сковороду и прижарить в масле (1—1,5 столовые ложки). Затем смешать с вареным рисом, прибавить растопленное сливочное масло, по вкусу соль и перец. По желанию можно прибавить мелко нарезанный поджаренный лук.
    Рыбу для начинки можно взять вареную, нарезать ее кусочками и смешать с рисом, по желанию можно прибавить мелко нарезанный поджаренный лук.
    - Пирог с консервированной рыбой с рисом) из теста на кефире. Тесто - яйцо 2 шт, кефир 400 мл, майонез 3 ст. л., соль 1 ч. л., мука пшеничная 3 стак., сода 1 ч. л. Начинка - лук репчатый 1 шт, консервы рыбные в масле 2 банки, немного риса приблизительно 1 ст. л. вареного риса на 150 гр закладываемой рыбы. Взбить яйца с солью. Добавить кефир, муку, соду, майонез. Замесить тесто как на оладьи. Для начинки мелко режем лук, выкладываем консервы вместе с маслом, растереть вилкой. Добавить рис, перемешать. Форму смазать маргарином. Половину теста вылить в форму, выложить всю начинку. Заливаем начинку остальным тестом. Ставим в духовку на 180 градусов. Когда корочка загрубеет, смазать взбитым желтком и опять в духовку до подрумянивания.

    ЗАГОТОВКА ВПРОК РЫБЫ

    - Как солить рыбу. На каждые 10 килограммов рыбы требуется около 1,5—2 килограммов соли. Продолжительность посола в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука, до 12 суток, сазан и судак — до 15 суток, в неохлаждаемом — до 5—7 суток. Для солки используют воблу, сазан, жерех, леща, линь, красноперку и т. п. Проще всего солить сухим способом, натирая рыбу солью (лучше мелкого помола). Рыбу весом до полукилограмма (язь, окунь) можно солить непотрошеной; у более крупной рыбы внутренности удаляют. Перед посолом рыбу моют, разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить). Разделанную рыбу натирают солью, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы (весом более 1,5—2 килограммов) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль. Подготовленную таким способом рыбу укладывают рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью, причем ближе к верхним рядам соли засыпается больше.

    Копченую, вяленую рыбу сложно до невозможности приготовить дома классическими способами.

    0
  • Рыба
    15 апреля 2020
     

    - Маринованная рыба. Любая сырая рыба. Очистить от внутренностей и шелухи, промыть водой. Нарезать на ломтики шириной в 1 сантиметр. Положить в миску и посолить: на каждый слой уйдет 1 столовая ложка соли. Стоит добавить перец, приправы, травы по вкусу. Просоленную рыбу поставить в холодильник на ночь. Утром рыбу промыть и складывать слоями в подходящую банку, пересыпав каждый слой сырым луком. Когда банка наполнится, наполовину (высоты сложенных рыб) залить уксусом с кипяченой водой, смешанными в равных пропорциях. После влить до верха подсолнечное масло. Кушать можно через 8 часов.
    Лук из маринада не выкидывать, но также подать к столу. Маринованную рыбу дополнит отварная картошка.
    Сельд маринованная кусочками в рассоле без уксуса. 2 селедки, 2 л.воды, 2 ст.ложки соли, 5 горошин черного/ + душистого перца, 1 ч.ложка сахара, 4 лавровых листа. Пока свежезамороженая селедка размораживается, приготовьте рассол. Для этого вскипятите воду. Положите соль, черный и (опционно) душистый перец горошком, лавровые листы. Прокипятить смесь 5 минут, снять с плиты и поставить остывать. В это время сельди очистите, уберите внутренности и сполосните водой. Нарежьте на кусочки. Можно, конечно, приготовить филе селедки и ее нарезать кусочками, но делать филе необязательно, соленая рыба / соленые рыбные куски могут быть и обычно бывают с косточками. Когда маринад станет комнатной температуры, в маринд положите рыбные куски. Закройте крышкой и уберите на сутки в холодильник. Через сутки сельдь сложите в стеклянную банку и через сутки можно кушать. В стеклянной банке в холодильнике маринованная селедка может хранится до 10 дней.

    - Рыбные котлеты со сливочным маслом. Не всегда нежирная по природе рыба получается после готовки сочной. Но можно сделать сочные котлеты. Котлеты получаются сочными, благодаря сливочному маслу в середине. Для котлет подойдёт любая тушка, в том числе примятая, деформированная, все равно нужно лишь филе.
    Филе из хека 300 гр / 2 или три тушки хека; лук репчатый 1 шт; яйцо 1 шт; батон белый 3-4 ломт.; молоко (для замачивания батона); крупа манная 3 ст.ложка; соль и перец черный молотый по вкусу; масло сливочное 40 гр; масло растительное для жарки; сухари панировочные 3-4 ст.ложки. Для филе хек очистить от кожи и отделить от кости филе. Измельчить в комбайне рыбу с порезанным репчатым луком и яйцом. Или к готовому рыбному фаршу добавить мелко порезанный репчатый лук и яйцо. Посолить фарш и поперчить. Добавить вымоченный в молоке и отжатый белый батон. Также всыпать манную крупу. Фарш перемешать. Оставить минут на 15-20, чтобы разбухла манка. Далее из фарша сформировать лепешки, в середину класть по небольшому кусочку сливочного масла. Края защипнуть и затем сформировать котлеты обычным способом. Обвалять их в сухарях. Жарить котлеты в достаточном количестве растительного масла, на среднем огне, до румяной корочки с обеих сторон. Или в духовке. Подавать рыбные котлеты горячми с картофельным пюре, рисом или другим гарниром.
    Суховатую нежирную рыбу еще пускают на котлеты перекручивая / разминая на фарш со свежим несоленым салом (такое сало само слишком хорошо для рыбьих котлет) или нутрянвюым жиром (салом) из брюшины, необязательно свиньи.
    - Котлеты рыбные с салом. На
    4 порции. Филе рыбы700 гр, сало 100 гр, белый хлеб 2 ломтя, лук 1 шт, яйцо 1 шт, соль по вкусу, перец черный молотый по вкусу. С хлеба срезать корочку и мякиш замочить в воде или молоке, хорошо отжать. Рыбу, сало и лук порезать и перекрутить с хлебом через мясорубку. Добавить яйцо, посолить, поперчить, панировать с муке или сухарях и обжарить на растительном масле.

    - Жареная рыба, запеченная с грибами и сыром в духовке. Филе любой рыбы 0,5 кг, грибы маринованные 300 гр, лук средний 1 шт., сыр 200 гр, соевый соус.
    Рыбу нарезать на порционные куски и выложить на противень, выложенный промасленной и припорошенной панировочными сухарями бумагой. Сыр натереть на тёрке. Грибы нарезать средними кусочками, лук – полукольцами. На рыбу сверху положить лук, грибы, сбрызнуть соевым соусом и обсыпать тёртым сыром. Запекать в духовке 20 минут при температуре 200 °С.
    - Мойва, печеная в духовке. Мойва 0,5 кг; перец черный; соль; для панировки мука, пойдет и кукурузная. Рыбу не спеша заранее разморозить на полочке в холодильнике ( в смысле естественным путем). Можно убрать внутренности, а можно у некрупной рыбы и оставить, убрать у готовой. На деле в больших обьемах морскую рыбу солили и мариновали с внуренностями, а убирали потом за трапезой, внутренности, они легко вынимаются и на рыбалке не заморачиваясь с речной мелкой рыбой ложат ее на уху как есть, непотрошеными. Конечно, можно почистить при желании, тем более, при домашней готовке в небольших обьемах внутренности всегда выкидывают, включая мелких рыб. Посолить, поперчить, дать постоять 20-30 минут. Рыбу обвалять в муке, можно в кукурузной. Лишнюю муку вытереть / убрать и выложить рыбу на противень, застеленный пергаментной бумагой. Ныне некоторые вместо бумаги кладут на силиконовый коврик. Также мелкие рыбы и небольшие куски рыбы для панировки кладут в целлофановый пакет с мукой и встряхивают. Затем рыба вынимается, отряхиваясь от налипших излишков муки. Выложить рыбу на противень и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 20-25 минут. Можно для зажаристой румяности взбрызнуть рыбу маслом. А можно не сбрызгивать.
    - Семга в духовке. Часто говорят "рыба получилась суховатой", значит пересушили в духовке. Рецепт готовки жирной рыбы - чира, семги в духовке. На 2 порции: 2 стейка семги весом 200 - 400 гр каждый, 1 л воды, 2 ст.ложки с горкой соли, по вкусу черный перец.
    Стейк из рыбы - кусок рыбного филе шириной от 1,5 до 3 сантиметров, нарезанный поперек волокон из средней, самой широкой части рыбы. Части ближе к голове и хвосту стейком не считаются.
    Налейте в миску воды, добавьте соли, размешайте до растворения и положите стейки в получившийся рассол на 40 минут. Достаньте стейки из рассола, промойте в проточной воде, чтобы смыть излишки соли с поверхности и обсушите бумажными полотенцами. Уложите стейки в форму, застелив бумагой для выпечки, можно использовать и керамическую или стеклянную форму, считают, удобней, т.к. легче счищаются, чем металлический лист. Запекать стейки в духовке, разогретой до 200 градусов с включенным обдувом или до 220 градусов в обычном режиме. Время приготовления зависит от толщины стейков — небольшим стейкам толщиной около двух см достаточно 7 минут, более толстые стейки - 10 - 15 мин. Готовность проверить разломив стейк и заглянув внутрь: готовая семга (красная рыба лососевых) внутри бледно-оранжевого цвета, свидетельствующего о том, что не пересушили мясо. Дайте стейкам из семги отдохнуть в течение минуты, затем приправьте молотым перцем.

    Минтай тушеный с луком и морковью, без косточек. 1 кг минтая (2-3 тушки); 3-4 шт. лука; 2-3 шт моркови; перец, соль. Помыть рыбу, выпотрошить, вынуть внутренности и слегка поскоблить там. Отрезать хвост, при этом НЕ обрезать плавники, они понадобятся для быстрого удаления косточек. Тушку рыбы нарезать на две — три части (мельчить не следует). Положить куски в глубокую сковороду, налить на дно чуть-чуть воды, слегка посолить рыбу. Дать рыбе покипеть под крышкой 5 минут. Вынинуть куски из сковороды и поставить остыть. Сковороду помыть, подготавливаем для тушения овощей. Мелко нарезать лук, положить в сковороду и поджарить на растительном масле до прозрачности. Следом отправить тертую морковь, посолить, поперчить и тушить 5 минут периодически перемешивая.
    Когда рыба остыла, убрать косточки, они из вареных кусков легко вынимаются. Их у минтая не так уж много. Здесь и понадобятся плавники, которые вынимаются сразу с костями, затем отделяется хребет и большие кости возле брюшка. Процесс займет пару минут. Крупные куски (тушку) без костей разделить на отдельные куски и соединить с овощами. Подлить масла и тушим еще 10 минут.

    Рыбник заливной со скумбрией. Кефир / сорат 1 стакан; яйцо 2 шт.; мука 2 стакана, масло растительное 3 ст. ложки; соль — 1/ 2 ч. ложки; кконсервированная скумбрия 1 банка. Замесите тесто до однородной массы. Заполните форму половиной теста. Положите поверх выложенного теста размятую скумбрию (без жидкости) и нарезанный лук. Вылейте на сковороду оставшееся тесто. Поставьте сковороду в духовку на 30-40 мин. при 180 градусах. Когда корочка начнет грубеть, смажьте ее сливочным маслом.Перед подачей разрежьте пирог.
    - Пирог заливной с консервированной горбушей. Горбуша консервированная 1-2 банки, рис 50 гр, лук 1 шт., сыр 100 гр, яйца 3 шт., мука 250 гр, кефир / сорат 300 мл, сода 0,5 ч.ложки / 1 ч.ложка разрыхлителя, сливочное масло 30 гр, щепотка соли. Яйцо и рис отварить. Смешать блендером 2 яйца, соль, сливочное масло, кефир и соду. Вмешать муку до консистенции густой сметаны. Для начинки смешать консервы с луком, яйцом, рисом и 80 г сыра. Форму промазать маслом/ застелить пекарской бумагой. Дно формы залить половиной теста, выложить начинку, сверху залить второй половиной и посыпать оставшимся сыром. Выпекать в духовке 40 минут при 190 градусах.
    - Рыбник с сыром и консервированной рыбой. Тесто; яйцо 1 шт., кефир / сорат 1 стакан, мука 1 стакан, разрыхлитель теста 1 ч.ложка/ сода 0,5 ч. ложки. Начинка: рыбная консерва 1 банка, сыр 50 гр, яйца 2 шт. Из яйца, кефира, муки и соды вымесить тесто и заполнить им подготовленную (замасленную) форму. Консервы без масла (масло вылить) размять в пюре, перемешать с сыром и сырыми яйцами. Разложить начинку по тесту, не заполняя место около бортиков. Запекать пирог в духовке 15 минут при 200 градусах. Достать, посыпать тертым сыром и дать постоять в духовке еще 5 минут. Время готовки корректировать, наблюдая за пирогом в окошко духовки и ориентируясь по запаху пирога.
    Рыбник заливной с консервированным тунцом. Тунец консервированный банка, мука 220 гр, молоко 250 мл, яйцо 2 шт., картофель1 шт., лук 1 шт. , разрызлитель 0,5 ч.ложка / сода 0,25 ч.ложки, соль и перец: по вкусу. Вбиваем в миску яйца, солим. Добавляем молоко и взбиваем венчиком до однородности. Кладем муку в яично-молочную смесь и замешиваем тесто, как на оладьи. В форму выливаем половину теста, сверху выкладываем тунец. Следующий слой - сырой тертый картофель, на него выкладывается мелко нарезанный лук. Заливаем оставшимся тестом и отправляем в разогретую до 180°С духовку на 40-50 минут. Готовому пирогу даем остыть в духовке, после чего он легко «выскользнет» из формы.

    Японское онигири из рыбы. 1 банка хорошей рыбы, (тунец, горбуша и т.п.), 1,5 ст. отварного риса, 1 ч.ложка растительного масла, соль по вкусу, перец и приправы по вкусу, 1 луковица, ст.ложка уксуса яблочного столового уксуса, у японцев яблочный уксус. Крепость яблочного уксуса 4- 5%. Сварить рис. Добавить в отварной рис растительного масла, соли, перца и приправ по вкусу. В консервированную рыбу (без жидкости) добавить нарезанную луковицу, майонез, уксус,
    В небольшие формы для выпечки простой формы (не звездой и ребристым усеченным конусом) выложить слоями: рис, рыба, снова рис. Аккуратно приминаем, и отправляем в холодильник на 20 минут. Осторожно (не ломая форму) достать онигири из формочек, и подать на стол. Впрочем, форму онигири придавали и вручную, держа на руке.

    • Перевод 9% уксуса в 5%. Развести водой в соотношении примерно 1 к 4, например ,1 столовая ложку 9% развести 4 ложками холодной кипяченой воды. Если разведёте на пополам с водой - будет 4,5%, 2 ст.ложки 9% уксуса + 2 ст.ложки питьевой воды.

    • Онигири - японское блюдо из пресного риса, слепленного треугольником, реже шаром. В онигири кладут начинку и заворачивают в лист сушёных водорослей нори. Начинка также может быть равномерно примешана в рис, а в качестве обёртки вместо нори иногда используются листья салата/омлет/ломтики ветчины.
    Приготовление: в ладонь накладывают тёплый рис, в середину кладут начинку и начинают осторожно сжимать, «обёртывая» рис вокруг начинки. Важно не «пережать» рис, онигири не должен разваливаться, но спрессованный рис ухудшает эстетическое наслаждение японцвми блюдом. Традиционная форма онигири — «припухлый треугольник» ( прямая треугольная призма), но нередко встречаются онигири с овальным сечением или шарообразной формы.
    Начинка онигири: тунец, солёный лосось, солёная слива, икра минтая или лососёвая, морской угорь, жареное мясо или мясо с майонезом, маринованные огурцы, сосиски, сушёные хлопья тунца, креветки, сброженная соя, сьедобная водоросль, нисо-паста из сброжения соевых бобов, риса, пшеницы или смеси из них с помощью плесневых грибов.

    0
  • Рыбные котлеты и белорыбица
    16 апреля 2020
     

    Котлеты из белой рыбы по английски. Филе щуки 0,5 кг, лук 1-2 шт, яйцо 1 шт. Белый хлеб 150 гр, сыр 100 гр, мука 50 - 100 гр, молоко 100 мл, растительное масло 2 ст. ложки, сахар 0,5 ч. ложки. В английском варианте есть еще экзотическая куркума, малоизвестная у нас. Блендером / мясорубкой перемолоть филе рыбы, лук и хлеб. Дозировки хлеба для котлет - 30-33% в замоченном и отжатом виде. Это соотношение применяемо, как для рыбных котлет, так и для мясных. В советских столовых белый хлеб в фарше для мясных котлет могли заменить дешевым черным хлебом без малейшегл ущерба во вкусе. Нынче черный хлеб стоит как белый или даже дороже в виде булок или буханок с присыпкой. Так что лучше по старинке правильному рецепту с белым хлебом. В фарш растительное масло добавляют для большой сочности. Есть наши рецепты, где фарш коутят с салом или со сливочным маслом или кусочек сливочного масла кладут во внутрь котлетной заготовки, также в фарш немного замасливают растительным маслом. Яйцо призваны обеспечить сцепляемость фарша, может и уплотнял бы в больших количествах без хлеба, но хлеб на страже мягкости котлет, некой ее рыхлости. Вместо белка в наших рецептах порой рекомендуется желток. В английском рецепте также тертый сыр твердых сортов. У нас тертый сыр пока встречается в мясных начинках современных пельменей и пирожков. Разумеется, рыбный фарш солится и перчится. У англичан в ходу паприка. У нас просто красный перец (паприка тоже вид красного перца), но больше черный перец.
    В английской рецептуре рыбного ыарша и сахар, он в ходу у них давно. Сейчас ЗОЖ, но сахар они и вообще западноевропейские кулинары использовали широко, норовя и так сладкие десерты присыпать еще и сахарной пудрой. В борщи клали чуток сахара, есть призывы чуть- чуть подсластить и рассольник и даже просто супы. В не очень сытные времена единицы подсмотрев у некотопых приезжих подслащенные макароны, сыпали сахаром макароны для детей, говорят, детям такой десерт очень нравился, но распространения не получил. А вот раньше в срветское время в селе лепешка / белый хлеб со сливочным маслом и сахарным песком был лакомством и доступным.
    К рыбным котлетам. Рыбную массу хорошо перемешать, затем отбить, перекидывая из руки в руку. Сформоровать котлеты. Обвалять в панировке из муки (у англичан еще + куркума для вкуса, больше как краситель золотистого цвета) и обжарить на сковороде с каждой стороны до золотистой корочки. Выложить в форму и запекать в духовке 15-20 минут при температуре 180°С. Подают котлеты к любому гарниру и с любым соусом.

    - Белая рыба - рыбы с белым телом и серебристой чешуей.
    В старину «белой рыбой» называли ценные виды рыб, в первую очередь, различных сиговых — омуля, ряпушку, белорыбицу и других. Надо иметь в виду, что лососевые с мясом красного цвета до недавнего прошлого также не называли красной рыбой. Исстари красной рыбой называли осетровых - осетра, севрюгу, белугу, калугу, стерлядь, хотя мясо у них белое. В старину красным называли все редкое, дорогое: красна-девица, красное солнышко, красный товар, красно платье.
    В разных регионах Сибири под белой рыбой подразумевают разное. На Енисее, когда говорят о белой рыбе, имеют в виду сига, муксуна, ряпушку, омуля, чира, нельму, пелядь, на Тоболе - щуку, окуня, ерша, на Баргузине - тайменя, хариуса, сига и омуля.
    Налима с темной кожей, мелких гольянов, вообще мелкую и малоценную рыбу несмотря на мясо белого цвета и серебристую чешую не относят к белорыбице, включая плотву (тарань), ерша и карася, это у нас карась ценная рыба.
    У большинства лососевых рыб мясо различных оттенков красно-розового цвета (семга, нерка, лосось, кета и др. ) . Но у таких лососевых, как сиги и нельма мясо молочно-белого цвета. Лососевые с мясом белого цвета (водятся в Сибири и на севере Европейской части РФ) назвают белой рыбой. А лососевые с красным мясом - уже красной рыбой.
    - На севере - востоке Якутии русскоустинцы делали рыбное тельное, это котлеты (так раньше повсюду называли рыбные котлеты и зразы). Фарш для тельного хорошенько выбивали, чтобы фарш лучше держал форму и не распался без яйца при жарке, делали без яиц и добавки отвара какого. Вымешивают фарш в большой миске, скорей небольшом тазу и подкидывают с высоты приподнятой полусогнутой руки, не с поднятой над головой руки. Можно и доску на столе кидать, но борта тазика удержат брызги, не все, но почти все брызги. Месили начиная с сброса с небольшой высоты с переходом на одни выбросы до тех пор, пока мясо начнет кучковаться в приподнятой ладони, держась некоторое время сверху вниз к ладони. Время вымешивания с выбиванием 10- 15 мин, это если рука сильная. Так же выбивают мясной фарш без яиц и воды / бульона для среднеазиатских люля - кебабов, чтобы не падали развалившись с шампуров во время жарки. Некоторые хозяйки выбивают фарш в пакете, что менее удобно, чем с руки, фарш нужно периодически размешивать и прихлопывать рукой. Через целлофан не то. Среднеазиатские повара считают, что так жидкость фарша прогикает в волокна и фарш становится сочным и одновременно не разпадающимся без хлеба и яиц.

    0
Обратная связь